食堂管理制度14篇
在發(fā)展不斷提速的社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編精心整理的食堂管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食堂管理制度 篇1
為防止學校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特訂本衛(wèi)生管理制度。
一、原料采購制度：
1、食堂采購員必須到有衛(wèi)生保障的站點采購食品，不得采購以下食品：
⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
�、莆唇�(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；
⑶其他不貼合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、庫房管理制度：
1、食品貯存者應(yīng)當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度
1、廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。
2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。
四、餐具用具消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。
2、消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。
3、洗滌、消毒劑必須貼合衛(wèi)生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。
五、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳每一天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。
2、每周用“84”消毒液消毒二次。
3、學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）
六、衛(wèi)生檢查制度
1、管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3、食堂從業(yè)人員及團體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的.病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：
�、俟ぷ髑�、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
�、诖┐髑鍧嵉墓ぷ饕�、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
③不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
④不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
七、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度
1、學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時光向區(qū)疾控中心及教育局報告（上報時光不得超過兩個小時）。
2、應(yīng)立即組織對中毒師生進行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，控制食物中毒事故進一步擴大。學生所在班的班主任將該事件的詳細情景與處理結(jié)果和工作的改善意見書面材料及時上報學校。
食堂管理制度 篇2
為了完善食堂管理，為師生營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于所有食堂工作人員。
1、食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應(yīng)責任。
2、食堂工作人員負責為達昌中學全體師生及職工提供一日三餐。
3、食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
4、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
5、烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
6、廚房操作間內(nèi)的.設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
7、就餐場所要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
8、桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。
9、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標志。
10、食堂工作人員要待師生全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。
11、食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
食堂管理制度 篇3
一、具有與食品流通經(jīng)營相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所，建立食品經(jīng)營場所衛(wèi)生崗位(庫房、展示區(qū)、銷售區(qū)等)責任制度，保持場所環(huán)境整潔。
二、遠離污染源、有毒、有害場所，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所周圍二十五米內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，場地平整、堅實，便于清掃、沖洗。
三、具有與經(jīng)營的.食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設(shè)備或者設(shè)施。
四、具備和持續(xù)滿足保證食品質(zhì)量安全的環(huán)境條件，保持適當溫度濕度，配備控溫、控濕等設(shè)施和設(shè)備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
五、在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的物品，不生產(chǎn)、貯存或者兼營有毒有害產(chǎn)品。
六、經(jīng)營場所具有合理的設(shè)施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
食堂管理制度 篇4
一、食堂工作人員衛(wèi)生管理
1、嚴格遵守公司各項規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，堅持良好的個人衛(wèi)生習慣。
2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙、喝酒。不得應(yīng)對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。
3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。
4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾�。〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
二、廚房衛(wèi)生管理
1、設(shè)施布局合理，整潔通風，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。
3、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時消毒、清洗晾干。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要堅持清潔，分類使用。
6、堅持清潔衛(wèi)生，堅持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過程衛(wèi)生管理
1、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不貼合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的`行為。
2、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)供給。
3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
4、加工后的原料、半成品、成品存放，貼合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
5、制做涼萊，貼合規(guī)范要求。
6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
7、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
四、餐具衛(wèi)生管理
1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、貼合要求，并正常運轉(zhuǎn)。
2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
3、食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。
五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理
1、每一天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生，做到地面無油污，操作臺及灶臺無污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時堅持桌面干凈，剩飯剩菜桶及時清運。
2、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。
3、門窗應(yīng)有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。
六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查
對存在問題及時提出整改措施，并限期整改。
食堂管理制度 篇5
一、食堂工作人員管理規(guī)定
1、上崗要求
�。�1）食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。
�。�2）食堂人員必須有良好的衛(wèi)生習慣，愛崗敬業(yè)。
（3）嚴禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。
2、衛(wèi)生要求
�。�1）食堂工作人員每半年進行一次體檢。
（2）上崗工作人員必須衣冠整齊，外表整潔。
�。�3）上崗工作人員嚴禁戴首飾及相關(guān)飾品，嚴禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生。
3、工作要求
（1）食堂工作人員正常工作時間為7：00至14：00。
�。�2）食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)文明、禮貌。
（3）食堂的員工必須服從公司的統(tǒng)一管理。若要離職，應(yīng)提前30天向公司綜合管理部提出書面申請，并填寫《離職申請表》，辦理工作交接，公物交回等手續(xù)，經(jīng)公司領(lǐng)導審批，同意后方可離職。
�。�4）食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及本規(guī)定要求，如有違反交由公司處理。
�。�5）食堂工作人員應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的`色、香、味及營養(yǎng)搭配等。
二、食物管理規(guī)定
1、采購要求
�。�1）由專人按需采購，貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)用量適當采購，保持新鮮。
�。�2）由專人驗收，對食堂采購的食物進行檢驗并做記錄，主要檢驗食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不合格的食品嚴禁入庫并立即報告公司領(lǐng)導。
（3）每天采購的食品必須做好詳細的記錄，并定期將采購記錄及票據(jù)上交公司綜合部。
2、食品衛(wèi)生及安全要求
�。�1）食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品等）必須保證干凈、新鮮、衛(wèi)生，符合食用標準。
（2）食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁過期使用。
�。�3）分菜、擇菜必須在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
（4）調(diào)味品應(yīng)單獨存放，防止污染及變質(zhì)。
3、餐具衛(wèi)生要求
�。�1）每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒；廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。
�。�2）廚具應(yīng)用專用的托盤存放，不準隨意放置在灶臺、工作臺。
（3）所有餐具、灶具必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
4、環(huán)境衛(wèi)生要求
�。�1）每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣，注意廚房、餐廳的門窗玻璃及墻面的衛(wèi)生。
�。�2）冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。冰柜內(nèi)食物應(yīng)分區(qū)存放，防止串味。
�。�3）食物垃圾、殘渣應(yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生。
�。�4）下班前要切斷電源、煤氣閥、自來水閥等，杜絕火災(zāi)及其他意外事故的發(fā)生。
食堂管理制度 篇6
1、食堂液化氣瓶與煤氣灶具臺保持安全3米以上的安全
2、嚴禁非操作人員開液化氣閥門
3、使用液化氣前必須仔細檢查液化氣瓶連接的.所有管路、、接頭、閥門等是否完好，防止膠管老化，接口脫落等現(xiàn)象，嚴防液化氣泄漏。使用煤氣灶時，要用專用點火設(shè)備，不得使用打火機近距離點火
4、如發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣味，要將門窗打開，不查明原因，不能點燃。
5、燒水、炒菜時，打開引風設(shè)備，排除油煙和廢氣。
6、遇到外界影響，液化氣灶自動熄滅時，應(yīng)立即關(guān)閉，重新點燃開啟。
7、食堂灶臺及液化氣使用結(jié)束后，必須檢查確認液化氣鋼瓶角閥及總管閥門關(guān)閉。如有異常情況必須及時處理。
8、禁止用任何方式強行開關(guān)液化氣鋼瓶角閥。
9、鋼瓶與用氣器具或供氣系統(tǒng)嚴禁采用軟管連接，要用硬管連接。
10、搬運液化氣鋼瓶時，應(yīng)將閥門旋緊，不準滾動和撞擊，
11、存放時要垂直，放置穩(wěn)當
12、做好日常安全檢查，隨時處理隱患。減壓器、密封圈等在使用期限內(nèi)老化腐蝕的，要立即更換。
13、滅火器箱上面，嚴禁堆放一切雜物。
食堂管理制度 篇7
一、規(guī)范管理，保障舌尖上的幸福。
學校食堂從菜譜的制定、原料的采購、原材料的出入、灶費的收支、衛(wèi)生的清潔以及學生就餐時的陪餐，都有嚴格的制度，同時在具體的管理中嚴格把好食材采購、儲存、清洗、加工、衛(wèi)生、就餐、人員、安全、教育等“九關(guān)”，確保食堂就餐秩序有序，衛(wèi)生環(huán)境整潔干凈，飯菜質(zhì)量安全可口。
二、營養(yǎng)搭配，享受舌尖上的幸福。
一直以來，學校在師生飯菜方面始終秉承“早飯吃好，保證營養(yǎng)豐富；午飯吃飽，保證能量充足；晚飯吃精，保證睡眠安穩(wěn)”的原則，每天飯譜都按照國家的要求和中學生所需營養(yǎng)需求，做到科學配餐。為了保證學生每天所需營養(yǎng)攝入，雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不可少的美味，包括包子、米飯、面條，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類，五種以上谷類。特別是考慮到學生周日到校比較早，學校每周在周日下午給學生加餐一頓，并結(jié)合實際建立了流動式的就餐機制，周日下午需要就餐的學生可以隨時到食堂就餐，這樣既保證學生營養(yǎng)的攝入，又能以充沛的精力投入到晚上的學習中。
三、文明服務(wù)，助力舌尖上的幸福。
在學�！昂兔拦采⑹卣鲂隆崩砟畹�'引領(lǐng)下，該校要求食堂工作人員做到微笑服務(wù)、熱情服務(wù)，要以“為家人做飯的態(tài)度，以關(guān)懷子女的情懷”對待工作、善待學生，并組織心理教師對炊工進行心理輔導，使炊工的工作態(tài)度得到明顯改變，贏得了師生和家長的一致好評。同時，學校堅持每周給全體炊工開一次例會，總結(jié)本周的工作得失并對下周工作進行安排部署，確保為學生提供高質(zhì)量的就餐服務(wù)。
四、多方監(jiān)督，關(guān)注舌尖上的幸福。
學校對于食堂的監(jiān)管，除司務(wù)長負責外，還成立了食堂監(jiān)督小組，監(jiān)管食堂的各項工作；每月組織學生填寫調(diào)查問卷，征求學生對食堂伙食的建議和，并針對性的進行改進；每月組織開展的家長開放日活動，都安排家長和學生一起就餐，并且學生在校一日三餐都通過班級群向家長公示，主動接受家長的監(jiān)督。今年節(jié)，學校特意邀請退休教師返校并就餐，并征求他們對學校食堂管理的意見和建議，真正把學校食堂辦成“陽光食堂”、“大眾食堂”。
五、節(jié)日慶典，豐富舌尖上的幸福。
學校每逢節(jié)日活動，都會有餐桌上的慶典，校領(lǐng)導在食堂親自為教師發(fā)放飯菜，使師生在食堂就能感受到節(jié)日的歡樂和家一般的溫暖。在中秋節(jié)，學校會按照鄉(xiāng)土習俗給學生做大肉散菜，發(fā)放月餅；在，學校專門給學生加餐，讓學生在學校食堂也能感受到普天國慶的喜悅。
食堂管理制度 篇8
一、責任落實
1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的'衛(wèi)生安全工作由行政綜合辦負責統(tǒng)籌管理并承擔管理責任。
2、廚房、餐廳衛(wèi)生安全工作由炊事人員負責，不能帶病上崗。
二、炊事人員
1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。
2、工作時要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業(yè)時間不準穿工作服離崗外出。定期洗滌工作衣帽，保持清潔。
3、保持個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。
4、炊事人員要服從領(lǐng)導安排，保證員工按時開餐；保證公司接待工作圓滿完成。
三、食堂衛(wèi)生
1、廚房衛(wèi)生要做到：地面干凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺、案面無陳舊臟漬。作業(yè)完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要及時傾倒以防滋生蠅蟲。
2、餐廳衛(wèi)生要做到：餐桌、座椅干凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺干凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池無臟水沉積、無雜物。
3、冰箱、冰柜內(nèi)存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分開，并定期清理。
四、食品衛(wèi)生
1、餐飲作業(yè)禁用腐爛變質(zhì)原材料，科學配菜，嚴防食物中毒。
2、采購食品要按品種、生熟妥善保管，不得出現(xiàn)人踏、鼠咬現(xiàn)象。
3、需要清洗才能烹調(diào)作業(yè)的生食品，必須認真清洗，確定清洗干凈后方可烹制。
4、大量采購的食品要及時入庫、入賬，由行政綜合辦統(tǒng)籌管理。
五、食品采購
1、嚴禁采購腐爛變質(zhì)食品，采購專員在采購時要認真查驗食品品質(zhì)的優(yōu)劣。
2、采購專員在采購各種食品時，要貨比三家，選購優(yōu)質(zhì)價廉食品。
3、采購專員要保存好并及時上報采購原始票據(jù)，票據(jù)要加蓋售貨單位公章并加注電話。
六、防火防盜
1、其他部門人員無必要理由，嚴禁進入廚房，違者扣罰2日工資。
2、廚房內(nèi)煤氣爐灶等有火種設(shè)備及電器設(shè)備，要按設(shè)備使用說明書規(guī)范操作，要經(jīng)常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發(fā)現(xiàn)問題要及時解決或上報。
3、使用煤氣爐灶要按先點火、后開閥門順序操作，停用時要按先關(guān)總閥門、后關(guān)小閥門順序操作。
4、電器設(shè)備停用必須切斷電源，并將電源線安放至妥當位置。
5、煉油或炸制食品時搞好油溫控制，嚴防跑油、撒油、迸濺、起明火。
6、廚房、餐廳夏季經(jīng)常通風、冬季適時通風，保持空氣清新干燥，下班后要關(guān)好門窗，關(guān)好灶具開關(guān)，切斷總電源，
7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不可麻痹大意。
8、食品庫賬目清晰，安防措施妥當，由行政綜合辦專人負責管理。
食堂管理制度 篇9
一、食堂個人衛(wèi)生制度
1、餐飲部門全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應(yīng)戴口罩。
3、售飯前和小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用氣入工作域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。
二、粗加工衛(wèi)生制度
1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時傾倒。
6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。
3、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
4、炒菜、燒煮食品時應(yīng)采用雙盤制，生熟分開防止交叉污染。
5、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。
四、倉庫儲蓄制度
1、食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須注明食品生產(chǎn)日期、進貨日期及保質(zhì)期限等，食品進庫要做到“先進先出”
2、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物,嚴禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。
3、食品庫房應(yīng)通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。
4、食奇放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易食品冷藏。
5、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。
五、餐具消毒制度
1、須有專(兼)職餐具消毒員。
2、須設(shè)有單或相對立的餐具洗消場所，購置洗消設(shè)施。
3、采用煮沸法、消毒柜等進行餐具消毒。
4、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
5、消毒的.溫度，藥物的濃度的消毒時間必須過到規(guī)定要求。
6、消毒過的餐具應(yīng)過到光、潔、澀、干、無味的感官要求。
7、建立餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。
六、備餐間衛(wèi)生要求
1、進行打餐時需專人操作。
2、進備餐間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
3、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。
4、分餐時須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。
5、備餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐痰。
6、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分鐘。
7、廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負責領(lǐng)貨。
8、需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師填定領(lǐng)料單。
9、需每日進貨的蔬菜、瓜果、鮮活類等原材料，由廚師長提前1天填定申購單，交食堂主管審批。
10、每日廚房所填寫的食品原材料領(lǐng)用單、申購單，應(yīng)于當天送交食堂負責。
七、廚房安全操作制度
1、廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。
2、廚房炊事設(shè)備由使用人負責安全使用，使用人必須對設(shè)備定期進行認真檢查。
3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門。
4、炊事人員應(yīng)認真保管好易燃及危險物品。油類制品應(yīng)放在安全處噪灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。
5、不準隨意在廚房內(nèi)亂拉電線，亂接管道。
6、蒸汽設(shè)備的用汽不允許超過規(guī)定壓力。
八、食堂衛(wèi)生制度
食堂管理制度 篇10
為強化承包食堂管理,特制定了以下食堂管理考核制度方案:
一、本考核辦法是公司對食堂承包人(責任人)應(yīng)承擔責任,進行考核的依據(jù)。
二、本考核辦法由公司食堂領(lǐng)導小組制定審批及組織實施。
三、考核辦法設(shè)立考核工資,由承包人月工資中以1000元做為考核工資,經(jīng)考核按實與工資一道發(fā)放。
四、考核細則:
(系數(shù)法計算考核實得分,突出安全否決權(quán)。
考核得分率:各項得分×安全系數(shù)×100%100其中各項得分為100分;
安全達標,則其系數(shù)分為1(實際考核中,小數(shù)點保留三位)。
項目考核要求考核不合格項扣分規(guī)定
食品采購驗收貯存發(fā)放25分采購的食品、原料及成品,不得腐敗變質(zhì)、霉變及其它不符合衛(wèi)生標準的情況。采購食品有不合格每發(fā)生一次/批。5分
采購的肉類食品必須有合法檢驗單或印證,外加工食品(熟食)采購須確認定點。無檢驗單或印證,未按采購點采購每發(fā)生一次/批。5分
采購的其它類食品,酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品,包括定量包裝食品,調(diào)味品,必須符合食品應(yīng)有的品名、廠名、廠址等,應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。每發(fā)生一次/項,不符合規(guī)定的。5分
食品貯存有專人負責、生熟應(yīng)分開,不得超期,做到勤進勤出、先進先出定期清庫檢查,防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲、及時清理不符合衛(wèi)生要求的.食品。生熟不分開,有超期、變質(zhì)、霉變、生蟲、及不符合衛(wèi)生要求的食品。5分
食品發(fā)放應(yīng)先進先出,發(fā)放時要驗收好數(shù)量和質(zhì)量,做好憑證記錄。未按規(guī)定辦的。5分
環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生區(qū)要整潔無積塵、蛛網(wǎng)、無積水雜物衛(wèi)生區(qū)不整潔,有積塵,蛛網(wǎng),積水3分
室內(nèi)外環(huán)境要做到清潔,無蚊蠅、老鼠、蟑螂孳生地,實施有效防范措施。日常滅蠅、滅鼠、滅蟑螂工作未按要求做。4分
紗門、紗窗應(yīng)隨時關(guān)閉。門窗不按要求關(guān)閉2分
項目考核要求考核不合格項扣分規(guī)定15分
食堂餐廳、餐桌椅清潔衛(wèi)生及時做好清潔工作未做到的。3分
泔腳、垃圾應(yīng)蓋好存放及時處理。未做到的。3分
食堂人員衛(wèi)生10分
個人衛(wèi)生要做好衣、帽、穿戴,做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服帽,操作直接入口食品時應(yīng)戴口罩。未按穿戴要求和四勤要求做,每發(fā)生一人次扣1分5分
加工食品時不許染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽進入廁所、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。未按要求做。每發(fā)生一人次扣1分5分
加工食品時不吸煙、不挖鼻孔、不搗耳朵、不對著食品打噴嚏。食品加工衛(wèi)生15分食品加工前處理要清理洗凈,無雜物無泥土及其它非入菜部分,所有原材料投產(chǎn)前必須經(jīng)檢驗,不合格不得投入生產(chǎn)。檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的。5分
加工食品要生熟炊具分開。未按要求做,每次5分食品加工后貯存應(yīng)存在專用貯藏間,防止污染;直接入口食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料包裝,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。未按要求辦5分餐具管理10分食堂餐具要嚴格執(zhí)行消毒規(guī)定,餐具、茶具、熟食容器餐后應(yīng)清洗消毒做到使用一次清洗消毒一次,消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。未按要求辦5分
消毒后的餐具應(yīng)立即存放于清潔的木櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染。未按要求辦5分就餐服務(wù)與質(zhì)量25分做好就餐服務(wù)與職工不得發(fā)生爭執(zhí)。發(fā)生爭執(zhí)5分按規(guī)定標準供應(yīng)飯菜,應(yīng)一視同仁。未執(zhí)行標準5分食品加工要精心調(diào)配,做到衛(wèi)生、口味適中。售后食品多數(shù)職工不滿意。5分
食堂人員應(yīng)做到按時開飯定人定崗,不得無故無飯菜供應(yīng)。無故不能按時開飯無故無飯菜供應(yīng)10人次以上5分食品中不得有非入食部分每發(fā)生一人次扣一分,二人次以上扣全部。5分工作紀律服從工作分配和工作任務(wù)安排。未做到按職工手冊辦理遵守公司法規(guī)、紀律。未做到按公司規(guī)定辦理
安全考核細則
項目考核要求考核不合格項扣分規(guī)定安全管理遵章守紀好,無違章違記行為。公司布置安全工作,及時完成。認真執(zhí)行安全制度無違章作業(yè)。發(fā)現(xiàn)一次扣0、5分未完成扣5分發(fā)現(xiàn)一次扣2-5分20分安全意識認真做好食堂安全教育,開好每月安全會議。加強食堂設(shè)備管理,無設(shè)備帶病運轉(zhuǎn)現(xiàn)象。加強食堂防火、防盜、防毒防范工作。未開會扣5分發(fā)現(xiàn)一次扣2-5分
未按要求辦扣2-5分20分
現(xiàn)場安全做好食堂電器、設(shè)備、液化汽、蒸汽等的使用管理。食堂加工場地閑人不得入內(nèi)。燒開水罐應(yīng)做好防護上鎖工作。未按要求辦扣2-5分
每發(fā)現(xiàn)一人次扣除分未按規(guī)定辦扣5分20分
安全防護操作人員應(yīng)按規(guī)定要求,穿戴好防護用品。
未按要求穿戴每人次扣1分10分食品安全衛(wèi)生不得發(fā)生人員因食用被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品,或者食用有毒有害物質(zhì)的食品而出現(xiàn)的,急性、亞急性食源性疾患中毒。發(fā)生此類事件扣除全部得分按食品衛(wèi)生法規(guī)辦理食品食用不得發(fā)生其它問題。發(fā)生問題按情節(jié)扣除1-30分
備注:1無輕傷和一般事故,發(fā)生一起扣總分30分。2無重傷或其它重大事故、重大火災(zāi)事故,發(fā)生一起扣總分60分。3無死亡事故,發(fā)生一起扣總分90分
食堂管理制度 篇11
為辦好食堂，為全校師生服務(wù)，特制訂以下管理制度：
1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。
2、食堂工作人員自覺接受上級部門、學校的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。
3、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。
4、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗收員要堅決拒絕。
5、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。日結(jié)日清。
6、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應(yīng)開水。
7、愛護公物，保管好食堂財物用具，及時洗凈、收藏，熱情招待來客，及時關(guān)閉食堂門窗、電燈、電扇，節(jié)約用水用電，做好防火、防盜工作。食堂餐飲具一律不出錯，如有遺失，需及時上報總務(wù)處，由總務(wù)處核實處理，食堂炊具不得擅自外借，特殊情況須經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導批準。
8、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生制度，保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。
9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關(guān)。
10、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負責。
11、處理好食堂偶發(fā)事項，并及時向總務(wù)處報告。
12、不準在校內(nèi)搞其它副業(yè)式經(jīng)商，不在食堂內(nèi)招待私人客人用餐。
13、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。
14、食物要進行留樣檢測，數(shù)量不少于150克，留存48小時并記錄。
15、做好總務(wù)處安排的.其他工作。
16、自覺接受校長、總務(wù)處的領(lǐng)導和監(jiān)督。
食堂管理制度 篇12
目的：為保證我單位的食品生產(chǎn)安全，預(yù)防傳染病的傳播和食源性疾病的發(fā)生，保證全校師生的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的精神與要求特制訂本管理辦法，對我校食品從業(yè)人員實施統(tǒng)一的健康管理。
適用范圍：適合我校與食品有接觸的相關(guān)人員的健康管理。
管理規(guī)定：
一、健康管理的范圍和要求
1、健康體檢的范圍：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：食堂承包人、食堂工作人員，食品安全管理員。
2、食品從業(yè)的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的'人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、健康管理的組織辦法
1、管理職責：食堂承包人負責食堂員工的健康體檢和健康證的辦理、年檢等工作。在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入崗位，將追究承包人和負責部門的責任。
2、入職體檢：凡食堂每年新招的上述范圍內(nèi)的食品從業(yè)人員，均須經(jīng)過入職體檢。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒型肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等等。
3、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：上述人員如果檢查合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可入我校食堂從事食品方面的工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病不予安排入職。
4、建立員工健康檔案：員工健康證上墻，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢時間、到期日期等信息，食堂負責人每日早晨對食堂從業(yè)人員進行晨檢，如果從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、1發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
5、健康證的年檢：健康證有效期為一年，食堂承包人負責員工健康證的年檢，保證健康證合格有效。通常在員工健康證到期前，應(yīng)聯(lián)系當?shù)丶部刂行牡氖跈?quán)指定單位，統(tǒng)一組織健康年檢。
6、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品生產(chǎn)的工作。如直接解除食品生產(chǎn)的員工在任職過程中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，學校將有權(quán)將其調(diào)離崗位。承包人應(yīng)將健康證年檢情況及時通知學�？倓�(wù)處，如查出不合格人員應(yīng)上報。健康證年檢不合格的人員，如果屬于暫時性的，管理者應(yīng)安排休息，待身體恢復復檢合格后才能繼續(xù)上崗；如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理者應(yīng)安排其他適合的崗位，決不可繼續(xù)留在原崗位。承包人應(yīng)將健康證年檢不合格的情況和相應(yīng)人員安排情況詳細記錄在《員工健康證信息臺帳》中。
7、監(jiān)督檢查：學�？倓�(wù)處聯(lián)合校醫(yī)室定期開展食堂從業(yè)人員健康知識培訓。學校總務(wù)處及校醫(yī)室對食堂的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。重點檢查是否從事直接接觸食品崗位的人員都納入了健康證的管理，健康證年檢不合格的人員，是否進行了妥善的安排。如果發(fā)現(xiàn)不合格的情況，應(yīng)立即指出并責令做出正確處理。
三、員工其他衛(wèi)生管理規(guī)定
1、個人衛(wèi)生要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲、常理頭發(fā)、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進行操作接觸食品前或便后以及接觸污染物以后必須將手洗凈，方可從事操作或接觸食物。食堂中出售直接入口食品時，除將手洗凈，還必須佩戴口罩，使用工具售貨，不收受現(xiàn)金。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
2、工作服換洗要求：冬天車間員工工作服應(yīng)保持兩天一換，夏天車間員工工作服應(yīng)做到每天一換。
食堂管理制度 篇13
1、由原料加工到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;分飯教師不向?qū)W生提供變質(zhì)的'食品。
2、成品(食物)存放實行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離,不用手直接拿食品,隨時帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,一定要用食品專用袋。
3、用食品用具、餐具實行“四過關(guān)”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或采取開水煮沸和蒸氣高溫消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。每個環(huán)節(jié)都實行分工、包工負責。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。
6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無污垢。
7、加強“四防”設(shè)施建設(shè),即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。
8、有足夠的實物清洗池,做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開清洗,不得交叉使用;動物食品加工后應(yīng)做到無毛、無血污、無鱗、無污物,內(nèi)臟應(yīng)洗凈,蔬菜要認真做到挑選、浸泡,反復清洗。
9、加強食品保管和庫房管理,存放的食品要分類,隔墻離地,專人保管,負責人定時檢查。
食堂管理制度 篇14
一、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有食堂工作人員包括管理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。
六、食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的`健康狀況并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存以備檢查。
從業(yè)人員培訓管理制度
一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后方可從事學校食堂工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓
三、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全只是培訓檔案將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗。
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