食品衛(wèi)生管理制度（精選18篇）
隨著社會不斷地進(jìn)步，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的食品衛(wèi)生管理制度，希望對大家有所幫助。
食品衛(wèi)生管理制度 1
一、食品和食品原料采購查驗管理制度
1、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。
長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
3、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
5、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
6、不得從無合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個人采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
7、采購定型包裝食品，商標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。
8、建立真實完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗收記錄，并保存2年以上備查。
二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度
1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)貨驗收按照索證管理規(guī)定做好驗收記錄。
2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書。包裝標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標(biāo)識應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。
3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領(lǐng)用。
4、嚴(yán)禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。
5、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須嚴(yán)格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度
1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、本店的餐用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。
3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應(yīng)使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規(guī)定配兌消毒液，浸泡時間要準(zhǔn)確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)要定期對本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時更換。
四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度
1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得合格的'健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，不得繼續(xù)使用超過有效期的健康證。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應(yīng)立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。
五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)隨時保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。
2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)隨時保持清潔。
3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
6、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。
7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
8、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則
六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度
1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
4、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
5、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。
七、消費者投訴管理制度
1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥善處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關(guān)記錄，保留相關(guān)證據(jù)。
2、對消費者投訴屬實的應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項要耐心細(xì)致地宣傳解釋，不得發(fā)生野蠻粗暴行為；對屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項，要與消費者文明妥善協(xié)商，達(dá)成雙方滿意的處理方案，避免差錯事故再次發(fā)生或矛盾激化。
3、對消費者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話：41554xxx(食品藥品監(jiān)管局)
4、對縣消委會和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達(dá)成一致意見的，當(dāng)事雙方可以通過法律渠道尋求解決。
食品衛(wèi)生管理制度 2
1、所有商場超市均應(yīng)持有有效衛(wèi)生許可證方能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,并應(yīng)按許可項目的內(nèi)容亮證經(jīng)營。商場超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責(zé)任人,負(fù)責(zé)本商場超市的食品衛(wèi)生工作。
2、建立健全的食品衛(wèi)生管理組織機構(gòu)，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專、兼職食品衛(wèi)生管理人員，全面負(fù)責(zé)超市的食品衛(wèi)生管理工作。
3、建立健全各部門各崗位的衛(wèi)生管理制度和詳細(xì)的臺帳制度，并有具體措施保證落實。
4、認(rèn)真貫徹落實食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品；隨時檢查每批上架食品的.標(biāo)簽標(biāo)識，保證內(nèi)容規(guī)范完整；及時清理超過保質(zhì)期限的食品；發(fā)現(xiàn)不合格食品，立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告，并采取措施防止流向消費者。
5、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓(xùn)合格證明后方能上崗。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，有培訓(xùn)記錄備查；
6、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。
7、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整潔的工作衣帽,操作時帶口罩、手套和帽子,不準(zhǔn)佩帶戒指、手鐲、手表等飾物,不得留長指甲、染指甲,工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外,手部有外傷應(yīng)臨時調(diào)離崗位；
8、從業(yè)人員工作時不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，不準(zhǔn)穿工作服上廁所或遠(yuǎn)離工作場所；
9、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營區(qū)內(nèi)。
10、商場超市要建立食品采購進(jìn)貨管理制度。采購人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，具有鑒別各類食品衛(wèi)生質(zhì)量的知識和技能；按《食品衛(wèi)生法》和《廣東省采購食品索證管理辦法》的規(guī)定進(jìn)行索證、驗證；
11、食品包裝物、食品用工具和容器應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生管理辦法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；重復(fù)使用的容器要防止被有毒有害物質(zhì)污染，并有專人負(fù)責(zé)清洗、消毒。
12、應(yīng)建立食品展賣活動管理制度。食品展賣區(qū)與非食品展賣區(qū)應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志，食品不得與其他商品混放,食品區(qū)不得經(jīng)營與食品無關(guān)的物品；
13、散裝熟食品、散裝糧食、定型包裝食品、蔬菜水果、冷凍食品和生鮮食品等要分區(qū)布置,生熟食品、干濕食品應(yīng)防止交叉污染；
14、定型包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB7718)要求，食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上；有中文標(biāo)識，標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內(nèi)容；
15、散裝食品必須符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定：有防塵材料遮蓋，并設(shè)有禁止消費者觸摸的標(biāo)志；設(shè)專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)；
16、散裝食品在適當(dāng)?shù)娘@著位置上標(biāo)有食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；標(biāo)識內(nèi)容必須與生產(chǎn)者出廠時的標(biāo)注相一致，嚴(yán)禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴(yán)禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售；
17、食品應(yīng)按規(guī)定條件存放；展示、銷售的需冷藏(冷藏溫度為0℃～10℃)或冷凍(冷凍溫度為-18℃以下)的食品，應(yīng)置于相應(yīng)條件下，并有明確的溫度顯示；
18、冰凍水產(chǎn)品，應(yīng)陳列于冰盤(箱)內(nèi)，與其它食品隔開，溫度控制在0～5℃；嚴(yán)禁用化學(xué)藥劑保鮮；
19、超過保質(zhì)期限或準(zhǔn)備退貨的食品應(yīng)存放在固定位置、設(shè)明顯標(biāo)志并及時撤出展賣場所。
食品衛(wèi)生管理制度 3
1、保健食品進(jìn)貨必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《合同法》等有關(guān)法律法規(guī)，依法購進(jìn)。
2、采購人員須經(jīng)培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。
3、保健食品采購必須堅持“按需進(jìn)貨，擇優(yōu)采購”的原則，以確保保健食品質(zhì)量和使用安全為前提。
4、購進(jìn)保健食品必須從具有合法資格的保健食品生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨。
5、從首營企業(yè)購進(jìn)保健食品必須索取有關(guān)企業(yè)和保健食品的.證明文件及資料。
6、購進(jìn)首營品種，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量審核，經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可經(jīng)營。
7、購進(jìn)進(jìn)口保健食品要加蓋有供貨單位紅色印章的《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》和《進(jìn)口保健食品檢驗報告書》復(fù)印件隨貨同行。
8、購進(jìn)保健食品應(yīng)有合法票據(jù)，并建立購進(jìn)記錄，做到票、帳、貨相符，購進(jìn)記錄應(yīng)記載供貨單位及其聯(lián)系電話、購貨數(shù)量、購貨日期、生產(chǎn)單位、品名、生產(chǎn)批號、規(guī)格、保質(zhì)期等內(nèi)容。票據(jù)和記錄保存期限不得少于兩年。
9、購進(jìn)保健食品的合同要有明確的質(zhì)量條款。
10、采購員要隨時了解市場信息和庫存動態(tài)，按照采購計劃購進(jìn)保健食品，保證保健食品定點、按時、定量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價采購，并要求供貨單位開具合法發(fā)票。
食品衛(wèi)生管理制度 4
1、超市持有有效衛(wèi)生許可證，并按許可項目的內(nèi)容亮證經(jīng)營。學(xué)校超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責(zé)任人，負(fù)責(zé)超市的食品衛(wèi)生工作。超市若出售變質(zhì)，過期食品，發(fā)生學(xué)生食物中毒，超市負(fù)責(zé)人負(fù)完全責(zé)任。
2、建立健全的衛(wèi)生管理制度和詳細(xì)的臺帳制度，并有具體措施保證落實。
3、認(rèn)真貫徹落實食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品。隨時檢查每批上架食品的標(biāo)簽標(biāo)識，保證內(nèi)容規(guī)范完整。 及時清理超過保質(zhì)期限的食品。
4、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓(xùn)合格證明后方能上崗。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
5、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整潔的工作衣帽，操作時帶口罩、手套和帽子，不準(zhǔn)佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長指甲、染指甲，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應(yīng)臨時調(diào)離崗位。
6、從業(yè)人員工作時不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，不準(zhǔn)穿工作服上廁所或遠(yuǎn)離工作場所。
7、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營區(qū)內(nèi)。
8、定型包裝食品的`產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）要求，食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上。有中文標(biāo)識，標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內(nèi)容。
9、散裝食品必須符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定：有防塵材料遮蓋，并設(shè)有禁止消費者觸摸的標(biāo)志。設(shè)專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)。
10、散裝食品在適當(dāng)?shù)娘@著位置上標(biāo)有食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。標(biāo)識內(nèi)容必須與生產(chǎn)者出廠時的標(biāo)注相一致，嚴(yán)禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴(yán)禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售。
11、食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面。超市內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到食品無灰塵，無污染，保證學(xué)生吃上放心食品。
12、應(yīng)按規(guī)定條件存放。展示、銷售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為－18℃以下）的食品，應(yīng)置于相應(yīng)條件下，并有明確的溫度顯示。
13、超市售貨員在出售食用品時積極配合學(xué)校教育學(xué)生保護(hù)環(huán)境，不亂扔包裝袋、瓶、紙等垃圾，負(fù)責(zé)超市周圍的衛(wèi)生清潔。
食品衛(wèi)生管理制度 5
一、質(zhì)量管理制度
1、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)提出公司的質(zhì)量管理制度草案，經(jīng)部門經(jīng)理會議討論并經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。全體員工必須嚴(yán)格遵照執(zhí)行。
2、公司以“誠信、質(zhì)優(yōu)、安全”為宗旨，一切經(jīng)營活動必須遵循“質(zhì)量第一、確保安全”的質(zhì)量方針。
3、各部門經(jīng)理是本部門質(zhì)量管理第一責(zé)任人，對本部門質(zhì)量管理工作負(fù)全面責(zé)任。公司全體員工要根據(jù)各崗位職責(zé)，確保公司質(zhì)量方針的全面落實。
4、質(zhì)量管理部每季度根據(jù)各部門、各崗位職責(zé)對公司質(zhì)量方針的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果將作為年終考核的依據(jù)之一。
5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，各部門、各崗位必須在一周內(nèi)查明原因，制定糾正措施并完成整改
二、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度
1、公司全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營場所的干凈、整潔。
2、經(jīng)營場所內(nèi)不得存放有毒、有害物品。
3、經(jīng)營場所內(nèi)不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等。
4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經(jīng)營場所內(nèi)。
5、個人辦公區(qū)間物品應(yīng)擺放整齊，辦公臺上不得擺放與辦公無關(guān)的物品。
6、不得在經(jīng)營場所內(nèi)用餐，如需用餐需在公司統(tǒng)一規(guī)定的區(qū)域內(nèi)。
7、注意個人衛(wèi)生，不得穿背心，拖鞋進(jìn)入辦公區(qū)域。
8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲劑應(yīng)保持有效狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時報告衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理員應(yīng)立即采取措施加以解決。
三、倉庫衛(wèi)生管理制度
1、倉庫劃分為待驗區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)，各區(qū)應(yīng)放置明顯標(biāo)志。
2、所有入庫產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)、分類擺放在規(guī)定的區(qū)間，出入庫帳目應(yīng)與貨位卡相符……
3、應(yīng)根據(jù)保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放于常溫庫、陰涼庫或冷藏庫，并保證保健食品的質(zhì)量。
4、應(yīng)合理使用倉容，堆碼整齊、牢固，無倒置現(xiàn)象。庫存保健食品應(yīng)按保質(zhì)期遠(yuǎn)近依序存放，先進(jìn)先出，不同批號保健食品不得混垛。
5、倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥、整潔、通風(fēng)，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全、措施得當(dāng)。
5、倉庫應(yīng)定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進(jìn)行防蠅、防鼠、防蟑檢查和打掃衛(wèi)生，每月進(jìn)行一次消毒、殺菌，并作好記錄。
6、非倉庫員工不得進(jìn)入倉庫。進(jìn)出倉庫要換倉庫專用鞋預(yù)防灰塵。
7、倉庫內(nèi)不得吸煙、喝酒、進(jìn)食，不得存放與保健食品存放無關(guān)的私人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。
四、人員健康管理制度
1、從事經(jīng)營活動的每一位員工每年必須在區(qū)以上醫(yī)院體檢一次，體檢除常規(guī)項目外，應(yīng)加做腸道致病菌、胸透以及轉(zhuǎn)氨酶、乙肝表面抗原檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與直接接觸保健食品的工作。
3、員工患上述疾病的，應(yīng)立即調(diào)離原崗位。病愈要求上崗，必須在指定的醫(yī)院體檢，合格后才可重新上崗。
4、公司發(fā)現(xiàn)有患傳染病的職工后，相關(guān)接觸人員必須立即進(jìn)行體檢，確認(rèn)未受傳染的，方可繼續(xù)留崗工作。
5、每位員工均有義務(wù)向部門領(lǐng)導(dǎo)報告自己及家人身體情況，特別是本制度中不允許有的疾病發(fā)生時，必須立即報告，以確保保健食品不受污染。
6、在崗員工應(yīng)著裝整潔，佩戴工號牌，勤洗澡、勤理發(fā)，注意個人衛(wèi)生。
7、應(yīng)建立員工健康檔案，檔案至少保存三年。
五、人員培訓(xùn)制度
1、各級管理人員、經(jīng)營人員及與經(jīng)營活動有關(guān)的維修、保潔、倉儲、服務(wù)等人員，均應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《保健食品管理辦法》的規(guī)定，根據(jù)各自的職責(zé)接受培訓(xùn)教育。
2、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)制定年度員工培訓(xùn)計劃，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)實施。行政部門按照培訓(xùn)計劃合理安排全年的質(zhì)量教育、培訓(xùn)工作，并負(fù)責(zé)建立職工教育培訓(xùn)檔案。
3、培訓(xùn)方式以企業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和自學(xué)方式為主，以外部培訓(xùn)為輔。任何人無正當(dāng)理由，均不得缺席公司的培訓(xùn)，并應(yīng)自覺完成學(xué)習(xí)計劃。
4、新錄入員工、轉(zhuǎn)崗員工上崗前須進(jìn)行質(zhì)量教育與培訓(xùn)，主要培訓(xùn)內(nèi)容包括《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《保健食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，崗位職責(zé)、各類質(zhì)量臺帳、記錄的登記方法等。培訓(xùn)結(jié)束后統(tǒng)一考核，不合格者不得上崗。
5、參加外部培訓(xùn)及在職接受繼續(xù)學(xué)歷教育的人員，應(yīng)將考核結(jié)果或相應(yīng)的培訓(xùn)教育證書原件交行政部門驗證后，留復(fù)印件存檔。
6、企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)教育的考核，由行政部門與質(zhì)量管理部共同組織，根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容的不同可選擇筆試、口試，現(xiàn)場操作等考核方式，并將考核結(jié)果存檔。
7、培訓(xùn)和繼續(xù)教育的考核結(jié)果，作為有關(guān)崗位人員聘用的主要依據(jù)，并作為員工晉級、加薪或獎懲等工作的參考依據(jù)。
六、保健食品采購、貯存、銷售、售后服務(wù)制度
�。ㄒ唬�、采購制度
1、根據(jù)“按需購進(jìn)，擇優(yōu)選購”的原則，依據(jù)市場動態(tài)、庫存結(jié)構(gòu)及質(zhì)量部門反饋的信息編制購貨計劃，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。要建立供銷平衡，保證供應(yīng)，避免脫銷或品種重復(fù)積壓以致過期失效造成損失。
2、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的保健食品購進(jìn)程序，確保從合法的企業(yè)購進(jìn)合法和質(zhì)量可靠的保健食品。
3、要認(rèn)真審查供貨單位的法定資格、經(jīng)營范圍和質(zhì)量信譽，考察其履行合同的能力，必要時會同質(zhì)量管理部門對其進(jìn)行現(xiàn)場考察，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議書，協(xié)議書應(yīng)注明購銷雙方的質(zhì)量責(zé)任，并明確有效期。
4、加強合同管理，建立合同檔案。簽訂的購貨合同必須注明相應(yīng)的質(zhì)量條款。
5、質(zhì)量管理部門要做好首營企業(yè)和首營品種的審核工作。向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的、有效的《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《保健食品批準(zhǔn)證書》和《產(chǎn)品檢驗合格證》，以及保健食品的包裝、標(biāo)簽、說明書和樣品實樣，執(zhí)行《首營企業(yè)和首營品種的審核制度》。
6、購進(jìn)保健食品應(yīng)有合法票據(jù)，按規(guī)定做好購進(jìn)記錄，做到票、帳、貨相符，購進(jìn)記錄保存至超過保健食品有效期1年，但不得少于3年。
7、嚴(yán)禁采購以下保健食品：
�。�1）無《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的保健食品。
（2）無保健食品檢驗合格證明的保健食品。
（3）有毒、變質(zhì)、被污染或其他感觀性狀異常的保健食品。
�。�4）超過保質(zhì)期限的保健食品。
�。�5）其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的保健食品。
（二）、貯存制度
1、所有入庫保健食品都必須進(jìn)行外觀質(zhì)量檢查，核實產(chǎn)品的包裝、標(biāo)簽和說明書與批準(zhǔn)的內(nèi)容相符后，方準(zhǔn)入庫。
2、倉庫保管員應(yīng)根據(jù)保健食品的儲存要求，合理儲存保健食品。需冷藏的保健食品儲存于冷庫（溫度2-10℃），需陰涼、涼暗儲存的儲存于陰涼庫（避光、溫度不高于20℃），可常溫儲存的儲存于常溫庫（溫度0-30℃），各庫房的相對濕度應(yīng)保持在45-75%之間。
3、保健食品應(yīng)離地、隔墻放置，各堆垛間應(yīng)留有一定的距離。搬運和堆垛應(yīng)嚴(yán)格遵守保健食品外包裝圖示標(biāo)志的要求規(guī)范操作，堆放保健食品必須牢固、整齊，不得倒置；對包裝易變形或較重的保健食品，應(yīng)適當(dāng)控制堆放高度，并根據(jù)情況定期檢查、翻垛。
4、應(yīng)保持庫區(qū)、貨架和出庫保健食品的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃，做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠和防污染等工作。
5、應(yīng)定期檢查保健食品的儲存條件，做好倉庫的防曬、溫濕度監(jiān)測和管理。每日上下午各一次對庫房的溫濕度進(jìn)行檢查和記錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)及時采取調(diào)控措施。
6、應(yīng)根據(jù)庫存保健食品的流轉(zhuǎn)情況，定期檢查保健食品的質(zhì)量情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)立即在該保健食品存放處放置“暫停發(fā)貨”牌，并填寫《質(zhì)量問題報告表》，通知質(zhì)管部復(fù)查并處理。
�。ㄈ�、銷售制度
1、所有銷售人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識和產(chǎn)品知識培訓(xùn)后方能上崗。
2、應(yīng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《保健食品管理辦法》的要求正確介紹保健食品的保健作用、適宜人群、使用方法、食用量、儲存方法和注意事項等內(nèi)容，不得夸大宣傳保健作用，嚴(yán)禁宣傳療效或利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳。
3、嚴(yán)禁以任何形式銷售假劣保健食品。凡質(zhì)量不合格，過期失效、或變質(zhì)的保健食品，一律不得銷售。
4、銷售過程中懷疑保健食品有質(zhì)量問題的，應(yīng)先停止銷售，立即報告質(zhì)管部，由質(zhì)管部調(diào)查處理。
5、衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠及防污染等工作，指導(dǎo)營業(yè)員每天上下午各一次做好營業(yè)場所的溫濕度檢測和記錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)及時采取調(diào)控措施，確保保健食品的質(zhì)量。
6、在營業(yè)場所內(nèi)外進(jìn)行的保健食品營銷宣傳（包括燈箱廣告、各種形式的宣傳資料），要嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)的法律法規(guī)；未取得廣告批準(zhǔn)文號的，不得在營業(yè)場所內(nèi)外發(fā)布廣告；廣告批文超過有效期的，應(yīng)重新辦理審批手續(xù)。
�。ㄋ模�、售后服務(wù)制度
1、公司應(yīng)建立一支專業(yè)的售后服務(wù)隊伍，負(fù)責(zé)解答和處理顧客對保健食品的保健功能、使用方法、食用量、儲存方法、注意事項以及質(zhì)量問題的咨詢和投訴。
2、售后服務(wù)部應(yīng)建立售后服務(wù)檔案，對顧客提出的意見和處理結(jié)果予以登記，定期匯總上報公司相關(guān)部門。
3、定期開展用戶訪問，積極做好售后服務(wù)工作，及時向質(zhì)量管理部門反饋客戶質(zhì)量查詢或投訴信息，并落實相關(guān)質(zhì)量改進(jìn)措施。
4、對消費者投訴的質(zhì)量問題，應(yīng)在接到信息后第一時間予以處理，重大問題應(yīng)及時上報公司分管負(fù)責(zé)人，必要時向主管部門報告。
5、營業(yè)場所內(nèi)應(yīng)設(shè)立顧客意見本、服務(wù)公約、服務(wù)電話和行業(yè)主管部門投訴電話，便于消費者監(jiān)督。
6、對消費者提出的合理化建議應(yīng)積極予以采納，并予以感謝。
7、制定便民服務(wù)措施，提供義務(wù)咨詢、免費送貨上門等服務(wù)提高顧客滿意度。
七、崗位職責(zé)
�。ㄒ唬�、企業(yè)負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)
1、對公司保健食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任，保證公司執(zhí)行國家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章。
2、負(fù)責(zé)建立、健全公司質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證公司質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施，
3、負(fù)責(zé)簽發(fā)保健食品質(zhì)量管理制度及其他質(zhì)量文件，負(fù)責(zé)處理重大質(zhì)量事故，定期組織對質(zhì)量管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行考核。
4、負(fù)責(zé)對保健食品首營企業(yè)和首營品種的審批，對公司購進(jìn)的'保健食品質(zhì)量有裁決權(quán)。
5、負(fù)責(zé)國家和上級主管部門有關(guān)保健食品的法律法規(guī)及各項政策在公司內(nèi)部的貫徹實施。
6、負(fù)責(zé)選拔任用各方面的合格人員，定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。
�。ǘ�、食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行國家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章，嚴(yán)格遵守公司的質(zhì)量和衛(wèi)生管理的規(guī)章制度，對保健食品的衛(wèi)生管理工作負(fù)直接責(zé)任。
2、按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，保證各種設(shè)施、設(shè)備安全有效。
3、每年負(fù)責(zé)安排公司經(jīng)營人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案，監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生。
4、負(fù)責(zé)監(jiān)督做好營業(yè)場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保保健食品的質(zhì)量。
5、保證保健食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染，發(fā)現(xiàn)可能影響保健食品質(zhì)量的問題時應(yīng)立即加以解決，或向總經(jīng)理報告。
（三）、購銷人員崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格遵守國家有關(guān)保健食品的法律法規(guī)和各項政策，遵守公司各項質(zhì)量管理的規(guī)章制度，特別是采購和銷售方面的管理制度。
2、采購人員應(yīng)根據(jù)公司的計劃按需進(jìn)貨、擇優(yōu)采購，嚴(yán)禁從證照不全的公司或廠家進(jìn)貨。
3、對購進(jìn)的保健食品應(yīng)按照合同規(guī)定的質(zhì)量條款，認(rèn)真檢查供貨單位的《衛(wèi)生許可證》、《工商執(zhí)照》和保健食品的《批準(zhǔn)證書》、《檢驗合格證》，對保健食品逐件驗收
4、銷售人員應(yīng)確保所售出的保健食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售保健食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向質(zhì)管部報告。
5、銷售時應(yīng)正確介紹保健食品的保健作用、適宜人群、使用方法、食用量、儲存方法和注意事項等內(nèi)容，不得夸大宣傳保健作用，嚴(yán)禁宣傳療效或利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳。
6、營業(yè)員應(yīng)每天上下午各一次做好營業(yè)場所的溫濕度檢測和記錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)及時采取調(diào)控措施，確保保健食品的質(zhì)量。
7、營業(yè)員應(yīng)經(jīng)常注意自己的身體狀況，當(dāng)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止工作并向主管負(fù)責(zé)人報告。
8、營業(yè)員應(yīng)熱心為顧客服務(wù)，隨時聽取顧客的意見和建議，及時改進(jìn)工作并向上級領(lǐng)導(dǎo)反饋信息。
食品衛(wèi)生管理制度 6
一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識，接受衛(wèi)生監(jiān)督。
二、膳食工作要堅持為師生生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。
三、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn)，每年體撿一次。上班時間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔。
四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學(xué)期召開1—2次衛(wèi)生知識講座。
五、采購食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購買，熟食必須定點采購，食品保證無毒、無害，符合食品衛(wèi)生要求。
六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物；要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。
七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：
1、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。
2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。
3、用具實行“四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后保持清潔。
九、物資進(jìn)倉庫要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的`要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡，要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求。
十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。
十三、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修；安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。
十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。
食品衛(wèi)生管理制度 7
1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識，接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。
2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的，開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動，堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，講究職業(yè)道德。
3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗，上班時間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。
4、建立食品采購、加工登記制度。采購驗收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理，要符合小學(xué)生生理發(fā)育的.需求。
6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衛(wèi)生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。
7、各種餐具、容器、機械、灶臺、案板等必須堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。
8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。
9、搞好各種物質(zhì)管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。勤查勤防，防變質(zhì)、防污染。
10、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查，定期檢查更換相應(yīng)設(shè)施，不斷改善相應(yīng)的排污、洗滌、清掃設(shè)施。建立清潔值日制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂倒垃圾，保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。
11、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。
食品衛(wèi)生管理制度 8
一、食品采購
經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品：
�。�1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
�。�2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
�。�3）超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
�。�4）其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備務(wù)必貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務(wù)必標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加工的`大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員務(wù)必掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣務(wù)必做到：
�。�1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
�。�4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少�；虿皇�。
2、食堂剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。
4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)貼合GBl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GBl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。
3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在持續(xù)設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。
2、同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。
九、食品處理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)持續(xù)清潔。
9、廢棄物至少應(yīng)每一天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。
食品衛(wèi)生管理制度 9
一、嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，按時辦理或更換衛(wèi)生許可證，依據(jù)國家有關(guān)法律和學(xué)校規(guī)章制度，依法經(jīng)營管理。
二、按《食品衛(wèi)生法>>及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，督促從業(yè)人員按時進(jìn)行體檢和參加食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)并取得健康合格證，末取得合格證的不得進(jìn)食堂工作。管理人員定期不定期的檢查，發(fā)現(xiàn)末辦理的責(zé)令辭退。
三、食品加工人員和銷售人員必須搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入工作間要穿戴干凈整潔的工作衣帽；上崗前要清洗消毒雙手方可上崗工作。食堂管理人員每天進(jìn)行相關(guān)情況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、整改。
四、不得采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格的'原材料和食品，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。檢查如發(fā)現(xiàn)因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴(yán)重后果的，按學(xué)校學(xué)生食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定追究有關(guān)人員的責(zé)任。
五、在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)要及時處理整改。
六、嚴(yán)禁師生及無關(guān)人員隨意進(jìn)入廚房，違者按規(guī)定嚴(yán)肅處理。
七、經(jīng)常保持案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔，經(jīng)常進(jìn)行滅蠅、滅鼠工作，專人管理滅蠅、滅鼠的藥品。每天數(shù)次清掃和每周二次全面突擊相結(jié)合，使廚房、餐廳衛(wèi)生經(jīng)常化、制度化，使廚房、餐廳及周圍環(huán)境經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。管理人員每天檢查一次，對不符合標(biāo)準(zhǔn)及要求的責(zé)令改進(jìn)。
八、自覺接受衛(wèi)生行政部門的檢查和監(jiān)督，認(rèn)真聽取衛(wèi)生監(jiān)督人員的批評指導(dǎo)，并及時整改。嚴(yán)禁對衛(wèi)生監(jiān)督人員及管理人員抵觸抗拒或陽奉陰違，如有違反，除批評教育外，情節(jié)惡劣者取消承包管理資格。
九、如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)及時報告。
食品衛(wèi)生管理制度 10
為切實按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進(jìn)行整改。
三、實行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
�、佟⑶诩糁讣�、勤洗手。
②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
�、�、勤洗澡。
�、堋⑶趽Q衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的.產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
食品衛(wèi)生管理制度 11
1、環(huán)境衛(wèi)生
保持酒店餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周圍半徑三十米內(nèi)不能有排放灰塵毒物的作業(yè)場所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所；五百米內(nèi)不能有糞場，并應(yīng)在污染酒泉的上風(fēng)向；消除害蟲、蚊蠅等孽生條件；餐廳應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設(shè)施；
2、采購運輸過程中的衛(wèi)生
運輸食品的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開，以防互相接觸傳染，裝過其他物品的車輛，必須經(jīng)徹底洗清后方可運輸食品；運輸過程中必須苫蓋，防塵、防蠅；食品運輸要盡量縮短時間，按不同季節(jié)、不同品種的要求，做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作，裝卸食品講衛(wèi)生，不得將食品直接卸在地上；
3、食品加工、制作過程衛(wèi)生
食品原料新鮮，應(yīng)具有固有的`光澤和顏色，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得帶有污水、泥土和其他異物，不得含有有毒物質(zhì)，禁止使用腐臭、發(fā)霉、蟲蛀和變質(zhì)的原料；使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。操作人員要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上廁所。冷葷制作應(yīng)做到“五專”：專人、專室、專設(shè)備、專冷藏、專消毒；
4、食品銷售的衛(wèi)生
做好食品保管、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。注意防塵、防蠅。出售直接入口食品不用手拿；銷售時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸煙，不面對食品打噴涕、咳嗽；
5、食品貯存過程的衛(wèi)生
食品入庫要驗收、登記，驗收食品用的工具、容器做到生熟分開，庫內(nèi)不能存放變質(zhì)、有異味、不潔的食品。
食品衛(wèi)生管理制度 12
一、食品采購及保管制度
1. 食堂要由專職管理人員負(fù)責(zé)食堂物資的驗收、出入、儲存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫登記。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。
2. 食堂物資實行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .食堂管理人員每周對食堂內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。
4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.食堂內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴(yán)格控制食堂內(nèi)的溫度，隨時對食堂內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
7. 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂內(nèi)存放私人物品及從事與食堂貯藏?zé)o關(guān)的'活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14. 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。
2. 加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
8.烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
三、餐具清洗消毒保潔制度
1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。
2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3. 清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。
4. 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。
5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。
6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7. 下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。
2.員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進(jìn)行體檢。
3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。
4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。
6. 健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
7.衛(wèi)生監(jiān)督管人員及各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。
8.新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時間為其進(jìn)行“補課”。
9.每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。
10 .單位結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性的傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。
11. 待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。
五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度
1 .衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。
2 .抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
3 .食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
4 .所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
5 .餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。
6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。
7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。
9. 擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
六、食物留樣及食物中毒報告制度
1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。
3.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。
4.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。
5.經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。
6.停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進(jìn)出、接觸。
7.積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
食品衛(wèi)生管理制度 13
一、總則：
1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)：
組長：xx
成員：xx
2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的.意見和建議及時采取措施進(jìn)行整改。
3、實行事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。
4、實行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，督促食堂、商店加強食品衛(wèi)生安全管理。
二、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。
2、操作間：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏冷凍設(shè)施，庫存
4、整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，物品分類分架存放。
5、餐具消毒，消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，能正常運轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐具消毒，并及時登記。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查加記錄，對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。
三、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開存放。
3、加工后的原料、半成品、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。
食品衛(wèi)生管理制度 14
一、總則
1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生治理機構(gòu)
2、專心協(xié)作、主動理解衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)視檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和推舉，準(zhǔn)時實行措施進(jìn)展整改。
3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)大事應(yīng)急處理機制，如發(fā)生上述大事，馬上停頓經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
4、實行事故職責(zé)追查制度。
二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生治理要求
（一）務(wù)必具備的條件：
1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員務(wù)必經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗，有安康證，并隨時持續(xù)個人衣帽、儀表干凈。
2、操作間必備的`衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、食品選購、貯存必備的衛(wèi)生條件：選購食品貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房干凈通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、食品原料及食品添加劑貼合規(guī)定：使用的原材料及添加劑貼合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食物。用于原料半成品、成品的器具、用具，要分開使用，定位保潔。
5、餐具消毒：消毒設(shè)施務(wù)必監(jiān)測合格、貼合要求，并正常運轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境干凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂干凈衛(wèi)生，擺放餐具貼合衛(wèi)生要求。
�。ǘ┘庸み^程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不貼合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品務(wù)必分開存放。
3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，持續(xù)清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，貼合衛(wèi)生要求，防止穿插污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前務(wù)必要充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得購置感觀特別或變質(zhì)食物。
食品衛(wèi)生管理制度 15
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品衛(wèi)生法》，并將食品衛(wèi)生許可證懸掛于醒目處。
2、搞好周圍環(huán)境衛(wèi)生，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾場、垃圾堆等孳生有害昆蟲的場所，衛(wèi)生區(qū)劃片分工，責(zé)任到人，確保內(nèi)外環(huán)境整潔。
3、嚴(yán)把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)定向供貨方索取有效的`檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證復(fù)印件，禁止采購不符合衛(wèi)生要求的食品。
4、食品入庫前要進(jìn)行驗收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地離墻，先入先出，定期檢查，及時清理；食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質(zhì)。
5、加工涼菜、冷拼食品時必須設(shè)冷菜間，嚴(yán)禁使用超期變質(zhì)、感官異常的食物及原料加工食品，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。
6、公用餐具使用前必須清洗消毒，感官檢查符合光、潔、澀、干的。衛(wèi)生要求。
7、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作。
8、工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，加工食品時要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
食品衛(wèi)生管理制度 16
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理：
3.2.1、配料、輔料倉
3.2.1.1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。
3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉：
3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的'中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
食品衛(wèi)生管理制度 17
食品衛(wèi)生管理制度
1．堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．建立衛(wèi)生組織，落實管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4．組織衛(wèi)生檢查。設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見、衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5．加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一律辭退。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
1．食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。
2．食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任協(xié)議。
3．食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
4．食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾�。〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
5．食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可重新上崗。
6．從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
7．從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
8．每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
1．食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
2．學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。
3．食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
4．每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。
5．學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，培訓(xùn)情況應(yīng)記入臺帳。
食品采購衛(wèi)生制度
1．采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。
2．肉類食品必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格方可采購。
3．采購酒類、罐頭、冷飲、乳制品、調(diào)味品等，應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。
4．采購的`定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)志。
5．采購食品做到有計劃進(jìn)貨、勤進(jìn)勤出。運輸車輛和容器應(yīng)專用。
食品粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定合興小學(xué)食品粗加工管理制度。
1．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。
2．各種食品原料在使用前應(yīng)洗干凈，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。
3．切配好的食品應(yīng)與原料分開存放，應(yīng)按照加工操作規(guī)定，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
4．分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
5．加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
6．盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
7．加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
8．加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
9．保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
10．采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
食堂烹調(diào)加工管理制度
1．廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
2．廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
3．廚師要根據(jù)不同實物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞事物的營養(yǎng)價值。
4．烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
5．學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且每次加工數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6．操作人員在時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7．食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接粘湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消毒的容器盛裝，不能用抹布或圍檫拭容器。
9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11．操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
12．未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
13．煮熟的飯菜要及時搬入備餐間。
14．工作結(jié)束后，各種用具、工具，灶臺上下、地面要清理洗刷干凈。
食堂分餐管理制度
1．食堂工作人員和分餐教師須持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
2．食堂從業(yè)人員上崗時，應(yīng)配戴健康證，穿戴清潔的工作衣、帽、頭發(fā)不外露，保持個人衛(wèi)生：不得戴戒指，手鏈等有可能影響食品衛(wèi)生的飾物，不得留長指甲，涂指甲油及其他化妝品。
3．食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有限食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
原料采購索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索證制度：
1．采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
2．不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
3．不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
4．采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
5．采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。
6．食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
7．凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
餐具清洗消毒制度
1．餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2．負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真。
3．餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4．餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；
蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3――5分鐘；
5．消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔。
6．泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
校長巡查制度
食品衛(wèi)生，飲食安全是保障廣大師生身體健康、正常工作與學(xué)習(xí)的重要條件。為加強衛(wèi)生管理，保證飲食安全，特制定本制度。
1．成立衛(wèi)生工作監(jiān)督檢查小組，由校長帶領(lǐng)校行政、醫(yī)務(wù)室人員，每周不定期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生教育指導(dǎo)、檢查、督促、不斷增強工作人員食品衛(wèi)生意識，按食品衛(wèi)生法進(jìn)行規(guī)范操作，保證各項衛(wèi)生制度實施。
2．抽查不合格者或經(jīng)上級檢查衛(wèi)生不合格的責(zé)任人，按有關(guān)食堂工作處罰辦法規(guī)定執(zhí)行。
3．新進(jìn)食堂工作人員，要體檢合格，須有健康證， 方能正式上崗。
4．重視滅鼠、滅蠅、滅蟑螂及防潮工作，確實做好倉庫“三防”。
5．加強個人衛(wèi)生督促檢查，保持食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。
6．嚴(yán)格餐具消毒及登記制度、供應(yīng)菜留樣登記制度等等，建立衛(wèi)生責(zé)任制，劃分公開，各司其職，責(zé)任到人，分工合作。
食堂衛(wèi)生檢查考核獎懲制度
1．學(xué)校成立由校長室、總務(wù)處、醫(yī)務(wù)室、食堂部等有關(guān)科室組成的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生檢查 考核獎懲的領(lǐng)導(dǎo)工作。
2．學(xué)校成立由總務(wù)處主任、食堂管理人員、校醫(yī)組成的食堂衛(wèi)生檢查考核組，按照上級衛(wèi)生部門的規(guī)定和《食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制》的要求，負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂衛(wèi)生的日常檢查，每日不少于一次。
3．食堂衛(wèi)生工作實行食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)制，食堂衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入食堂負(fù)責(zé)人年度工作考核；食堂衛(wèi)生實行職工崗位責(zé)任制，考核結(jié)果作為職工獎金發(fā)放的主要實績之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。
4．食堂職工崗位責(zé)任當(dāng)日檢查不合格，責(zé)令其立即改進(jìn)；一星期兩次不合格在周末總結(jié)會上給予點名批評，受兩次批評的職工應(yīng)在周末總結(jié)會上作檢查，受三次批評的職工報總務(wù)處給予解聘。
5．因不履行食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制造成食品變質(zhì)或其他不安全事故發(fā)生，追究其經(jīng)濟責(zé)任，并按上級有關(guān)規(guī)定處罰，造成食物中毒按上級有關(guān)規(guī)定追究其相關(guān)責(zé)任。
6．衛(wèi)生檢查考核組因工作失職造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他不安全事故，學(xué)校追究其責(zé)任。
食堂庫房管理制度
1．庫房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)盡心盡責(zé)把握進(jìn)庫貨物質(zhì)量關(guān)。
2．嚴(yán)禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進(jìn)入庫房。
3．儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。
4．倉庫須有“三防”設(shè)施，原料庫內(nèi)禁止存放殺蟲劑等有毒、有害物品及個人生活用品。
5．食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
6．進(jìn)出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進(jìn)行清底盤庫。
7．確保庫房的清潔衛(wèi)生和安全。
食堂防投毒管理制度
1．外購的大米、食用油、調(diào)味品等必須從正規(guī)渠道購建，都必須帶有國家安全認(rèn)證的“qs”標(biāo)識。
2．購進(jìn)的物品必須經(jīng)過學(xué)校質(zhì)檢員檢驗合格后才能入庫。
3．庫房由專人管理，任何個人不允許以任何理由進(jìn)入。
4．庫房必須裝有防盜設(shè)施，防止有人潛入。
5．每天發(fā)放物品時，庫房管理人員要檢查所放物品的包裝、色味等是否正常，如有異常，應(yīng)及時處理。
食品衛(wèi)生管理制度 18
一、人員個人衛(wèi)生
1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。
�。�、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。
3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等行為。
6、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
二、食品加工衛(wèi)生制度
1、食材粗加工
（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
�。�2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
�。�3）肉類去凈殘毛、污垢。
（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
�。�5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
�。�6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。
�。�9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
�。�1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
�。�2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
�。�3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3、烹飪
�。�1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
�。�3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
�。�4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。
�。�5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。
�。�6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
三、餐具衛(wèi)生
1、打飯的'勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。
2、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
3、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
4、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
5、貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。
四、廚房衛(wèi)生
1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。
3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
5、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
五、餐廳衛(wèi)生
1、開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
2、餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。
3、每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4、剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。
5、為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
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