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酒樓管理制度10篇
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編為大家收集的酒樓管理制度，歡迎大家分享。
酒樓管理制度1
一、目的
為切實(shí)做好公司酒樓各項(xiàng)工作，保證公司酒樓各項(xiàng)工作有章可循，維護(hù)公司酒樓運(yùn)作的正常秩序，保障廣大員工的切身利益，特制定酒樓工作人員管理制度，以規(guī)范公司酒樓各項(xiàng)工作。
二、適用范圍
酒樓工作人員
三、內(nèi)容
1、酒樓工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從上級(jí)安排，有事要請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位，保證按公司規(guī)定的作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)飯菜。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。維護(hù)用餐秩序，講究文明用餐；對(duì)待用餐員工，須態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，一視同仁，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。
3、樹(shù)立團(tuán)體意識(shí)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，互助互愛(ài)，自覺(jué)提高自身素質(zhì)。
4、熱愛(ài)本職工作，對(duì)待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。努力提高烹調(diào)技術(shù)，調(diào)劑飯菜品種，每周制定一次食譜，講究營(yíng)養(yǎng)口味，堅(jiān)持健康標(biāo)準(zhǔn)，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。
5、酒樓工作人員應(yīng)接受廣大員工的監(jiān)督，樂(lè)于聽(tīng)取接受他人意見(jiàn)。
6、對(duì)于臨時(shí)性來(lái)客就餐者，應(yīng)熱情接待，并憑辦公室招待通知來(lái)提供招待用餐；對(duì)于生病員工根據(jù)通知及時(shí)提供病號(hào)餐。
7、酒樓工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在酒樓工作；自覺(jué)落實(shí)每日晨檢制度，身體有病時(shí)應(yīng)主動(dòng)離開(kāi)工作崗位，治愈后方可重新上崗。
8、酒樓工作人員應(yīng)自覺(jué)形成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，切實(shí)做到：
8.1在工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
8.2工作期間穿戴清潔的`工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)穿拖鞋、短褲以及赤膊；進(jìn)行分餐工作時(shí)須戴口罩。
8.3不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
9、自覺(jué)保持工作環(huán)境衛(wèi)生整潔，酒樓人員必須每天檢查酒樓加工區(qū)域、就餐區(qū)域以及門(mén)口區(qū)域衛(wèi)生，保證酒樓無(wú)“四害”。
9.1做到各類(lèi)食品容器清潔，灶臺(tái)無(wú)油污，廚具清潔，各項(xiàng)用具使用后必須歸類(lèi)存放。
9.2下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
9.3用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
9.4及時(shí)清掃工作場(chǎng)所內(nèi)的垃圾臟物，酒樓門(mén)口垃圾桶必須每天清洗。
10、認(rèn)真做好食品采購(gòu)，把好食品衛(wèi)生關(guān)。
10.1根據(jù)員工飲食需求采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食品原料。
10.2不采購(gòu)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，做到保證質(zhì)量，價(jià)廉物美，節(jié)約成本。
11、酒樓采購(gòu)的主副食品、炊事用具，一律實(shí)行入庫(kù)驗(yàn)收，在庫(kù)管理，出庫(kù)登記，計(jì)劃使用。
11.1落實(shí)入庫(kù)驗(yàn)收制度，堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收原則。進(jìn)庫(kù)物品須由倉(cāng)庫(kù)保管員與廚師兩人同時(shí)驗(yàn)收數(shù)量及品質(zhì)，驗(yàn)收合格者當(dāng)場(chǎng)在發(fā)票上簽名，驗(yàn)收不合格品嚴(yán)禁入庫(kù)。酒樓管理員須對(duì)此進(jìn)行不定期抽查。
11.2酒樓在庫(kù)物資須分類(lèi)擺放整齊；存儲(chǔ)食品掛牌標(biāo)出進(jìn)貨日期；定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品；庫(kù)房地面應(yīng)保持干燥，通風(fēng)透氣，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；未經(jīng)管理人員允許，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
11.3落實(shí)臺(tái)賬制度和盤(pán)點(diǎn)制度，做好在庫(kù)管理。應(yīng)在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下建立實(shí)物財(cái)產(chǎn)臺(tái)賬目錄，在庫(kù)物品做到帳物卡相符，堅(jiān)持每周盤(pán)點(diǎn)一次酒樓倉(cāng)庫(kù)，每月上旬定期公布賬目，接受員工監(jiān)督。
11.4保證酒樓倉(cāng)庫(kù)安全庫(kù)存，出庫(kù)時(shí)堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，做好登帳管理，防止漏帳和錯(cuò)記賬的情況發(fā)生。
12、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全，嚴(yán)防并杜絕食物中毒及食源性疾患事故。
12.1酒樓工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
12.2加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。
12.3員工餐從制作成品到員工食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)。
12.4接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
13、必須加強(qiáng)酒樓安全管理，嚴(yán)防和杜絕意外事故發(fā)生。
13.1嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員隨意進(jìn)入廚房及保管室。
13.2易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，嚴(yán)格遵守炊事械具或用具的操作規(guī)程。
13.3定期檢查各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。酒樓所有電氣設(shè)備的修理和更換，必須由電工處理，酒樓人員和其他人員不得隨意修理和更換。
13.4工作完畢應(yīng)全面檢查電源、火源以及水源是否關(guān)閉，做到防范于未然。
13.5酒樓工作人員下班前應(yīng)關(guān)好門(mén)窗，做好防盜工作。
13.6行政督導(dǎo)應(yīng)對(duì)此進(jìn)行監(jiān)督、檢查。
14、嚴(yán)禁通過(guò)酒樓各工作環(huán)節(jié)謀取私利，嚴(yán)禁公物外流，公物私用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律開(kāi)除。
15、附則
15.1本制度解釋權(quán)、修改權(quán)歸公司辦公室。
15.2本制度自頒布之日起生效。
酒樓管理制度2
酒樓倉(cāng)庫(kù)物資管理制度
1、酒樓倉(cāng)庫(kù)的倉(cāng)管人員應(yīng)嚴(yán)格檢查進(jìn)倉(cāng)物料的規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量不符,以及質(zhì)量、規(guī)格不符合使用部門(mén)的要求,應(yīng)拒絕進(jìn)倉(cāng),并立即向采購(gòu)人員遞交物品驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告。
2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料,必須填制'商品、物料進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收單',倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記賬。物料經(jīng)驗(yàn)收合格、辦理進(jìn)倉(cāng)手續(xù)后,所發(fā)生的一切短缺、變質(zhì)、霉?fàn)�、變形等問(wèn)題,均由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)處理。
3、各部門(mén)領(lǐng)用物料,必須填制'領(lǐng)料單'或'內(nèi)部調(diào)撥憑單',經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理簽名,再交倉(cāng)庫(kù)簽字方可領(lǐng)料。
4、倉(cāng)管人員必須嚴(yán)格按先辦出倉(cāng)手續(xù)后發(fā)貨的程序發(fā)貨。嚴(yán)禁白條發(fā)貨,嚴(yán)禁先出貨后補(bǔ)手續(xù)。
5、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)對(duì)各項(xiàng)物料設(shè)立'物料購(gòu)、領(lǐng)、存貨卡',凡購(gòu)入、領(lǐng)用物料,應(yīng)立即作相應(yīng)的'記載,以及時(shí)反映物資的增減變化情況,做到賬、物、卡三相符。
6、倉(cāng)庫(kù)人員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資,發(fā)現(xiàn)升溢或損缺,應(yīng)辦理物資盤(pán)盈、盤(pán)虧報(bào)告手續(xù),填制'商品物料盤(pán)盈盤(pán)虧報(bào)告表',經(jīng)財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)和總經(jīng)理批準(zhǔn),據(jù)以列帳,并報(bào)財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)和總經(jīng)理各一份。
7、為配合采購(gòu)人員編好采購(gòu)計(jì)劃,及時(shí)反映庫(kù)存物資數(shù)額,以節(jié)約使用資金,倉(cāng)管人員應(yīng)每月終編制'庫(kù)存物資余額表',于次月3日前送交總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部一份。
8、各項(xiàng)材料、物資均應(yīng)制訂最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量的定額,由倉(cāng)管根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向采購(gòu)人員提出請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃,采購(gòu)人員根據(jù)請(qǐng)購(gòu)數(shù)量進(jìn)行訂貨,以控制庫(kù)存數(shù)量。
9、倉(cāng)管因未能及時(shí)提出請(qǐng)購(gòu)而造成供應(yīng)短缺,責(zé)任由倉(cāng)管部承擔(dān)。如倉(cāng)庫(kù)按最低存量提出請(qǐng)購(gòu),而采購(gòu)人員不能按時(shí)到貨,責(zé)任則由采購(gòu)人員承擔(dān)。
酒樓管理制度3
為了加強(qiáng)會(huì)議管理，確保各類(lèi)會(huì)議順利召開(kāi)并且能通各類(lèi)會(huì)議來(lái)推動(dòng)公司的全面工作，特制定如下會(huì)議管理制度:
總經(jīng)辦按照總經(jīng)理的要求，每個(gè)月定期或不定期召開(kāi)日常例會(huì)(如成本采購(gòu)會(huì)議，服務(wù)質(zhì)量管理會(huì)議和安全會(huì)議)，并通知與會(huì)人員，如出現(xiàn)因通知疏漏出現(xiàn)人員缺席的現(xiàn)象，會(huì)議組織責(zé)任人作扣罰10元處理。
總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人根據(jù)每次會(huì)議內(nèi)容，事先準(zhǔn)備好會(huì)議所需的材料，做好會(huì)場(chǎng)的準(zhǔn)備，如因準(zhǔn)備不周而影響會(huì)議的召開(kāi)，處以會(huì)議組織責(zé)任人扣罰10元的.處理。
例會(huì)由總經(jīng)理或授權(quán)人主持，各部門(mén)負(fù)責(zé)人或授權(quán)人參加，按順時(shí)針順序，對(duì)前段的工作情況和當(dāng)日的工作安排做簡(jiǎn)單匯報(bào)。
各部門(mén)例會(huì)為班前例會(huì)，每日班前例會(huì)由各部門(mén)經(jīng)理或授權(quán)人主持，總結(jié)前日工作情況，分配當(dāng)日相關(guān)工作。
成本采購(gòu)會(huì)議在編制每月酒樓營(yíng)業(yè)報(bào)表后由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人主持，相關(guān)營(yíng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)人，分部主管以及其他部門(mén)相關(guān)人員參加，對(duì)成本控制核算，采購(gòu)服務(wù)工作進(jìn)行總結(jié)，討論和分析，并制定相應(yīng)改進(jìn)措施。
服務(wù)質(zhì)量管理會(huì)議在每月每一個(gè)星期五由總經(jīng)理或授權(quán)主持，各部門(mén)負(fù)責(zé)人、分部主管人員參加，對(duì)酒樓當(dāng)月服務(wù)質(zhì)量管理工作進(jìn)行總結(jié)，分析，并對(duì)下月的具體工作進(jìn)行討論和明確。
每月召開(kāi)安全會(huì)議(具體時(shí)間待定)，由保安部經(jīng)理主持，各部門(mén)消防責(zé)任人，保安部消防主管，工程部相關(guān)工程技術(shù)負(fù)責(zé)人員參加，對(duì)酒樓一個(gè)月來(lái)的消防安全工作進(jìn)行總結(jié)和布置整改相關(guān)的工作，以及為更好地完成安全工作提出改進(jìn)意見(jiàn)并予以落實(shí)。
各部門(mén)參加會(huì)議人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席會(huì)議，如因故無(wú)法出席需授權(quán)或委派下一級(jí)主管人員參加會(huì)議。與會(huì)人員不得遲到、早退、無(wú)故缺席，有事須在會(huì)議開(kāi)始前一小時(shí)請(qǐng)假，否則按公司考勤制度處理。
各個(gè)會(huì)議應(yīng)遵守嚴(yán)肅、高效的原則，在會(huì)議進(jìn)行時(shí)不得有打擾會(huì)議秩序的行為(特殊情況例外)，以免影響會(huì)議順利進(jìn)行。否則扣罰當(dāng)事人10元。
財(cái)務(wù)(費(fèi)用)分析會(huì)議，人力資源會(huì)議和信用會(huì)議，將定期或不定期在完成報(bào)表后或特殊情況下，根據(jù)總經(jīng)理的指示或相關(guān)部門(mén)的需要，在例會(huì)結(jié)束后進(jìn)行上述專(zhuān)項(xiàng)會(huì)議，特殊情況下由總經(jīng)理或部門(mén)指定參加會(huì)議人員。
財(cái)務(wù)分析會(huì)議主要是：對(duì)酒樓經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和各部門(mén)的費(fèi)用，能耗等情況進(jìn)行分析和提出財(cái)務(wù)管理要求。人力資源會(huì)議主要是對(duì)酒樓人力資源情況進(jìn)行分析，并對(duì)特殊的人力資源管理工作進(jìn)行專(zhuān)題討論，如招聘、補(bǔ)員、晉升、違紀(jì)等。信用會(huì)議主要是對(duì)信貸管理工作進(jìn)行總結(jié)和分析，對(duì)商務(wù)客戶(hù)應(yīng)收賬款情況進(jìn)行分析，并擬定追收政策和方案，減少酒樓應(yīng)收賬。
酒樓管理制度4
一個(gè)合格的酒店管理者的素質(zhì)可以包括三個(gè)方面：基本素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)和管理素質(zhì)。
（1）管理者要有健康的身魄，良好的職業(yè)道德；有良好的心理素質(zhì)，酒店行業(yè)是一個(gè)工作時(shí)間長(zhǎng)，工作壓力大的職業(yè)，沒(méi)有良好的承受挫折能力和適應(yīng)性是很難在這個(gè)行業(yè)里有大的作為的，更加不可能成為優(yōu)秀的管理干部。管理者還要有寬廣的胸懷、開(kāi)放的心態(tài)、堅(jiān)韌的毅力和意志力、個(gè)人的自我控制力。
�。�2）專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)。作為一個(gè)部門(mén)的管理者，應(yīng)該對(duì)本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和工作流程非常熟悉。如果一個(gè)前廳的干部不熟悉前臺(tái)的操作，管客房的沒(méi)有做過(guò)房間，要想把這個(gè)部門(mén)管好是非常不容易的。
�。�3）管理素質(zhì)。必須熟悉管理的五大要素：計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和激勵(lì)，需要具備質(zhì)量管理、財(cái)務(wù)管理、人力資源管理等業(yè)務(wù)管理知識(shí)，還要了解酒店知識(shí)。能熟練運(yùn)用公司管理中的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)、溝通、創(chuàng)新、危機(jī)管理、團(tuán)隊(duì)合作等技能。
要成為一名合格的管理干部，我認(rèn)為必須要從以下幾點(diǎn)進(jìn)行不間斷的修煉：
1. 管理能力方面
“兵熊熊一個(gè)，將熊熊一窩”。管理者如果管理缺位將造成一個(gè)班組，一個(gè)部門(mén)甚至是一個(gè)組織的失敗。而管理能力主要體現(xiàn)在制度管理和員工管理兩個(gè)方面。一個(gè)酒店的制度落實(shí)的好壞，制度本身的好壞關(guān)系不是最大，而管理的好壞將起決定性作用。而管理就是利用有效的制度來(lái)制約不規(guī)范的行為。要利用好制度，首先必須制定好合適于酒店的管理制度及日常經(jīng)營(yíng)制度。做到有法可依。管理人員必須從自身開(kāi)始率先落實(shí)制度，并時(shí)刻監(jiān)督檢查制度的落實(shí)情況。其次是員工管理，員工是酒店最重要的部分，把員工管理好了，也就把部門(mén)管理好了，作為管理人員，要能調(diào)動(dòng)起員工的積極性。使員工了解酒店，對(duì)酒店的前景充滿(mǎn)信心，對(duì)酒店領(lǐng)導(dǎo)抱有信任，愿意為酒店付出，能與酒店同發(fā)展，共進(jìn)步。平時(shí)和員工親密接觸，做到工作上的領(lǐng)導(dǎo)，生活上的'朋友，沒(méi)有級(jí)別的限制。酒店最好的管理方法就是走動(dòng)式管理，現(xiàn)場(chǎng)管理，因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)是最能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題也最能解決問(wèn)題的。
2、個(gè)人形象方面
作為一個(gè)酒店管理人員，自身的形象極為重要，首先必須給人留下比較嚴(yán)肅而親近的感覺(jué)，那么就要不斷提升自己的形象，頭發(fā)要干練，不應(yīng)該留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，保持職業(yè)可人的笑容。酒店一再?gòu)?qiáng)調(diào)不要吸煙，目的除了要管理者保持良好的健康習(xí)慣保持身體健康外，更加是為了規(guī)范管理者的自身形象，更加好的為員工做表率，為客人服務(wù)，試想，一個(gè)滿(mǎn)身煙草味的服務(wù)者如何為客人服務(wù)呢？
3、溝通能力方面
作為酒店的管理人員，每天必須不斷的和客人，領(lǐng)導(dǎo)，同事以及下級(jí)員工交流，那么對(duì)管理人員的溝通能力要求就很高，管理人員的每一句話(huà)都要慎重，什么話(huà)在什么場(chǎng)合說(shuō)，怎么說(shuō)？說(shuō)的話(huà)有沒(méi)有影響力？這都是管理人員必須認(rèn)真考慮和斟酌的問(wèn)題。溝通很重要的一點(diǎn)就是語(yǔ)氣的控制，一句話(huà)用不同的語(yǔ)氣說(shuō)出來(lái)，會(huì)收到不同的效果。而語(yǔ)言水平另外一方面是有關(guān)外語(yǔ)水平的，作為酒店行業(yè)的管理者，隨著全球一體化的不斷加深，地球上不同國(guó)家和地區(qū)的人們的交往越來(lái)越密切，沒(méi)有掌握一定的外語(yǔ)交際能力，在服務(wù)其他國(guó)家和地區(qū)客人的時(shí)候，變成了“啞巴”，服務(wù)效果肯定會(huì)大大的打了折扣。而在交流另外一方面就是不要處處耍領(lǐng)導(dǎo)的派頭，“我命令”“你必須”之類(lèi)生硬，蠻橫的話(huà)語(yǔ)在管理者的字典中要慎之又慎的使用，對(duì)這點(diǎn)我自己有深刻的體會(huì)，凡事多用商量和客氣的口吻講，事情會(huì)出人意料的順利。你的職務(wù)越高，你的態(tài)度越謙虛，你的形象就反而越高大，聽(tīng)的人和服的人就越多。
4、自我垂范方面
5.自我反省方面
管理者不能重復(fù)的犯同樣的錯(cuò)誤。人非圣賢，孰能無(wú)過(guò)？但是犯了錯(cuò)誤之后的反省非常的重要，也是一個(gè)管理者成長(zhǎng)的重要步驟。一個(gè)管理者第一次犯錯(cuò)誤可能是不知道，可以原諒，第二次犯錯(cuò)誤可能是因?yàn)椴恍⌒�，也可以寬恕，但是如果第三次犯同樣的錯(cuò)誤就只能說(shuō)是故意，而不能得到原諒。不怕犯錯(cuò)誤，怕的是不總結(jié)，不反省。明知道是錯(cuò)誤不去改正，這樣就很可怕。
6.解決問(wèn)題方面
發(fā)現(xiàn)問(wèn)題容易，解決問(wèn)題難。作為管理者首先要具備發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，要發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就要有標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范不是個(gè)人主觀臆斷出來(lái)的，也不是閉門(mén)造車(chē)，更加不是以前的經(jīng)驗(yàn)照套照搬，而是酒店的操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)流程。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的根本參考依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要提出切實(shí)可行的解決方案，能夠在不增加或者少量增加成本的前提下把問(wèn)題解決，這是考驗(yàn)一個(gè)管理者合格與否的關(guān)鍵因素。只為成功找方法，不為失敗找借口。
對(duì)照以上各點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)自己差距還是很大，努力提升正未有窮期。在成為一個(gè)合格的管理者進(jìn)而成為優(yōu)秀管理者的道路上，我還是一個(gè)小學(xué)生，一步一個(gè)腳印，踏踏實(shí)實(shí)，沒(méi)有捷徑，更來(lái)不得半點(diǎn)虛假。
酒樓管理制度5
第一章總則
第一條、為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。
第二條、本規(guī)定適用為本公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章餐廳管理
第三條、內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由人事部代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面問(wèn)題提出建議、意見(jiàn)及投訴。
1、人事部管理職責(zé)：
�。ㄒ唬┴瀼貓�(zhí)行國(guó)家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門(mén)頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī)；
�。ǘ┰趶V泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施；
（三）負(fù)責(zé)協(xié)助運(yùn)作辦對(duì)公司餐飲服務(wù)單位的招標(biāo)、簽約、續(xù)約；
�。ㄋ模┴�(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰；
�。ㄎ澹┐砉窘邮芘c處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等；
�。┴�(fù)責(zé)對(duì)員工餐廳就餐秩序的維護(hù)、協(xié)助餐飲服務(wù)單位對(duì)餐廳衛(wèi)生的管理。
2、員工監(jiān)督權(quán)利：
�。ㄒ唬﹩T工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權(quán)要求人事部給予答復(fù)；
�。ǘ┰谌耸虏拷M織、員工自愿推舉的前提下，本公司各中心按2%的比例選舉員工餐廳管理委員會(huì)（比例不足“1”的中心選舉1人），由人事部協(xié)助動(dòng)作辦定期召集餐廳管理委員會(huì)、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章服務(wù)要求
第四條、餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)。
第五條、餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門(mén)以及本公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條、餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條、餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司人事部負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條、餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，人事部對(duì)食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。
第九條、餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見(jiàn)、建議和投訴。
第十條、餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。
第四章食品衛(wèi)生
第十一條、餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門(mén)及公司分管部門(mén)、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承擔(dān)。
第十二條、餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門(mén)進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)全部責(zé)任和費(fèi)用，與公司無(wú)關(guān)，同時(shí)公司保留酌情進(jìn)行加倍罰款處理的權(quán)利。
第五章餐飲用具的使用
第十三條、公司現(xiàn)有餐廳設(shè)備、用具在餐飲服務(wù)合同期內(nèi)交由餐飲服務(wù)單位使用，并列出物品移交清單，經(jīng)雙方簽字確認(rèn)。合同期內(nèi)的添置與維護(hù)、保養(yǎng)由餐飲服務(wù)單位全額承擔(dān)費(fèi)用，并應(yīng)指定專(zhuān)人保管，制訂完善的使用條例，且必須保障維護(hù)、保養(yǎng)期間公司員工的膳食享用。餐飲服務(wù)合同期滿(mǎn)，服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)將本公司設(shè)備、用具全數(shù)繳回。
第十四條、餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條、餐飲服務(wù)單位在用具、設(shè)備使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條、餐飲服務(wù)單位應(yīng)做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工安全衛(wèi)生狀況不確定的.物品。
第十七條、餐飲服務(wù)單位在使用本公司的水、電時(shí)，應(yīng)本著安全節(jié)約的原則，不得浪費(fèi)。
第六章就餐管理及行為規(guī)則
第十八條、自愿就餐規(guī)則：
�。ㄒ唬┍竟締T工在完全自愿前提下，在公司餐廳內(nèi)向餐飲服務(wù)單位付費(fèi)就餐者，公司可根據(jù)員工個(gè)人填寫(xiě)的自愿就餐申請(qǐng)表（如附表一）提前預(yù)付伙食費(fèi)用并按職別給予相應(yīng)伙食補(bǔ)貼。每月28日前，各部門(mén)匯總本部門(mén)下月自愿在公司餐廳就餐人數(shù)報(bào)人事部。
�。ǘ┚筒团c補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)（附表二）。
�。ㄈ┕具m時(shí)根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況、市場(chǎng)物價(jià)指數(shù)等調(diào)整補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)。
�。ㄎ澹﹨f(xié)力廠(chǎng)商或者公司客戶(hù)需要在本廠(chǎng)就餐的，由業(yè)務(wù)相關(guān)部門(mén)填寫(xiě)業(yè)務(wù)單位就餐申請(qǐng)表（附表三）經(jīng)部門(mén)經(jīng)理級(jí)以上人員批準(zhǔn)交人事部，人事部給申請(qǐng)人發(fā)放餐票，由申請(qǐng)人帶客戶(hù)到餐廳就餐，費(fèi)用由公司支付。人事部每月底匯總餐票存根與餐飲服務(wù)單位核對(duì)后，連同業(yè)務(wù)單位就餐申請(qǐng)表向財(cái)務(wù)申請(qǐng)?jiān)摴P費(fèi)用。
第十九條、就餐行為規(guī)則
�。ㄒ唬�、節(jié)約糧食，不得浪費(fèi)。
�。ǘ┲鞴芗�(jí)以下人員就餐一律自帶餐盤(pán)、碗、筷。
�。ㄈ┰诠静蛷d就餐人員按照員工、職員、主管級(jí)、經(jīng)理級(jí)四大職別分區(qū)域排隊(duì)刷卡就餐，磁卡異常時(shí)餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按實(shí)際情況登記并給予員工就餐，員工應(yīng)當(dāng)及時(shí)將異常磁卡交人事部處理。
（四）、殘湯剩飯應(yīng)當(dāng)?shù)谷胫付▍^(qū)域。
�。ㄎ澹⒉坏迷诓蛷d內(nèi)打鬧、嘻戲、喧嘩、隨地吐痰等不文明行為。
（六）、不得將磁卡借給他人就餐。
�。ㄆ撸⒕筒蜁r(shí)間：
早餐：7：10-8：30
中餐：
晚餐：
夜宵：
第七章附則
第二十條、餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)負(fù)責(zé)人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責(zé)：
1、對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。
2、負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生工作規(guī)章制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3、負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證及其他相關(guān)資質(zhì)證件的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4、負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，必要時(shí)對(duì)食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購(gòu)，堅(jiān)決抵制潲水油、棕油進(jìn)入公司餐廳。
5、保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
6、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施。
7、保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體健康無(wú)害。
8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。
9、積極配合市、縣各級(jí)主管單位、部門(mén)進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施并加以整改。
10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務(wù)協(xié)議，由此引起的一切后果及責(zé)任由餐廳經(jīng)營(yíng)者自行承擔(dān)，公司不負(fù)擔(dān)任何連帶責(zé)任。同時(shí)將報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生、工商等主管部門(mén)依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進(jìn)行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴(yán)重的，報(bào)請(qǐng)公安機(jī)關(guān)追究有關(guān)人員法律責(zé)任。
�。ǘ┤耸虏亢笄谖膯T職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督、檢查、評(píng)分，以提供每月考評(píng)餐飲服務(wù)單位（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“餐飲服務(wù)單位”）的書(shū)面依據(jù)。
2、代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見(jiàn)，隨時(shí)就員工意見(jiàn)集中的問(wèn)題向餐廳經(jīng)營(yíng)者提出質(zhì)疑，要求其立即或限期進(jìn)行整改。并在由公司主管部門(mén)、餐廳經(jīng)營(yíng)者、員工餐廳民主管理委員會(huì)參加的座談會(huì)上提出意見(jiàn)、建議，并督促餐廳經(jīng)營(yíng)管理者進(jìn)行改善，就改善狀況形成工作日志提交部門(mén)主管、經(jīng)理審核。
（三）炊事員職責(zé)：
1、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時(shí)隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。
2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類(lèi)擺放，不觸地、不疊底。
3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營(yíng)養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。
4、烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味。
5、食品出售前洗手，出售時(shí)不用手抓食品、不抽煙。
6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。
7、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開(kāi)，魚(yú)禽肉豆制品分開(kāi)，擺放整齊，標(biāo)志明顯。
8、負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無(wú)油膩，無(wú)積灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
9、個(gè)人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。
第二十一條、本規(guī)定由公司人事部負(fù)責(zé)解釋。
第二十二條、本規(guī)定經(jīng)公司運(yùn)作部審核、工會(huì)委員會(huì)討論通過(guò)后頒布之日起試行。
東莞XX文具有限公司人事部
酒樓管理制度6
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場(chǎng)址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷(xiāo)售等,由此可見(jiàn),烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個(gè)管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對(duì)全面提高我國(guó)餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺(jué)上的“商品”:
現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視,世界上著名的西式快餐業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘,因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿(mǎn)足消費(fèi)者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場(chǎng)和綜合效益�，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺(jué)上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認(rèn)同的砝碼:
雖然“無(wú)味調(diào)和”被譽(yù)為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的最高境界,但眾多的.餐飲經(jīng)營(yíng)者卻沒(méi)有真正理解和感悟“無(wú)味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過(guò)分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生,于是便逐漸形成了中國(guó)烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。
我國(guó)烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命”,國(guó)外飲食界則普遍認(rèn)同:“食物的安全衛(wèi)生是無(wú)價(jià)的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭(zhēng)取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿(mǎn)足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素
世界著名的跨國(guó)快餐集團(tuán)公司--麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一,在于其高明的企業(yè)形象設(shè)計(jì),麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、服務(wù)(s)、清潔(c)、價(jià)格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)返姆務(wù)、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值f渲蠧(clean)代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn),“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條,要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn),但對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)于一個(gè)追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營(yíng)銷(xiāo)策略中絕對(duì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
現(xiàn)代中式餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認(rèn)識(shí)在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)讓中國(guó)餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結(jié),努力控索具有中國(guó)特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費(fèi)價(jià)位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)。
酒樓管理制度7
一、冷葷加工間達(dá)到五專(zhuān)(專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏)要求,非專(zhuān)室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。
二、冷葷間開(kāi)展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線(xiàn)消毒,消毒后進(jìn)行記錄,當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相
對(duì)濕度大于60%時(shí),應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間(延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí))以保證消毒效果,消毒時(shí)人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線(xiàn)燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留。
三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩�(xiàn)燈管進(jìn)行一次擦拭,保持燈管清潔、無(wú)塵土、無(wú)油污,定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間,消毒時(shí)間累計(jì)超過(guò)800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管,保證消毒效果。
四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣,將雙手洗凈,個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào),設(shè)溫度計(jì),室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專(zhuān)用,工具用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔,專(zhuān)室內(nèi)不存放個(gè)人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗,開(kāi)關(guān)處(手動(dòng)式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒,消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤(pán)食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配,盡量縮短切配后的`放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用,防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無(wú)菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi),容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜,擦拭冰箱內(nèi)積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。
酒樓管理制度8
為了加強(qiáng)會(huì)議管理，確保各類(lèi)會(huì)議順利召開(kāi)并且能通各類(lèi)會(huì)議來(lái)推動(dòng)公司的全面工作，特制定如下會(huì)議管理制度：
1、總經(jīng)辦按照總經(jīng)理的要求，每個(gè)月定期或不定期召開(kāi)日常例會(huì)（如成本采購(gòu)會(huì)議，服務(wù)質(zhì)量管理會(huì)議和安全會(huì)議），并通知與會(huì)人員，如出現(xiàn)因通知疏漏出現(xiàn)人員缺席的現(xiàn)象，會(huì)議組織責(zé)任人作扣罰10元處理。
2、總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人根據(jù)每次會(huì)議內(nèi)容，事先準(zhǔn)備好會(huì)議所需的材料，做好會(huì)場(chǎng)的準(zhǔn)備，如因準(zhǔn)備不周而影響會(huì)議的召開(kāi)，處以會(huì)議組織責(zé)任人扣罰10元的處理。
3、例會(huì)由總經(jīng)理或授權(quán)人主持，各部門(mén)負(fù)責(zé)人或授權(quán)人參加，按順時(shí)針順序，對(duì)前段的工作情況和當(dāng)日的工作安排做簡(jiǎn)單匯報(bào)。
4、各部門(mén)例會(huì)為班前例會(huì)，每日班前例會(huì)由各部門(mén)經(jīng)理或授權(quán)人主持，總結(jié)前日工作情況，分配當(dāng)日相關(guān)工作。
5、成本采購(gòu)會(huì)議在編制每月酒樓營(yíng)業(yè)報(bào)表后由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人主持，相關(guān)營(yíng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)人，分部主管以及其他部門(mén)相關(guān)人員參加，對(duì)成本控制核算，采購(gòu)服務(wù)工作進(jìn)行總結(jié)，討論和分析，并制定相應(yīng)改進(jìn)措施。
6、服務(wù)質(zhì)量管理會(huì)議在每月每一個(gè)星期五由總經(jīng)理或授權(quán)主持，各部門(mén)負(fù)責(zé)人、分部主管人員參加，對(duì)酒樓當(dāng)月服務(wù)質(zhì)量管理工作進(jìn)行總結(jié)，分析，并對(duì)下月的具體工作進(jìn)行討論和明確。
7、每月召開(kāi)安全會(huì)議（具體時(shí)間待定），由保安部經(jīng)理主持，各部門(mén)消防責(zé)任人，保安部消防主管，工程部相關(guān)工程技術(shù)負(fù)責(zé)人員參加，對(duì)酒樓一個(gè)月來(lái)的消防安全工作進(jìn)行總結(jié)和布置整改相關(guān)的工作，以及為更好地完成安全工作提出改進(jìn)意見(jiàn)并予以落實(shí)。
8、各部門(mén)參加會(huì)議人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席會(huì)議，如因故無(wú)法出席需授權(quán)或委派下一級(jí)主管人員參加會(huì)議。與會(huì)人員不得遲到、早退、無(wú)故缺席，有事須在會(huì)議開(kāi)始前一小時(shí)請(qǐng)假，否則按公司考勤制度處理。
9、各個(gè)會(huì)議應(yīng)遵守嚴(yán)肅、高效的原則，在會(huì)議進(jìn)行時(shí)不得有打擾會(huì)議秩序的行為（特殊情況例外），以免影響會(huì)議順利進(jìn)行。否則扣罰當(dāng)事人10元。
10、財(cái)務(wù)（費(fèi)用）分析會(huì)議，人力資源會(huì)議和信用會(huì)議，將定期或不定期在完成報(bào)表后或特殊情況下，根據(jù)總經(jīng)理的'指示或相關(guān)部門(mén)的需要，在例會(huì)結(jié)束后進(jìn)行上述專(zhuān)項(xiàng)會(huì)議，特殊情況下由總經(jīng)理或部門(mén)指定參加會(huì)議人員。
11、財(cái)務(wù)分析會(huì)議主要是：對(duì)酒樓經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和各部門(mén)的費(fèi)用，能耗等情況進(jìn)行分析和提出財(cái)務(wù)管理要求。人力資源會(huì)議主要是對(duì)酒樓人力資源情況進(jìn)行分析，并對(duì)特殊的人力資源管理工作進(jìn)行專(zhuān)題討論，如招聘、補(bǔ)員、晉升、違紀(jì)等。信用會(huì)議主要是對(duì)信貸管理工作進(jìn)行總結(jié)和分析，對(duì)商務(wù)客戶(hù)應(yīng)收賬款情況進(jìn)行分析，并擬定追收政策和方案，減少酒樓應(yīng)收賬。
12、各項(xiàng)專(zhuān)題會(huì)議均需于次日形成會(huì)議紀(jì)要，抄報(bào)總經(jīng)理，如會(huì)議形成決議則一同呈報(bào)總經(jīng)理。并根據(jù)會(huì)議決議進(jìn)行整理存檔或下發(fā)，否則處以責(zé)任人扣罰10元處理。
酒樓管理制度9
為規(guī)范職工酒樓安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制訂本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工酒樓餐飲安全的控制。
處機(jī)關(guān)酒樓由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位酒樓的管理。
1、酒樓員工
1.1酒樓工作員工每年進(jìn)行一次健康體檢，無(wú)健康合格證者，不得在酒樓工作。
1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩戴手鏈、戒指等裝飾物品。
1.3要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙。
1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。
1.5嚴(yán)禁在操作內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。
1.6生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。
2、食品制作場(chǎng)所環(huán)境
2.1應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進(jìn)入酒樓制作區(qū)。
2.2應(yīng)設(shè)置紗簾、沙門(mén)、紗窗、防鼠墻裙及門(mén)擋板，配置滅蠅燈。
2.3飯、菜、等食物應(yīng)加蓋或是紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中、
2.4酒樓內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。
2.5酒樓內(nèi)應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的.設(shè)施設(shè)備，垃圾箱各泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天處理。
2.6操作臺(tái)、地面保持全天無(wú)積水、整潔，排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。
2.7廚房間配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。
2.8堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)清潔。
2.9下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無(wú)異常情況后鎖好門(mén)、關(guān)好窗。
3、酒樓餐飲用具
3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。
3.2酒樓盛器、容器、食品等不得著地存放。
3.3餐具、飲具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
4、食品原料的采購(gòu)
4.1定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期期限的食品入庫(kù)。
4.2購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)及其制品時(shí)，必須購(gòu)買(mǎi)衛(wèi)生免疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的。
4.3嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死、毒死或是死因不詳?shù)那荨⑿蠹八a(chǎn)制品。
4.4使用洗調(diào)劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
5、食品加工過(guò)程
5.1蔬菜清理后，應(yīng)立洗后切，菜要洗凈，防止泥土或是昆蟲(chóng)夾雜在菜中。
5.2對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專(zhuān)用餐具盛裝、發(fā)放。
5.3在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開(kāi)，菜板和刀具保持清潔。
5.4在食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>
5.5使用明火時(shí)，人員不得離開(kāi)崗位。
6、食品存放
6.1食品應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的庫(kù)房存放，實(shí)行“三隔離”，熟與生隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。
6.2食品入庫(kù)后應(yīng)分類(lèi)、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理、出庫(kù)時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。
6.3需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。
7、刀、機(jī)具的操作
7.1刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指，刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或是抽屜內(nèi)，以免誤傷，不得以刀具代替開(kāi)瓶器，破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用。
7.2熟悉電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。
7.3嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。
8、監(jiān)督檢查
8.1酒樓管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、酒樓衛(wèi)生及人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查，
發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。
8.2辦公室及單位安全管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對(duì)提出整改問(wèn)題應(yīng)跟蹤解決。
以上制度酒樓工作人員和就餐員工務(wù)必認(rèn)真遵照?qǐng)?zhí)行，后勤部將不定期進(jìn)行檢查，如有不符合規(guī)定的，違者發(fā)現(xiàn)一次經(jīng)濟(jì)處罰50—100元，對(duì)多次警告，屢勸不聽(tīng)者，取消其在酒樓就餐的資格。
酒樓管理制度10
一、廚師長(zhǎng)及各部門(mén)主管負(fù)責(zé)每天食品安全檢查，嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生工作條例》、《集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》對(duì)照檢查，對(duì)不符合要求的.立即提出整改意見(jiàn)并監(jiān)督執(zhí)行，認(rèn)真做好檢查記錄。
二、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)每周至少進(jìn)行三次食品安全檢查，對(duì)不符合要求的立即提出整改意見(jiàn)并監(jiān)督執(zhí)行，認(rèn)真做好檢查記錄。
三、分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)組織每月至少進(jìn)行兩次食品安全檢查，并檢查廚師長(zhǎng)、各部門(mén)主管做的檢查記錄，對(duì)不符合要求的立即提出整改意見(jiàn)并監(jiān)督執(zhí)行。
四、按廚房工作崗位職責(zé)實(shí)行層層負(fù)責(zé)制。勤檢查，防患事故于未然。
五、對(duì)于違反崗位職責(zé)的責(zé)任人，按照責(zé)任制度追究，嚴(yán)肅處理。
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