粗加工管理制度14篇

　　在不斷進(jìn)步的時代，制度的使用頻率呈上升趨勢，好的制度可使各項工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編精心整理的粗加工管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

粗加工管理制度1

　　1、所有食品、容器原材料不得直接落地。

　　2、生菜做到先揀、再洗、后切。

　　3、冷凍動物食品要自然解凍，加工前清洗；葷、素要分池清洗。

　　4、清洗、加工后的`原材料不應(yīng)放置過夜。

　　5、食品容器、用具做到生熟分開。

　　6、垃圾容器有能力盛下當(dāng)日的廢棄物并上蓋。

　　7、加工間不得有與加工無關(guān)的雜物。

　　8、加工人員個人衛(wèi)生好，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　9、防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全。

粗加工管理制度2

　　一、操作人員應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　　二、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

　　三、加工植物類原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的`具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

　　四、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

　　五、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點，保證原料的最大膨脹度。

粗加工管理制度3

　　1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

　　3、冷凍、食品應(yīng)自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。

　　4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗,各清洗池有明顯標(biāo)記。

　　5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6、蔬菜按一揀二洗的順序進(jìn)行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。

　　7、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。

　　8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。

　　9、有獨立的'粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。

粗加工管理制度4

　　一、加工人員必須持有效健康證明，著潔凈的工作服，個人衛(wèi)生符合《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求》的規(guī)定。

　　二、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　三、各種食品原料在加工前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)類分池清洗，禽蛋在加工前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗必要時進(jìn)行消毒處理。

　　四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　五、用于食品加工的各種機(jī)械（切肉機(jī)等），使用前應(yīng)檢查是否潔凈，用后應(yīng)徹底清洗，不留死角，必要時進(jìn)行消毒處理。

　　六、對蔬菜要認(rèn)真清洗，必要時采取浸泡清洗，先洗后切，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)芽或霉?fàn)�的蔬菜應(yīng)及時剔除，對動物性食品加工后應(yīng)做到無血污、無毛、無鱗、無污物，內(nèi)臟要徹底清洗干凈。

　　七、粗加工間設(shè)有足夠的凈菜架，洗凈切好的'蔬菜不得直接放置在地面。

　　八、活養(yǎng)、活殺的禽類，水產(chǎn)品區(qū)應(yīng)與凈菜區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。

　　九、隨時保持粗加工間的室內(nèi)外衛(wèi)生，垃圾應(yīng)用專用容器密閉，日產(chǎn)日清，保持地面干凈，無積水，下水道通暢，下水口處設(shè)防鼠金屬網(wǎng)。

粗加工管理制度5

　　1．粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

　　2．各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　　3．洗肉、洗菜的.水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　4．加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　　5．每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

粗加工管理制度6

　　1、粗加工、制作場地、過程必須衛(wèi)生。

　　2、保持粗加工間清潔衛(wèi)生、上下水管暢通，下水道無殘渣、污水及異味。

　　3、分設(shè)肉類、菜類、洗滌間或池、操作間、平臺或?qū)蛹�，不能將動物性與植物性食品混放造成相互污染。

　　4、嚴(yán)禁盛裝肉類或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。

　　5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器，使用后必須加蓋。

粗加工管理制度7

　　1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。

　　2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。

　　3、合理使用原料、物盡其用。

　　4、蔬菜加工嚴(yán)格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。

　　5、嚴(yán)格按照機(jī)械操作程序進(jìn)行操作,保證安全,防止發(fā)生事故。

　　6、計劃切配,當(dāng)天加工,當(dāng)天使用。

　　7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。

　　8、先洗后切,刀工成形規(guī)范,確保營養(yǎng)成分不流失。

　　9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場凈。

　　10、分設(shè)葷菜類加工與蔬菜類加工區(qū)域,肉類加工、水產(chǎn)加工、蔬菜加工水池分別設(shè)置,并有標(biāo)識區(qū)分。

粗加工管理制度8

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章,制定本管理制度。

　　1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

　　2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時消毒處理。

　　3、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

　　4、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的'存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

　　5、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

　　6、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。

　　7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

　　8、加工結(jié)束應(yīng)及時清理地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　9、在專用洗托布池或洗拖布桶內(nèi)洗拖布。不得在食品原料清洗水池內(nèi)清洗拖布。

單位(蓋 )

　　年 月 日

粗加工管理制度9

　　學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

　　1、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

　　2、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

　　3、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的`食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　4、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。

粗加工管理制度10

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。

　　二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

　　四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保潔柜內(nèi)的'消毒餐具要進(jìn)行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

　　七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

　　八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

　　九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

　　十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點擺放。

粗加工管理制度11

　　學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

　　一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

　　二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區(qū)的'清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。

粗加工管理制度12

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。

　　二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時進(jìn)行消毒處理。

　　四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其它感性狀異常的'，不得進(jìn)行加工或使用。

　　1、肉類加工：

　�、� 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

　�、� 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

　�、� 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。

　　⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

　�、� 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

　　2、蔬菜加工：

　�、� 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

　　⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

　�、� 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

　　五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

　　六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

粗加工管理制度13

　　1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的`容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

粗加工管理制度14

　　一、食品粗加工間通風(fēng)良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設(shè)施，下水道保持暢通。

　　二、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品須在專用水池清洗，各類水池不得混用，應(yīng)明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

　　三、操作前，首先要檢查食品的質(zhì)量，有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的`原料均不加工，要求如下：

　　1、肉類：定點供應(yīng)，有檢疫證明，內(nèi)臟必須與肉品分開清洗，分容器盛放。

　　2、水產(chǎn)品：逐條清洗，去臟刮鱗，暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防變質(zhì)。

　　3、禽蛋類：活禽無疾病，宰殺后去除內(nèi)臟；蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

　　4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì)，不宜放置過夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，盡量清除農(nóng)藥殘留。

　　四、工用具、容器等用后及時清洗消毒，放于固定位置。

　　五、不得在清洗食品專用水池內(nèi)清洗拖布。

　　六、清掃周邊衛(wèi)生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置于專用容器，做到日產(chǎn)日清，保持室內(nèi)外清潔。

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