餐飲酒店管理制度通用15篇
在快速變化和不斷變革的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。大家知道制度的格式嗎？以下是小編收集整理的餐飲酒店管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲酒店管理制度1
1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的'新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。
3.食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。
4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究。
6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施。
餐飲酒店管理制度2
1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關和提高廚藝的有效培訓。
2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。
3.按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。
5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實踐，加強基礎技藝的培訓。
6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。
7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的.時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務。
8.菜點質(zhì)量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負責查究。
（1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算。
（2）餐飲部經(jīng)營預算內(nèi)容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結(jié)構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關費用等。
（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。
�。�4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。
�。�5）預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。
（6）對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報分管副總經(jīng)理。
�。�1）經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。
B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。
D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。
（3）部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結(jié)并提出改進，上報分管副總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
餐飲酒店管理制度3
(一) 餐飲各崗位職責：
1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：
1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務正常地開展;
2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務;
4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;
5) 督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質(zhì)量;
6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;
7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責：
1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務情況，指導、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關建議;
2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關問題;
5) 發(fā)展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;
6) 與有關部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務;
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務。
3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：
1) 指導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;
4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題;
5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;
6) 負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長期保持良好的合作關系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;
3) 了解當時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作;
4) 隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準;
5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映;
6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;
7) 注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù);
8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;
9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務;
10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務。
5、中餐廳領班崗位職責：
1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量、按時完成;
2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務;
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;
4) 抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術水平和思想作風;
5) 落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔;
6) 開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;
7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調(diào)開關、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);
3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽;
4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;
7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;
8) 責做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務員崗位職責：
1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;
2) 嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量;
3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;
5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;
7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量;
8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
1) 負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;
2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;
3) 負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關，不符合質(zhì)量標準的菜有權拒絕傳送;
5) 嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速;
6) 與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關系;
7) 負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;
8) 負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;
9) 積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;
9、管事領班崗位職責：
1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執(zhí)行;
2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;
5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。
10、洗碗工崗位職責：
1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;
2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;
5) 服從安排，遵守各項管理制度;
6) 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長崗位職責：
1) 負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;
2) 負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;
3) 制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;
4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;
5) 現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;
6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;
7) 負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;
8) 負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;
9) 負責廚房中烹調(diào)和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況;
10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。
12、副廚師長崗位職責：
1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的'出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。
2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場;
3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;
5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;
6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;
7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;
8) 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;
2) 負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;
3) 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;
4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;
5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責：
1)炒鍋的崗位職責：
a. 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;
c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;
2)砧板崗位職責：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計劃地做好貨源計劃。
3)上什崗位職責：
a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;
b. 負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責：
a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;
b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水臺崗位職責：
a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;
6)熟食間崗位職責：
a. 負責斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點心部崗位職責：
1)熟籠崗位職責：
負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責：
負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責：
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制
4)辦餡崗位職責：
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖�、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會服務程序：
1、準備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調(diào)試，骨碟的準備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;
2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶：
1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會服務程序：
1、準備工作：
開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務飲料：
詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;
4、開餐服務：
1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;
2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;
3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;
保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;
5、服務咖啡和茶：
1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;
3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務
6、送客：
宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開
(四)西餐服務程序：
1、準備工作：
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作：
檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。
4、帶位：
用手指示引領方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點菜：
備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?
9、落單：
將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;
2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準備帳單：
將帳單準備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應有主時寫清。
14、結(jié)帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。
(五)酒吧咖啡廳服務程序：
1、迎賓(同西餐標準相同);
2、帶位(同西餐標準相同);
3、示座(同西餐標準相同);
4、遞酒牌：
服務員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;
5、落單： 將客人所點酒水注明;
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;
7、準備帳單(同西餐標準相同)
8、結(jié)帳(同西餐標準相同)。
(六)接受客人用餐預訂：
1、問候客人：
1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務;
2、接受預訂：
1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;
2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。
3、重述客人預訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。
4、電話預訂：
如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關人員
1)通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺;
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。
(七)送餐服務程序：
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點菜：
仔細聆聽并復述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結(jié)帳：
送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。
(八)餐前檢查制度：
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;
2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;
3)服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;
4)地毯干凈;
3、餐前服務邊柜檢查：
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：
1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;
2)開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時開背景音樂開關。
5、開餐準備：
1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個，內(nèi)裝4/5醬油;
2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會預定擺臺：
1)所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù);
2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;
3)鮮花新鮮，插制美觀;
4)宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確;
7、打開餐廳門：
每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。
(九)中餐派菜服務程序：
1、桌面分菜：
1)準備用具：
a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜：
a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;
b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;
2、服務桌分菜：
1)準備用具：
在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜;
3)分菜：
分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;
5) 上菜：
菜分好后，由服務叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。
(十)香煙服務程序：
1、準備工作：
1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;
2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;
4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;
2、香煙服務：
1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘;
2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—2厘米;
3、為客人點煙：
1)注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩(wěn)定后，再為客人點煙，注意距離;
2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。
(十一)甜食服務程序：
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;
2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;
3、甜食服務：
1)甜食送餐廳后，服務員應用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;
2)服務員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;
3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理：
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;
4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);
5)不得進行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問題的所在;
2)找有關人員進行查詢，了解實際情況;
3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;
4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后處理：
1)問題解決后，再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。
(十三)點菜程序：
1、征詢：
服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;
2、推薦：
1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;
3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫菜單：
1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;
2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;
3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認;
5、送出菜單：
1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上;
2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。
(十四)點酒水程序：
1、征詢：
服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;
2、推薦：
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;
3)必要時向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;
2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認;
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程序：
1、準備工作：
1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;
2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;
3)將干凈的餐盤放在原位;
4)按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。
(十六)結(jié)帳程序：
1、為客人拿帳單：
1)當客人要求結(jié)帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;
2)服務員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳：
1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;
2)將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳：
1)如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;
2)收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;
3)服務員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;
4)客人所找錢數(shù)正確后，服務員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳：
1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員;
2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;
3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務：
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。
餐飲酒店管理制度4
1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。
2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。
�。�1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點。
�。�2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的'各項工作完成情況進行分析評估。
（3）布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。
�。�4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。
1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。
（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。
（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。
餐飲酒店管理制度5
1.日常衛(wèi)生:
(1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;
(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7)每餐后清潔送菜梯;
(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計劃衛(wèi)生:
(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2)每月清潔餐廳的'空調(diào)風口兩次;
(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;
(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7)每周清洗廚房的集水井一次;
(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;
(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
餐飲酒店管理制度6
1.員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。
2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。
3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的.依據(jù)。
4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應征得主管領導同意。
6.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。
7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準。
1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。
3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
餐飲酒店管理制度7
隨著餐飲酒店規(guī)模的不斷擴大，餐飲酒店的管理也越來越難，尤其在財務物品采購管理方面更是難上加難了，不過有一套好的物品采購管理制度管理就不再是難題了。有了制度還必須要有流程標準，同時還要做好如何減少餐飲采購中的漏洞問題。為了加強餐飲酒店物品采購的管理，防止庫存積壓、造成滯銷、超期變質(zhì)等損失，我們需要結(jié)合餐飲酒店的實際情況，制定該管理制度，具體如下：
1、采購人員須認真學習《合同法》及有關法律和餐飲酒店規(guī)定，不得因合同條款訂立不當而給餐飲酒店帶來損失。合同在簽訂前須由經(jīng)辦人填寫合同簽訂申請書，報餐飲酒店總經(jīng)理批準，方可簽署。
2、采銷合同由專人統(tǒng)一編寫、登記、編制、發(fā)送和保存。所有合同必須保留正本兩份，一份交財務部做付款憑證，另一份交由相關部門合同管理人員留檔備查。
3、物品的采購：
物品的采購，按每月使用計劃及合理庫存的需要，經(jīng)營業(yè)部門經(jīng)理審核后報總經(jīng)理批準，不得因提前或拖延采購而影響營業(yè)，也應避免因超計劃采購帶來積壓或損失。
采購人員采購物品時，應根據(jù)請購單的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、用途，審核同意后報總經(jīng)理審批，方可采購。管理用物品的采購，如固定資產(chǎn)、儀器、工具、辦公用品等，各部門應填寫請購單，經(jīng)所購物品的部門經(jīng)理審核后，報總經(jīng)理批準后統(tǒng)一購買。
辦理購物付款時，應附付款申請單、購銷合同、請購單，已經(jīng)總經(jīng)理審批的付款計劃或購貨合同執(zhí)行情況表，報財務部審核后，方可付款。
財務部門在辦理付款時應核實付款手續(xù)是否齊全，否則財務有權拒付，并要求補齊相關手續(xù)。
采購人員報銷時，應辦理入庫單，入庫單內(nèi)容必須填寫清楚齊全，如需要質(zhì)檢的.物品，應附質(zhì)檢部門的審簽手續(xù)。根據(jù)財務要求，發(fā)票應在開出一個月內(nèi)報銷，逾期未報銷給公司造成損失的，由采購經(jīng)辦人承擔，該部門經(jīng)理負同等責任。
采購、庫管人員按季度對庫房存貨情況進行分析，對庫存物品的積壓、變質(zhì)、沉淀要列表清查、處理，對造成不必要的損失負直接責任。
4、成本部每月2日前將截止到上月末的庫存物品（包括各分庫）盤點情況匯總表報財務部，并對庫存物品現(xiàn)狀如短缺、毀損等列示清楚，及時處理，減少不必要的損失。如是人為因素給餐飲酒店造成損失，當事人要承擔責任。
5、采購人員不得營私舞弊，吃回扣貪污，假公濟私，如發(fā)現(xiàn)有上述行為，將嚴厲追究當事人經(jīng)濟或刑事責任。
以上五點就是物品采購管理制度的內(nèi)容，可能內(nèi)容比較廣，具體的細化內(nèi)容還需要自己根據(jù)自身的工作崗位要求進行調(diào)整，同時以上制度的內(nèi)容是由財務部制定并負責解釋的，財務部負主要責任。有了這份物品采購管理制度還必須要有一套餐飲業(yè)采購流程及標準還能把采購部的工作做得更好。
餐飲酒店管理制度8
1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
2.營業(yè)前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。
4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。
5.服務人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。
7.營業(yè)結(jié)束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的.鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告。
餐飲酒店管理制度9
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的.餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作
餐飲酒店管理制度10
餐前準備操作程序
每位員工檢查自己的儀容儀表，備好自己的工作用具，如：打火機，開瓶器，筆（例會前）。
所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。
清理樓面和餐桌衛(wèi)生，按標準擺臺、擺位。
備好客用物品，如：開水，醬醋壺，牙簽，茶葉，紙巾等。
開餐前檢查制度
臺面擺設：餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈，無缺口，臺布無洞無污漬。
臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污，油漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。
工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊統(tǒng)一，餐具擺放整齊無歪。
地面衛(wèi)生：無水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。
環(huán)境：燈光，空調(diào)設備完好正常，空氣流通。
空調(diào)開放：提前半小時打開空調(diào)（一般上午11點，下午17點）。
迎接服務操作制度
迎送員：
客人進入餐廳，主動上前說：您好！歡迎光臨！請問你有幾位
客人回答后問：請問您有預定嗎如果客人說有，請問您貴姓，但不可強求客人把姓名告知于你。
帶領客人進入包廂，告知包廂服務人員共有幾位客人，是熟客并告知服務員客人的尊稱和職位。
服務員：
站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐迎接客人。
站崗時應注意姿勢：兩手自然垂下于小腹前，肩平，挺胸而立，不叉腰，不靠墻或工作臺。
入坐：服務員應協(xié)助迎送員安排客人入坐，先將客人要坐的座位拉出，讓客人就坐。
向迎送員了解客人尊姓，并把姓氏記在餐單上。
善于觀察，分清誰是主人，在整個服務過程中有關稱呼客人的應以其尊姓為前提。
餐前清潔工作制度
地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等，換班人員要將衛(wèi)生做干凈。
墻上不得有油漬、污垢，每班要清理干凈，掛圖及墻基處擦拭，并除去蜘蛛網(wǎng)，窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈，不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。
餐桌椅的準備：要用干凈的抹布擦干凈，橫擋亦須擦拭，并檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫，以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布，不得破損污穢。
調(diào)味品的瓶子，應予擦拭，特別是瓶勁周圍及蓋子，瓶內(nèi)調(diào)味品應每日加滿，如醬醋壺注意瓶內(nèi)不可以長霉花。
餐具必須清潔光亮，中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕，應仔細檢查，將邊緣粗糙或彎曲者移出。
擺在餐桌上的'水晶玻璃缸無手印，開水瓶中的開水每日更換，保持瓶面無灰塵。
餐飲服務管理制度
服從上級分配，認真按規(guī)定完成各項任務。
遵守酒店規(guī)章制度，準時出勤，不遲到，不早退，不曠工。
保持個人衛(wèi)生，不吃帶較強刺激氣味的食物，上班或上班前不允許喝酒。
頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀大方，男士頭發(fā)不過衣領不留胡須，女士頭發(fā)不披肩不染異色。
工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣，保持面部、手部清潔，不留長指甲，不擦指甲油。
鞋襪干凈無破損，男士不光腳穿鞋，女士穿肉色絲襪。
按規(guī)定佩帶工號牌，上班時保持精神飽滿，按要求站立，不靠墻椅。
開餐前不得扎堆聊天，接私人電話，不得提高嗓音，不得私拿公物或客人遺留的物品。
非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間，不得進入其它客用場所。
任何時候在餐廳里不得有以下行為：挖鼻，梳頭，抓癢，吐痰，叉腰，聊天，坐客用電梯等。
在餐廳內(nèi)不得跑步，應用輕快的步伐行走，堅持做到三輕不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。
工作時間內(nèi)，隨時保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔，不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內(nèi)。
確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。
不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。
在服務時，盡量避免與客人談話，如果不得不如此時，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物。
在最后一位賓客用完餐之后，不要馬上清理臺面，除非客人要求才處理，不可以讓客人有種印象：你在趕他走的感覺，客人走完后才可清理服務臺或臺面。
在上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，必須先洗手。
保持良好儀容及機敏，有禮貌的接待客人，如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。
上班時不準在公共區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖，不得照鏡子或梳頭發(fā)。
在客人用完餐后，服務員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。
酒店餐飲的服務場所是社交的理想場所，它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面，把對餐廳印象看成是對整個酒店的印象。
餐飲服務經(jīng)營管理的好壞、服務質(zhì)量的優(yōu)劣，往往關系到酒店的聲譽和形象，進而影響客源。
餐飲酒店管理制度11
一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。
四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。
十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。
1、飲食衛(wèi)生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。
2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督、檢查和指導，領辦《食品衛(wèi)生許可證》。
3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。
4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。
6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時應用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。
5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏�'餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備，并能正常使用。
11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內(nèi)外不得有異味。
12、有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。
餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度
1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
4、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。
6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。
8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。
9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。
10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。
11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。
餐飲酒店管理制度12
1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經(jīng)理審批。
2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。
3.領食品原料必須按規(guī)定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準。
4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領料單發(fā)貨。
5.若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領數(shù)，必須在領料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。
7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業(yè)時，憑小票上需求量申領，小票上有主管簽準。
8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗收，核準數(shù)量。
9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存。
10.每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應請采購部退貨。
12.鮮活貨驗收人員應在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價格相符的'貨物。
13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。
15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。
16.倉庫應清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。
17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內(nèi)，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。
18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發(fā)各部門的物品，均應詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。
19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應及時與采購部取得聯(lián)系。
20.進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。
21.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。
22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。
23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。
24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內(nèi)。倉庫應裝設監(jiān)視系統(tǒng)及防火設備。
25.倉庫可規(guī)定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。
26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發(fā)給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。
27.保管員在一天結(jié)束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
餐飲酒店管理制度13
1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。
2、健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。
3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關法律法規(guī)處理。
4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗
5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。
6、通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的`衛(wèi)生技術要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。
7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。
8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。
9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫(yī)學觀察,不得帶病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
餐飲酒店管理制度14
1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單，認真清點備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領用人簽字。
2.回收金、銀器時，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進行仔細清點查對，屬實后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。
3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。
4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。
5.常用的金、銀器餐具，每日進行發(fā)放和回收的清點、核實，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。
6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。
（1）定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應從服務和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領導核定。
（2）定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
（3）為了保持定員水平的.科學合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或?qū)嵙暽?/p>
�。�1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應報人力資源部辦理。
（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
�。�3）技術人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。
（1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。
�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。
�。�3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。
�。�4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務技術，提高技術水平和服務質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考核。各管區(qū)應負責提供有關專業(yè)（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。
�。�5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥�，因業(yè)務技術差而不能完成任務，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。
（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。
�。�7）本部門員工專業(yè)技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領導下進行，部門和各管區(qū)應配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。
�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區(qū)領導報告，并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。
�。�2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況，各管區(qū)應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。
餐飲酒店管理制度15
�。ㄒ唬┬l(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。
（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1衛(wèi)生管理組織構成
�、賳挝回撠熑�；
②衛(wèi)生管理人員；
③相關部門的經(jīng)理；
④衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。
2餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮�，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
�、苄〔途哂煤笙磧簟⑾�、保潔。
�、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂�(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧鳌⑶阡N，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
4初（粗）加工間衛(wèi)生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，腐朽變質(zhì)原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品；
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
④炒菜、燒煮食品勤翻動；
�、莸丁⒄璋�、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6食品粗加工衛(wèi)生制度
�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
�、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的'加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
7食品倉庫衛(wèi)生管理制度
①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；
�、谑称窇诸悾旨�，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
�、劢}庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
�、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎珠_存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
8食品銷售衛(wèi)生制度
�、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；
②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；
③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；
�、莅膳_內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9食品采購、驗收衛(wèi)生制度
①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐朽變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；
�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；
�、鄄少従祁悺⒐揞^、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；
�、葸\輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10除害衛(wèi)生制度
①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；
�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
11衛(wèi)生檢查制度
①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；
�、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查；
�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查；
�、芨黝悪z查應有檢查記錄；
�、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；
�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
12從業(yè)人員體檢、培訓制度
①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；
�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
�、儆袑Ｈ素撠煛Ｈ吮９�；
②檔案應每年進行一次整理；
③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14食品添加劑使用與管理制度
�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內(nèi)使用。
�、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素撠煴９�，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用責任追究制。
15面食制作衛(wèi)生管理制度
①米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
�、苊媸抽g案板必須葷、素分開使用，并有標志。
�、荼仨氂惺⒎湃猓W）等專用冰箱。
�、奘覂�(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
�、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、嘤惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
16裱花制作衛(wèi)生管理制度
�、龠M入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
�、軐Ｓ民鸦üぞ咭〞r清潔消毒，防止污染。
�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、薹畔墶⒎缐m、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
�、咭〞r整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）
�、僭O立更衣、洗手消毒專用間。
②設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
③盛放食品的容器要專用，并有標志。
�、茕N售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤不售變質(zhì)、變味食品。
�、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合，嚴禁開放式。
�、咭O與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。
②所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
�、苤谱鏖g必須設洗手消毒水池及設施。
�、萸信錈钧u制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設施要完備。
�、鄰臉I(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
�、賹Ｈ素撠煛�
�、谙聪g大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。
�、墼O有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
20原料采購索證制度
①餐飲用食品采購必須索證。
②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
�、芤⑹称匪髯C登記檔案，以備查。
⑤索證要有專人負責管理。
21廢棄食用油脂管理制度
�、購U棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
②廢棄油脂應設專人負責管理。
�、蹚U棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
�、萏幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
�、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。
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