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廚房管理制度

時間:2023-06-20 15:26:47 制度 我要投稿

【熱】廚房管理制度

  在我們平凡的日常里,我們每個人都可能會接觸到制度,制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?以下是小編精心整理的廚房管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

【熱】廚房管理制度

廚房管理制度1

  一、廚房管理與要求

  1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計量。

  2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

  3、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點管理,應對員工有效的做到指導和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的'傳達到每個員工和管理人員。

  4、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

  5、把握原料進貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領用原料調(diào)撥。

  6、成本控制和菜品設計,以及不斷的定期對廚師長考試。

  7、加強與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動促銷。

  8、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。

  二、廚房管理規(guī)章制度

  1、菜品出品大廚責任制度。

  2、廚師長日常工作責任制度。

  3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

  4、廚房設備報修制度。

  5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

  7、廚師工裝穿著規(guī)范。

  8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

  9、常用主料與配料的切割配用。

  10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

廚房管理制度2

  為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款,特制訂以下制度:

  1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

  2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。

  3、上班時間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

  4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

  5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

  7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

  8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

  9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

  10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

  11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

  12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

  13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

  14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

  15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設備、廚具者。

  16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

  17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

  18、偷竊公司物品者開除,嚴重者送司法部門處理。

  19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的.,罰款500元并開除,情節(jié)嚴重者送司法機關處理。

  21、沒有經(jīng)過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

  22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

  23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔,另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

  24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

  25、員工駐廠期間,不僅要愛護食堂衛(wèi)生,同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。

  說明:1、類似以上行為視情節(jié)處理。

  2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

  3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

  4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

  5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

  考勤管理制度

  為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時間不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務前,須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

  30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

廚房管理制度3

  一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時按曠工一天處罰。

  二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。

  三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。

  四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應處罰。

  五、廚房人員上班時間不能隨意會客,嚴禁外人進入廚房。

  六、廚房人員應做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。

  七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除,每星期一做大掃除。

  八、廚師嚴禁隨意辱罵小工,應相互尊重,嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰,直至扭送公安機關。

  九、上班時間嚴禁接打私人電話。

  十、休假事先要向廚師長請示,批準方可。

  十一、如需辭職,必須以書面形式提前十天寫辭職報告,在十天內(nèi)批準后方可辦理離手續(xù)。

  l、根據(jù)菜品要求選料要精,嚴格按照菜品檢查驗收標準執(zhí)行,認真做好否決制度(即前廳否決后廚、后廚否決采購部,采購部否決供貨商)以及認可即負責的原則。

  2、根據(jù)菜品的.特性,仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執(zhí)行。

  3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。

  4、如由于人為的操作不當造成的損失,要按原價進行賠償。

廚房管理制度4

  1、 按時上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

  2、 以公司的利益為重,不浪費原材料,充分利用下角料。

  3、 出餐應保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

  4、 保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負責)

  5、 每日餐具應清洗,不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

  6、 注意廚房安全設施,每日下班前,應全面檢查水電氣是否關閉安全。

  7、 做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

  8、 安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的.打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

  9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

  10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

  11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

廚房管理制度5

  為了提高廚房出品質(zhì)量,發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和廚房形象,特定如下制度

  1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句,一個指令,先執(zhí)行,后申述的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

  2、嚴格按照廚房規(guī)定的時間上,下班嚴禁遲到,早退,違者處以罰款;曠工者重罰【按員工手冊】

  3、當班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋,玩手機,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,聊天

  4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;上班時工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團隊良好素質(zhì)

  5、同事之間,團結(jié)友愛,相互尊重,同心協(xié)力完成一切出品工作

  6、嚴格按照設備規(guī)定正常操作,減少不要的'事情發(fā)生

  7、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴禁偷吃

  8、私人用品不能帶入廚房,愛護餐廳一切財產(chǎn),損壞物品則相應賠償

  9、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面保持干凈,無垃圾,油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款

  10、認真做好自己的本職工作,因工作造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款,多次者給予辭退

  11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉,嚴格按照程序管理。

  12、廚房部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,

  13、廚房部每周五例會,總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題,并與一切不足問題。

  14、值班人員做好本職工作外離崗時關好水,電,氣,門窗,以免發(fā)生意外。

  15、工作粗心,不服從分配不按照流程工作,引起重大事故者由當事人負主要責任,主管負失職責任

  先做人后做事此制度罰款不是目的,目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為廚房做出最好的業(yè)績

廚房管理制度6

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一、所有員工務必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

  三、所有員工務必注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。

  五、持續(xù)工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  六、任何人員務必節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的.,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關掉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。

  八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、持續(xù)工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。

廚房管理制度7

  為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下,供參考:

  一、原料采購索證五常制度

  責任部門:采購部責任人:制度編號:5S001

  1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

  2、原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時,商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

  3、采購人員須及時掌握食品安全形勢,不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

  4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳,做到記錄清晰易查。

  5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查,核對索證資料是否與采購物品相符,檢驗報告是否與所采購批次相符。

  二、食品貯存五常制度

  責任部門:倉貯組責任人:制度編號:5S002

  1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊,詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

  2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,與貨架標簽內(nèi)容相符。

  3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過“三線”,嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進右出為序,領取物品應在30秒內(nèi)找到。

  4、食品進出倉庫做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲,嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫,及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

  5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔,每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

  三、食品粗加工五常制度

  責任部門:粗加工組責任人:制度編號:5S003

  1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

  2、粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

  4、食品原料須清洗干凈,不得留有污垢,清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi),盛放凈菜的籮筐不得著地堆放,原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。

  5、清洗人員穿戴整潔的'工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  6、責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉(zhuǎn),室內(nèi)無蟲害,并檢查原料的清洗質(zhì)量。

  7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標識清楚。

  8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設施完好,衛(wèi)生整潔。

  9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  四、切配菜五常制度

  責任部門:粗加工組責任人:制度編號:5S004

  1、切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工,對未洗凈的原料不予切配,并退回重洗。

  2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈,按標識功能使用,并存放于標識位置。

  3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。

  4、冰箱由專人管理,定期化霜,按冰箱責任卡標示的位置存放。

  5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

  6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。

  7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  五、烹飪五常制度

  責任部門:烹飪組責任人:制度編號:5S005

  1、廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi),容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識,嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

  3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

  4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

  5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。

  6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理,存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

  7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,地面保持干燥、干凈整潔。

  六、冷菜加工五常制度

  責任部門:烹飪組責任人:制度編號:5S006

  1、冷菜間需定崗定員操作;進冷菜間前先通過預進間(區(qū)域),穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

  2、冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放,保持室內(nèi)清潔。

  3、制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查,凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放,并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻;剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期:重新食用前,須按規(guī)定進行再加熱處理。

  4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用,用前應消毒。冷菜進出,必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞,不得經(jīng)過預進間傳送。

  5、每次使用前須進行空氣消毒,每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘,室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

  6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒,各類工用具按功能標簽專用。

  7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查,按時反沖或更換過濾設施,并記錄。

  8、操作完成后,責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

  9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  七、面食制作五常制度

  責任部門:烹飪組責任人:制度編號:5S007

  1、面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

  2、未用完的餡料或半成品,應及時放置到冷柜內(nèi),并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作(如裱花)和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

  3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標識位置存放。

  4、操作完成后,責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

  5、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

  八、餐具清洗消毒保潔五常制度

  責任部門:洗消組責任人:制度編號:5S008

  1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒,并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

  2、餐飲具消毒按標準程序進行,消毒到位安全,每天檢查消毒設施是否運轉(zhuǎn)正常,保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的,在每次開機前,應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

  3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

  4、保持餐具保潔柜及消毒設施整潔,保潔柜門能密閉。

  5、抹布及時清洗、消毒,防止二次污染。

  6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈,并將各類物品按標識位置存放。

  7、操作完成后,責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

  8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

  九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度

  責任部門:人事部責任人:制度編號:5S009

  1、每年進行一次健康體檢,參加衛(wèi)生知識培訓,食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時,應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間內(nèi)操作還需戴口罩),頭發(fā)不外露,無長指甲,不涂指甲油,不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前,應洗手,接觸直接入口食品時,還應進行手消毒。

  2、建立晨檢制度,發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時,應立即報告有關主管人員,并應立即離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗;加辛〖、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員,立即調(diào)離工作崗位。

  3、工作服定期換洗,保持清潔,一旦臟污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生,勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

  4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

  5、專間操作人員進出專間時,應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

  6、切實落實五常責任分解職責,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū);在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

  7、上廁所前,均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。

  十、更衣室五常制度

  責任部門:人事部責任人:制度編號:5S010

  1、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

  2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放,保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

  3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi),保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

  4、個人衣櫥做到每日一清理,及時清除雜物。

  5、每周對場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

  十一、預進間五常制度

  責任部門:冷菜組責任人:制度編號:5S011

  1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

  2、員工通過預進間程序:更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗(離崗時再更衣)

  3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色,分開按標識位置掛放,避免污染。

  4、定期檢查洗手消毒用品用量,洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

  5、預進間由專人負責,使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

  6、定期進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

  十二、食品留樣五常制度

  責任部門:廚房組責任人:制度編號:5S012

  1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣,以備查驗。

  2、每份菜肴留樣不少于100克,置于經(jīng)消毒后有蓋(或加膜)的容器內(nèi)。

  3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi),溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

  4、每餐留樣菜肴均需標明:留樣日期、餐次、留樣人,標識清楚。

  5、留樣由專人負責,留樣菜肴不得再繼續(xù)食用,及時清理,并保持留樣冰箱清潔,無其它物品。

  十三、除蟲滅害五常制度

  責任部門:工程部責任人:制度編號:5S013

  1、除蟲滅害工作由專人負責,其他職工配合其工作。

  2、定期開展除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生,并有記錄。

  3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設施、設備是否正常運轉(zhuǎn)。

  4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所,采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。

  5、殺滅有害動物,查明其來源,徹底消除隱患。

  6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。

  十四、五常獎懲制度

  責任部門:人事部責任人:制度編號:5S014

  1、員工每天上班穿戴好工作衣帽,定期更換,服裝不整潔或未穿戴工作衣帽,扣獎金xxx元。

  2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣,經(jīng)常洗手,常剪指甲,工作場所不得吸煙,違反其中一項扣獎金xxx元。

  3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放,如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五!币蟮,按情節(jié)輕重酌情扣獎金xxx元。

  4、操作結(jié)束后,及時打掃衛(wèi)生工作,被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作,擅自離崗,扣責任人獎金xxx元。

  5、個人用品及雜物存放于指定位置,違者扣責任人獎金xxx元。

  6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定,考核優(yōu)秀的獎勵xxx元。

  7、定期評定五常實施先進個人,予以表彰。

  十五、企業(yè)五常管理制度制度編號:5S015

 。ㄒ唬┏=M織

  1、場所內(nèi)物品應區(qū)分用與不用,區(qū)分使用的周期或頻率,對可有可無的物品,都應及時處理。

  2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

  3、破損設施、器具及時報修清理。

  4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

 。ǘ┏UD

  1、物品存放切實做到有名有家。

  2、食品貯存定點定量、先進先出(左進右出)。

  3、各區(qū)域有責任圖,標識內(nèi)容清晰完整。

  4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

 。ㄈ┏G鍧

  1、制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。

  2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。

  3、責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。

  4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,設施設備完好,垃圾及時清理。

 。ㄋ模┏R(guī)范

  1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員,各類管理臺帳資料完整。

  2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

  3、全面推行顏色標識目視化管理。

  4、增加管理的透明度,及時公布考核成績,落實獎懲。

 。ㄎ澹┏W月

  1、定期組織員工培訓。

  2、員工應熟悉五常知識。

  3、員工須熟悉責任區(qū)域及職責,嚴格各負其職。

  4、員工須做到文明服務,著裝整潔,儀容儀表規(guī)范。

廚房管理制度8

  一、員工必須按時上、下班,不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

  二、上班時衣帽必須干凈整潔,不準留長胡須,不準戴戒指、耳環(huán),不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

  三、在工作時間不準打鬧、會客,更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)),不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

  四、分工明確、責任到人、盡心盡責,不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。

  五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進,并有明顯的警示標志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明,登記后,由本單位人員陪同方可進入,嚴防意外事故發(fā)生。

  六、嚴把飯菜質(zhì)量關,在加工菜肴的'過程中不準偷工減料,每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責,做到層層把關、人人負責。

  七、操作專用機械設備,如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

  八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱,對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),嚴把貨源的質(zhì)量關,對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

  九、廚房的所有容器用具要做到物見本色,不準有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。

  十、對購入的貨源驗收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛(wèi)生要求。

  十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查,看衛(wèi)生是否達標,廚房所有的設備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉,所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。

  十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風,保證空氣清新。

廚房管理制度9

  1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

  2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

  3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒

  4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的.廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;

  5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。

  6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

  7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

廚房管理制度10

  1.目的

  加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。

  2. 范圍

  適用于zz城服務中心。

  3.內(nèi)容

  3.1個人衛(wèi)生要求

  3.1.1工作時應穿清潔的工作服,分菜員應戴口罩。

  3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

  3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。

  3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品。

  3.1.5進廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。

  3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴格的'體格檢查,身體健康的才能工作。

  3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求

  3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。

  3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。

  3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。

  3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。

  3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。

  3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。

  3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。

  3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進入廚房。

廚房管理制度11

  一、干貨庫管理

  1、每個廚房都有其相應的干貨庫,庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調(diào)料及其盛器,以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料,調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天指定人員對干貨進行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對干貨庫進行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫存情況,并填寫“年月盤存匯總表”,報告廚師長。

  二、冷藏庫的管理

  1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴格遵守下列保藏時間。

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;

  新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;

  熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;

  水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;

  生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。

  3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

  5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷藏庫進行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量,有計劃,集中領貨,養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點庫存情況,報告廚師長。

  8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

  三、冷凍庫的管理

  1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

  2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

  3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期,根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  4、凍藏大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  5、冷藏品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷庫進行清理,保持其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量,有計劃食品領貨,減少庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點庫存情況,報告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

  粗加工管理制度

  1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費,提高各種原料的凈料率。

  3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

  4、了解當日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準確無誤。

  5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到個人衛(wèi)生“四勤”,認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

  6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作,對于造成的損失由當事人承擔。

  7、嚴禁將下腳料拿回家 ,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,還要嚴重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價賠償。

  9、每天所進蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

  11、將蔬菜進行分類,根據(jù)廚房要求進行摘洗,分別裝入不同的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡等不能食用部分。

  12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。

  13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。

  烹調(diào)加工管理制度

  1、對需要烹調(diào)加工的原料,應及時、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對所用原料應根據(jù)客情,做好充足的準備,保證開餐后正常供應。

  3、對次日所購的原料,應有專人上報,本崗位人員專人認領和加工。

  4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴把成品菜肴的質(zhì)量關。

  5、對庫存原料和半成品應及時清點,上報領班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。

  7、工作時間不得擅自離開崗位,如需離開應向領班或同工作人員說明。

  8、下班前后做好安全工作,關閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到

  “四勤”。

  12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

  面點制作管理制度

  1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。

  2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩,挑選,不用不合格標準原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標使用。

  9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

  冷菜制作管理制度

  1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

  2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

  3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

  4、冷菜應當由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

  5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

  7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

  9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后,要立即進行更換、清洗和消毒。

  11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

  12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

  14、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  燒烤管理制度

  1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余,但不能過多,保證當天有足夠的用量,冰箱內(nèi)原料備料不足,下班后必須備齊。

  2、開餐前要做好開餐的一切準備工作,開餐后都必須接單送菜,不得拒絕,要快速、準確,并及時快速出菜。

  3、上班時間不得無故離崗,離崗必須向領班說明,有事要休息應事先向領班請假。

  4、休息前必須把各種原料備足,保證第二天的正常營業(yè)。

  5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查,該進冰箱的一律進冰箱,不得用各種借口推卸責任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房,并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。

  6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一次清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  7、開餐結(jié)束后,必須把各種原料及時放進冰箱,需要換水的及時換水,收檔時各種原料應分類存放,不得隨意堆放,所有進冰箱原料生與熟分開,成品與半成品分開,須加蓋或用保鮮膜包好。

  8、原料采購來后,必須及時處理,做好各種原料的分檔加工,并及時存放,保證原料的新鮮/

  9、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  10、工作人員在上班時應注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  11、下班前后做好安全工作,關閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責,配合領班做好各項工作,具體情況聽從廚師長及領班的具體分配。

  隔頓、隔夜熟食管理制度

  1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱,并加蓋保鮮膜,放入專門放熟食的冰箱,不可暴露在室外。

  2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,取用時要回鍋加熱。

  3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  留樣管理制度

  針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐,必須實行留樣管理,以作最后的追溯。

  1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣,留樣時間為2天。

  2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜,必須放冰箱保存2天。

  3、部門必須有專門留樣的冰箱,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  4、任何食品都不得與留樣食品混放。

  衛(wèi)生知識培訓制度

  1、新進人員(包括臨時工)必須經(jīng)過培訓合格后方可上崗。

  2、已經(jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復訓,以強化和更新知識,復訓的時間為每年一次,飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。

  3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課堂 教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試,合格后,發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證。

  4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓。

  5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。

  6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

  廚房衛(wèi)生檢查制度

  1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應及時予以糾正。

  2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

  3、廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛(wèi)生未達標的項目,限期整改,并進行復查。

  4、每次檢查都應有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

  5、廚房員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  餐具清洗消毒管理制度

  1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒臺帳,每次消毒必須有記錄。

  2、成立部門檢查小組,檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況,對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。

  3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

  4、餐具清洗須設專用水池,水池須明確標示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標準要求。

  5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒,有記錄。

  6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

  從業(yè)人員健康管理制度

  1、建立食品從業(yè)人員的花名冊,所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

  2、新參加工作和臨時參加工作的`食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,健康合格的有效期限為一年。

  4、建立健康申報制度,工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應及時向部門負責人申報,立即停止直接接觸食品工作。

  5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰,并立即停止直接接觸食品工作。

  投訴處理管理制度

  1、目的

  妥善地處理顧客的投訴,以及時糾正服務的不符合性,滿足顧客的需求,確保服務質(zhì)量的持續(xù)改進。

  2、范圍

  適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

  3、職責

  3、1任何投訴的第一接待人都必須認真傾聽顧客的投訴,同時安撫顧客,若第一接待人無投訴處理權(quán),則應及時向上一級領導報考。

  3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待,記錄投訴,并在權(quán)限內(nèi)作出處理,超出權(quán)限時,應向上級領導匯報。

  3、3值班經(jīng)理、高層領導可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。

  3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況,并提出整改措施。大堂副理負責匯總每天投訴情況,并報告總經(jīng)理。

  3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu),對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。

  4、程序要求

  4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

  4、2接受投訴:

  4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人,接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報。

  4、2、2接受投訴者必須認真接待投訴,并作好記錄。

  4、3對本部門投訴的處理

  4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。

  4、3、2事實查清后,判斷投訴性質(zhì)。

  4、3、3提出處理意見,如超過權(quán)限,立即報告上一級領導。

  4、3、4回復顧客,如顧客不滿意,重復4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

  4、3、5每周將投訴情況匯總,書面報大堂副理。

  4、4相關部門投訴的處理

  4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時,首先應認真接待,作好記錄,進行適當解釋后,立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴,均由大堂副理負責處理。

  4、4、2能當即回復顧客的立即回復顧客,如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴,應向顧客解釋,爭取顧客諒解。

  4、4、3如不能立即回復顧客時,大堂副理應將回復時間告訴顧客,并立即將投訴信息通知責任部門。

  4、4、4責任部門收到投訴信息,應立即進行調(diào)查,核實情況。

  4、4、5責任部門將查實信息反饋大堂副理。

  4、4、6責任部門與大堂副理商討,提出處理意見,如超過權(quán)限,立即向上級匯報。

  4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見,則重復4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

  顧客投訴處理流程圖

  接待投訴——>報告上級——>接受投訴——>記錄

  投訴的處理——>相關部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>責任部門

  能當即——>回復——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見

  提出處理意見——>no——>回復顧客——>顧客滿意

  投訴處理管理制度

  1、因菜肴質(zhì)量不符合要求,發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒,查明原因按飯店研究按事情輕重處理,情節(jié)較嚴重應負一定的法律責任。

  2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣,上級管理人員負連帶責任2、

  3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資,上級領導負連帶責任。

  4、對確認烹飪口味失當,口味欠佳菜肴,交打荷安排爐灶調(diào)整口味,重新烹飪。

  5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長領導完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。

廚房管理制度12

  1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  7、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的'事情。違反者罰款10元。

  8、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

  9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

  10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

  12、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  13、廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  18、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  19、水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

  20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

  21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

  22、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:

  1、建立菜品反饋意見表

  2、退菜要罰款

  3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4 、每天有特價急推菜品。

  5 、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6 、菜品促銷有獎

  7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關。

廚房管理制度13

  1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應的消防設備和消防器材,從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。

  2、'安全第一,預防為主'。廚房工作間隙期間,應有專人值班;廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃,易爆和有毒的危險物品,液化氣卡式爐和酒精爐備用的'小氣瓶和固體酒精,由管部專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領。

  3、煤氣灶點火時要火等到氣,下班時要關緊氣閥,熄滅火種。

  4、開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開,、防止油鍋著火,保證安全。

  5、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電開關處,防止電線短路起火,排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

  6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并報告保安部,切實消除隱患,防患于未燃。

  7、下班前,要檢查水、電、煤氣和蒸汽,關緊開關,并上門窗。

廚房管理制度14

  1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進行培訓,并制定相應的消防安全管理制度。

  2.對廚房內(nèi)的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏,首先應關閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。

  3.高層建筑內(nèi)廚房不應該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃氣管道應從室外單獨引入,不應該穿過其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災。廚房中的'灶具應安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

  4.油炸食品時,鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

  5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗,油煙管道至少應每半年清洗一次。

  6.廚房內(nèi)的電器設施應嚴格按國家技術規(guī)范敷設,嚴禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設,管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應采取相應的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內(nèi)使用的電器開關、插座等電器設備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設備不得超負荷用電,并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。

  7.廚房內(nèi)使用的各種炊具,應選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作,嚴防事故的發(fā)生。

  8.廚房內(nèi)應配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內(nèi)還應該配置一定量的abc干粉滅火器設施,并應放置在明顯部位,以備急時所需。

  9.工作結(jié)束后,操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開。

廚房管理制度15

  為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時光不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務前,須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準;3天以上的,報總經(jīng)理批準,。副總經(jīng)理和部門負責人請假,一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發(fā)當月15天的基本工資;累計達10次以上者,扣發(fā)當月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當天的.基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金,并予以辭退。

  八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,按曠工2天處理;當月累計3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動,如有事請假的,務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定

  第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規(guī)定處理。

  十、員工的考勤狀況,由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查,部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事,認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的,一經(jīng)查實,按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工,取消本年度年假資格。

  十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內(nèi)基本工資,3天(含)以

  上,扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

  醫(yī)院證明,請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

  (備注:警告1次罰款人民幣10元,記過1次罰款人民幣30元,記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次,記過3次折合記大過1次,全年累計記大過3次者予以辭退?哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

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