行業(yè)衛(wèi)生管理制度7篇

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，大家逐漸認(rèn)識到制度的重要性，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會寫嗎？下面是小編收集整理的行業(yè)衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。

行業(yè)衛(wèi)生管理制度1

　　1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。

　　2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

　　3、食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。

　　4、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。

　　5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

　　6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

　　7、采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。

　　8、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3以上。

　　10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。

　　附件：推薦的餐飲具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　�。ㄒ唬┎捎檬止し椒ㄇ逑吹膽�(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

　　一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用具用流動水沖去殘留在食（飲）具上、用具的`洗滌劑或堿液。

　�。ǘ�）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)�、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

　　二、消毒方法：

　�、胖蠓�、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

　�、七h(yuǎn)紅外線消毒，控制溫度120℃，作用10分鐘以上。

　�、窍赐霗C(jī)消毒，水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

　�、认�毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/l的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　行業(yè)衛(wèi)生管理制度3

　　一、餐廳必需堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生，做到空中無渣滓、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強(qiáng)，工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

　　三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳潔凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備，做好防四害工作。

　　五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁堵，不聲喧嘩，不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班，維護(hù)餐廳正常次序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

　　八、日常衛(wèi)生能否每餐整理，餐廳衛(wèi)生每餐整理。

　　九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。

　　十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭，無污痕，外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，無油滑感。

　　十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？臟亂？洗碗機(jī)你搞定，洗碗哥學(xué)校洗碗機(jī)清洗，消毒、烘干。

行業(yè)衛(wèi)生管理制度2

　�。ㄒ唬┬l(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

　�。ǘ�）制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　�、賳挝回�(fù)責(zé)人；

　�、谛l(wèi)生管理人員；

　�、巯嚓P(guān)部門的經(jīng)理；

　�、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

　　2、餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　�、谝�每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　�、莘�務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂�(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　4、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸�場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　5、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

　�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動；

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

　�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6、食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎�有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛(wèi)生要求的`包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ摺⑷萜�、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　7、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　�、偈称穫}庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

　�、谑称窇�(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

　�、劢�立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　�、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

　�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　8、食品銷售衛(wèi)生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

　�、阡N售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

　�、莅膳_內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

　�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

　�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識；

　�、懿少彾ㄐ桶�裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；

　�、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10、除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

　�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

　�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　11、衛(wèi)生檢查制度

　�、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

　�、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

　�、蹎挝回�(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

　�、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄；

　�、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；

　�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　�、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

　�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

　�、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

　�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　13、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　�、儆袑Ｈ素�(fù)責(zé)、專人保管；

　�、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

　　③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　14、食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟�家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素�(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專用容器和明顯標(biāo)志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　�、迣�(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

　　15、面食制作衛(wèi)生管理制度

　�、倜酌婕捌渌�雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　　②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

　�、苊媸抽g案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

　�、荼仨氂惺⒎湃猓�餡）等專用冰箱。

　　⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　�、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、嘤惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

　　16、裱花制作衛(wèi)生管理制度

　�、龠M(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　�、垡�定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　�、軐Ｓ民鸦üぞ咭�定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、薹畔�、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　�、咭�定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　17、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

　�、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

　�、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。

　�、凼⒎攀称返娜萜饕獙Ｓ�，并有標(biāo)志。

　�、茕N售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

　�、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

　�、奘埏埐舜翱谝�能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

　　⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

　�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　18、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　�、賵鏊�必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。

　�、谒�用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　�、蹮�烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

　�、苤谱鏖g必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　�、萸信錈�烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　�、耷信錈�烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

　�、叻畔�、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　�、鄰臉I(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　19、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　�、賹Ｈ素�(fù)責(zé)。

　�、谙聪�間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

　�、墼O(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

　�、軣崃ο�毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　20、原料采購索證制度

　�、俨惋嬘檬称凡少彵仨毸髯C。

　�、谛杷髯C食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　�、垡�索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

　�、芤�建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、菟髯C要有專人負(fù)責(zé)管理。

　　21、廢棄食用油脂管理制度

　�、購U棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　�、趶U棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　�、蹚U棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

　�、萏幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　�、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。

行業(yè)衛(wèi)生管理制度3

　　一、衛(wèi)生管理制度

　　1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

　　2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

　　3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

　　4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

　　二、食品的采購和貯存

　　1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

　�。�1）有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

　�。�2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

　�。�3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　�。�4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

　　3、貯存食品的'場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　三、食品加工的衛(wèi)生要求

　　1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

　　廚房：

　�。�1）最小使用面積不得小于8平方米；

　�。�2）有1、5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

　�。�3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

　�。�4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

　　加工：

　　1、加工人員的衛(wèi)生要求：

　�。�1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

　�。�2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

　�。�3）面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

　�。�4）食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

　�。�5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

　　2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

　　5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

　　6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

　　8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

　　四、餐飲具的衛(wèi)生

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

　　1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

　　2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染。

　　4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

　　5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。

　　六、其他

　　1、下列用語的含義是：

　　餐飲業(yè)：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

　　廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。

　　涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

　　涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

　　原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

　　成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

　　冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在—20度~1度間。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。

行業(yè)衛(wèi)生管理制度4

　　1、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

　　2、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　1）瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；

　　2）銀質(zhì)餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮；

　　3）玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；

　　4）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；

　　5）服務(wù)用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。

　　3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

　　1）轉(zhuǎn)臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活；

　　2）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無事故隱患；

　　3）餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

　　4、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

　　1）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；

　　2）門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；

　　3）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；

　　4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；

　　5）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落；

　　6）裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無浮塵、無污跡、完好無損、掛的`端正；

　　7）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；

　　8）餐廳空氣：清新、無異味；

　　9）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。

　　5、備餐間的要求：

　　1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；

　　2）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；

　　3）無隔餐的垃圾；

　　4）一切用具與物料整齊歸檔。

　　6、其他：

　　1）新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查；

　　2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。

行業(yè)衛(wèi)生管理制度5

　　為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校實(shí)際，制定本制度。

　　一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求

　　1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛。

　　2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

　　3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

　　1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

　　2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

　　3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　�、墒褂檬称穵A售飯。

　　二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

　　2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

　　3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

　　三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

　　1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品的采購場所，以保證食品的質(zhì)量。

　　禁止采購以下食品：

　　1）敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的食品；

　　2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

　　3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　　4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。

　　2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的'食品。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。

　　5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

　　6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí)，若超過2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　　4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

　　1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)），劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

　　2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅"四害"。

　　3、餐廳地面保持清潔（無塵、無油污、無水、無垃圾）。

　　4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。

　　5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

　　6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。

　　8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

行業(yè)衛(wèi)生管理制度6

　　餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

　　一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。

　　二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

　　三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

　　四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。

　　五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布潔凈并有正標(biāo)記。

　　七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

　　八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

　　九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

　　十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

　　十一、庫房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

　　從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

　　一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)、由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。

　　二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

　　三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

　　四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

　　五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

　　食堂出入庫制度

　　一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

　　二、保管員（驗(yàn)收員）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

　　三、對工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

　　四、保管員（驗(yàn)收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

　　五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

　　六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

　　食品索證、采購制度

　　一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

　　二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

　　三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。

　　四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

　　五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

　　六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

　　七、不采購：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

　　八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫龋�防止食品污染�?/p>

　　食品、原料驗(yàn)收制度

　　一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。

　　二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。

　　三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明，并做好記錄。

　　四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。

　　五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

　　六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。

　　食堂倉庫保管制度

　　一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。

　　二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。

　　三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的'儲存容器加蓋，并標(biāo)注食汽稱。

　　四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。

　　五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

　　六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

　　七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。

　　八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識和商品知識。

　　操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求

　　一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。

　　二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時(shí)加蓋。

　　三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

　　四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

　　五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

　　六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

　　七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

　　八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。

　　九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

　　餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

　　一、堅(jiān)持“去殘?jiān)�、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

　　二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

　　三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)�、油垢，表面清潔�?/p>

　　四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

　　五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

　　六、各種盆等較用具要用苫布防塵，消毒要用消毒劑或沸水煮。

　　操作間衛(wèi)生制度

　　一、地面清潔，門窗潔凈。

　　二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

　　三、成奇放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。

　　四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

　　五、灶臺清潔，炊具及時(shí)洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

　　六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

　　七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

　　八、生菜上架，先洗后加工。

　　九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

　　十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

　　2、餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度

　　餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：

　　一、食（飲）具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進(jìn)行，內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施明顯標(biāo)示用途，設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護(hù)門的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

　　六、不重復(fù)使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

行業(yè)衛(wèi)生管理制度7

　　1、總則

　　1.1為了營造一個(gè)優(yōu)美、文明的工作環(huán)境,公司制定《工業(yè)衛(wèi)生管理?xiàng)l例》以規(guī)范員工的管理行為。

　　1.2本條例是以《企業(yè)法》中的有關(guān)工業(yè)衛(wèi)生條款為依據(jù),根據(jù)公司衛(wèi)生工作實(shí)際情況而制定。

　　1.3貫徹本條例的目的是把公司衛(wèi)生管理工作推向新的高度,使員工行為在工業(yè)衛(wèi)生工作中有較明確而具體的.規(guī)范,以培養(yǎng)職工嚴(yán)謹(jǐn)有序、整潔衛(wèi)生的企業(yè)文化。

　　1.4要求各級領(lǐng)導(dǎo)干部嚴(yán)以律己,模范執(zhí)行本條例,帶動全體員工,搞好企業(yè)工業(yè)衛(wèi)生,樹立良好的企業(yè)形象。

　　2、適用范圍及組織領(lǐng)導(dǎo)

　　2.1本條例適用于本公司的所有部門。

　　2.2適用于公司內(nèi)合同工、臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生及短期企業(yè)代培人員。

　　2.3公司成立“公司衛(wèi)生考核小組”組長由綜合管理部部長擔(dān)任,成員由各部門領(lǐng)導(dǎo)組成。

　　2.4公司日常衛(wèi)生管理由綜合管理部負(fù)責(zé),各部門車間負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生管理工作。

　　2.5考核小組每半月要對公司工業(yè)衛(wèi)生進(jìn)行一次檢查,主要是廠區(qū)、宿舍、生產(chǎn)車間等,公司每月總結(jié)一次,對衛(wèi)生好的單位給予表揚(yáng),對差的單位給予罰款或處分。

　　3、條例

　　3.1新入廠員工必須進(jìn)行身體健康檢查,經(jīng)正規(guī)醫(yī)院確認(rèn),提供無傳染病的憑據(jù),方可編桌進(jìn)餐,老員工視情況也要每年進(jìn)行一次體檢,嚴(yán)防交叉?zhèn)魅尽?/p>

　　3.2員工上崗后,均須著裝整潔,車間職工必須穿工作服,持證上崗,違者一次罰款2元。

　　3.3公司內(nèi)衛(wèi)生清掃必須按分擔(dān)區(qū)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,早8:00前清理完畢,違者罰部門領(lǐng)導(dǎo)一次5元,任何人不準(zhǔn)隨意扔廢紙、煙頭、垃圾等,發(fā)現(xiàn)一次罰款10元或罰分擔(dān)區(qū)部門責(zé)任人5元。

　　3.4全廠各部門的垃圾必須裝好送到垃圾箱中,如發(fā)現(xiàn)亂倒垃圾,按情節(jié)輕重,對責(zé)任人罰款5元-10元。

　　3.5必須保證綠化整潔,綠地內(nèi)無雜草、雜物、柏油路無塵土,經(jīng)常安排專業(yè)人員修剪花木。

　　3.6各部門要做到門窗、墻壁、天棚、地面、燈具、桌椅、箱柜、抽屜、儀器儀表、機(jī)器設(shè)備、走廊、樓梯扶手、門扶手、窗臺等都要保持干凈,經(jīng)檢查每發(fā)現(xiàn)一種不合格罰領(lǐng)導(dǎo)5元。

　　3.7每半月要徹底清理打掃一次,工作臺上不準(zhǔn)擺放水杯、毛巾、化妝品等與工作無關(guān)的物品,窗明幾凈。

　　3.8廁所要經(jīng)常沖洗、清掃,并保持清潔,不準(zhǔn)便于池外或往尿池丟煙頭、雜物,每發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

　　3.9各單位部門都要消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠。

　　3.10工作室內(nèi)墻壁、天花板門窗等不允許有蜘蛛網(wǎng),不得有可見灰塵。

　　3.1l公司食堂要按食品衛(wèi)生法的管理要求,注意飲食衛(wèi)生,提高健康水平,遵循營養(yǎng)衛(wèi)生知識、飲食衛(wèi)生知識,注意預(yù)防各種腸道傳染病,食物中毒等方面疾病的發(fā)生,如飲食衛(wèi)生出現(xiàn)問題,食堂管理員、炊事員視情節(jié)罰款或追究責(zé)任。

　　3.12遇有集體清掃衛(wèi)生活動,凡故意不參加者,一次罰款5元,態(tài)度不好加罰10元,

　　3.13凡故意破壞衛(wèi)生環(huán)境,破壞綠化,攀枝折花,一次罰款5元。

　　3.14任何人不準(zhǔn)將污染物帶入廠內(nèi),違犯者沒收物品,處20元罰款。

　　3.15公司及各部門必須設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生監(jiān)督員,長期負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督工作,如監(jiān)督員不負(fù)責(zé)任而出現(xiàn)衛(wèi)生問題,經(jīng)檢查一次罰款5元。

　　3.16不經(jīng)主管部門允許,任何人不準(zhǔn)在公司內(nèi)燒垃圾,違者罰款10元,出現(xiàn)后果,承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

　　3.17各單位均不得在廠區(qū)亂倒溶劑,凡對環(huán)境造成污染,一次罰款20元。

　　3.18庫房擺放物品不許有灰塵,物資擺放整齊,凡達(dá)不到要求,每次罰管理人員10元。

　　3.19辦公定衛(wèi)生必須窗明幾凈,辦公室用品擺放定置有序,室內(nèi)不準(zhǔn)存放與工作無關(guān)的物品,違反規(guī)定,每次罰款部門領(lǐng)導(dǎo)5元。

　　3.20冬季雪后,公司各部門,必須及時(shí)到各自分擔(dān)區(qū)清掃積雪,如及時(shí)完成,按情節(jié)酌情予以罰款。

　　3.21生產(chǎn)車間配置必要的抽風(fēng)設(shè)施,有效排除試車所排放的co、hc等污染物,保持良好的工作環(huán)境。

　　4、各單位衛(wèi)生檢查結(jié)果,公司考核小組均記錄在案,作為年終表獎(jiǎng)的參考。

　　5、附則

　　5.1本條例修訂權(quán)、解釋權(quán)屬公司。

　　5.2本條例從批準(zhǔn)日起生效。

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