廚房管理制度匯編15篇
在當下社會，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編為大家收集的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚房管理制度1
1.目的
保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。
2.范圍
適用于zz城服務中心食堂。
3.內容
3.1干貨倉庫管理要點
3.1.1干貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應控制在
16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應至少離地面15cm,離墻壁5cm。
3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發(fā)放,以保證原料質量。
3.1.4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。
3.1.6盡量控制有權進入倉庫的人員數量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內。倉庫人員不在場時,倉庫應加鎖防止外人進入,預備鑰匙應用紙袋密封,存放在領導辦公室,以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的'冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應在-1℃,而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經變質或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料,應盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。
3.2.5冷藏設備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產類等最易變質的食物原料。
3.2.6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現象。
3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫熱的熟食,應使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應先行冷卻,然后再作冷藏。
3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。
廚房管理制度2
1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項工作;
3、工作時間內不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關的事;
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房。
廚房管理制度3
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。
2、有衛(wèi)生管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛(wèi)生標準。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,并有標志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的'食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水,設施,并通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復印件。
(六)烹調間
1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關證件。
二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業(yè)采購食品、食品添加劑時應索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產品,不采購無合格證明的產品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產品,不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
廚房管理制度4
廚房衛(wèi)生管理制度細則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品增加劑，必需符合國度衛(wèi)生準則，不得超準則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉。
2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的.食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗潔凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經
過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責，如發(fā)現下班衛(wèi)生有題目時，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映，并做出搶救措施。
廚房管理制度5
一、炊事人員要研究和改進烹調技術，根據嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做、每周菜譜不重復，注意花色品種及色，香，味和各種營養(yǎng)素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)、此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而精。為病弱兒童做好病號餐，每周自制點心1-2次。
二、建立食物驗收制度，采購新鮮的'食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃、飯菜的數量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。
三、開飯要準時，夏天做到四涼(飯，菜，湯，茶)，冬天做到三熱(飯，菜，湯，)，保證幼兒吃飽吃好。
四、搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到：
1、上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)、
2、要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃、
3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。
五、加強伙食管理，冰箱管理，填寫有關登記表格、廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。
六、廚房工作人員之間要搞好工作，主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。
補充管理條例：
一、抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。
二、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
三、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
四、師生員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
五、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
七、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢。
八、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
九、保證廚房熱水供應。
十、廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。
十一、每日由安保衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長抽查。記錄表作為年終評獎一個標準。安保衛(wèi)生主管負責編排值日生表，和每日檢查記錄表，一并貼墻公示。
廚房管理制度6
一、樹立全心全意為幼兒服務，為家長服務的思想，努力鉆研烹調技術，燒好可口的.飯菜，節(jié)約使用燃料。
二、經常主動了解職工和幼兒對伙食的反映，根據幼兒年齡特點，按食譜燒菜，色香味俱全，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。搞好職工膳食，嚴格分清幼兒與職工的食物，不能占用幼兒食品。
三、廚房人員要注意個人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），上班要穿戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
四、根據幼兒作息時間，按時供應飯菜，冬季要防冷，夏季要防燙。日常食品及開水出廚房時溫度不能超過40度。
五、保管好一切用具、食具，每天清點分發(fā)食具到班，并做好回收時的清點工作，遺失要及時追回。
六、定期進行體格檢查。
七、認真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要檢查電源、煤氣開關等。
八、服從園工作安排，樂意承擔任務，團結協(xié)作，禮貌待人，努力鉆研業(yè)務，加強伙食管理，做到嚴格分清公與私，防止多吃多占。
廚房管理制度7
為進一步加強冰箱管理，確保食品安全及質量，特制定本制度。
一、設有冷藏冷凍間，并有專人負責（負責人姓名貼在冰箱側面明顯處）
二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。
三、嚴格做到魚、肉分開，葷、素分開，生、熟分開，成品與半成品分開，并有明顯區(qū)分標識。
四、冰箱內食品存放整齊，層次分明，不準堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求，要用專用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。
五、每周對冰箱進行除霜、清洗消毒。冰箱內霜層不準超過0.5厘米，清洗消毒方法：
�、偾袛嚯娫矗蜷_冰箱門，清理出冰箱內所存物品；
�、趽烊サ撞侩s物，用洗滌劑水擦內部所有梯架、內壁底角四周，門內側封皮條和排風口，用清水擦凈；
�、塾酶蓛裟ú颊�250ppm優(yōu)氯凈水或1%84配比水進行擦拭消毒；
�、苡媚ú颊聪礈靹┧镣獠俊咽趾烷T沿的油泥，把冰箱底部的.`腿和輪子擦干凈，干抹布擦干；
�、輰⑽锲钒错樞蚍湃氡�。（注：冰箱的冰層不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）
六、食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過容積的2/3。
七、食品使用要求實行“先進先出”的原則。
廚房管理制度8
1.目的
加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍
適用于zz城服務中心。
3.內容
3.1個人衛(wèi)生要求
3.1.1工作時應穿清潔的工作服,分菜員應戴口罩。
3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3.1.4烹調操作時,禁止用手接觸做好的'食品。
3.1.5進廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經過嚴格的體格檢查,身體健康的才能工作。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片、定時、定質量。
3.2.8未經允許,非食堂工作人員不得進入廚房。
廚房管理制度9
1、 廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。
2、 設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。
3、 設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。
4、 各種設備和用具如有損壞，發(fā)現人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。
6、 員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。
7、 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。
8、 調離或離開原崗位者，應對所保養(yǎng)使用的設備工具如數辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。
9、 各崗位使用的設備，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天不要的'維護，并進行檢查，一旦發(fā)現問題，不論什么原因，均應及時報修。
10、 由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。
11、 廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。
12、 設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；
13、 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；
14、 如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。
15、 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業(yè)的設施設備一天未修復上報店長進行協(xié)調，其他超過三天上報店長。
16、 作業(yè)時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。
17、 送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。
18、 廚房員工應嚴格執(zhí)行，如違反參照相關制度進行處理。
附件
1、 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。
2、 本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。
3、 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
廚房管理制度10
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
一)崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經理或副總經理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求：
(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
(3)任職經驗：有5----XX年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
(1) 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內部管理。
(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
(3) 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
(4) 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)經常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
(1)各項規(guī)章制度與內部管理完善。
(2)年度與月度工作計劃切實可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產。
(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。
(二)崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質要求：
(1) 文化程度：高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。
(2) 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
(3) 任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
(1)負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);
(2)做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛(wèi)生;
(3)負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;
(5) 健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6) 每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7) 加強各生產部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;
(8) 配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產安全意識，防范意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
(1) 能及時發(fā)現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
(2) 嚴把原料驗收與出品質量關，發(fā)現問題及時解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開發(fā)新菜點。
(5) 內部管理完善。
(6) 設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產。
(三)崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質要求：
(1) 文化程度：中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
(2) 專業(yè)知識：接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。
(3) 任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態(tài)度、良好的人際關系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
(3)做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉;
(4)與餐廳保持經常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量;
(5) 做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;
(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;
(8) 掌握食品儲存質量、數量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
(1) 崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
(2) 見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。
(4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。
(5) 對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。
(四)崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導下級： 打荷、砧板廚師
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質要求：
(1) 文化程度：中�；蚋咧幸陨蠈W歷。
(2) 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
(1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
(3) 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
(4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的`速度，在規(guī)定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
(1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質要求：
(1) 文化程度：中專以上文化程度。
(2) 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3) 任職經驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
(1) 在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規(guī)定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：
(1)與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。
評估標準：
(1) 餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。
(2) 各菜式配備合理無差錯。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿
廚房管理制度11
為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產流程控制
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對經常和容易出現生產問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：
1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。
�。�1）對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
�。�3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。
3、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的.餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
（1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）、行政總廚職責
工作計劃：
�、�、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
�、�、根據市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
�、�、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊�(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
�、�、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
�、堋⒏鶕䦶N師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
�、蹤z查各份菜肴的數量規(guī)格。
�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
�、迿z查生產過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
�、�、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
�、凇χ苯酉聦倥c餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
�、�、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
�、佟⒇撠煆N房生產任務的安排和協(xié)調。
②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。
�、邸z查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
�、堋⒆龊脧N師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
�、凇⒅朴喼鞴芄ぷ髀氊�，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
�、�、根據廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。
�、�、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、狻⒍綄N房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
�、邸⑴c崗位工作、承擔崗位職責。
�、堋⒄莆债斕觳藛魏腿蝿涨闆r，并將任務明確分配給各崗。
�、�、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
�、�、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
�、摺⒚刻焯岢霰静康挠嗀浺�，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
�、唷⒚恐苓M行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責：
�、佟⒔邮苤鞴艿墓ぷ髦噶�，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
�、懿僮髦邪l(fā)現問題應及時匯報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異常現象；
工具或用具不敷使用；
�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�。
（5）衛(wèi)生、設備主管職責：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
�、凇⒚刻旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
廚房管理制度12
1.個人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發(fā)現“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個人衛(wèi)生。
2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的.衛(wèi)生質量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房管理制度13
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。
四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的'，一律重罰。
七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰____元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續(xù)，否則，不予結算工資或辦理調動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
廚房管理制度14
一、 廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、廚房內必須杜絕“四害”
3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必須持有政府規(guī)定的'衛(wèi)生合格證及培訓合格證
二、 廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1) 爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常
(2) 爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢
(3) 各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換
(4) 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
(5) 定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
2、切配區(qū)域:
(1) 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
(2) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
(3) 生熟食品必須嚴格分開儲存
(4) 必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域
(5) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
3、冷菜區(qū)域:
(1) 所以汁水必須定期清理及制作
(2) 生熟食品必須嚴格分開儲存
(3) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
(4) 操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套
(5) 所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
4、餅房區(qū)域:
(1) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
(2) 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
(3) 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
(4) 必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量
(5) 制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
廚房管理制度15
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的`食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的毛利。
5、產品烹制管理規(guī)定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
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