酒店廚房管理制度8篇
在發(fā)展不斷提速的社會中，接觸到制度的地方越來越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編幫大家整理的酒店廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
酒店廚房管理制度1
為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關，嚴格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。
一、勞動紀律（凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退）。
1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。
2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。
3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。
4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。
7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當餐廳賓客未走時不準下班。
9、嚴禁非廚房人員進入工作間。
二、嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的'色、香、味、型。
1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經(jīng)濟損失。
A、因保管、貯存不當造成食品變質(zhì)由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。
B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。
3、未經(jīng)許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。
5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。
三、衛(wèi)生紀律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。
2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。
3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。
4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。
酒店廚房管理制度2
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調(diào)料的`使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。
（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
酒店廚房管理制度3
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的.食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
酒店廚房管理制度4
一、獎懲制度：
1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時不加任何修飾的'，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元
酒店廚房管理制度5
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。
第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的.每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
酒店廚房管理制度6
我們不應該做的：
1） 上班遲到扣除1小分，當月遲到5次的員工追加扣除2大分。
2） 上班時間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3——5小分，情節(jié)嚴重追加扣除1——5大分。
3） 損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1——3小分。
4） 廚房員工培訓課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的，扣除3——5大分。
5） 違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費食物，扣除5小分，情節(jié)嚴重的扣除1——3大分。
6） 廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過長，上班時間手戴戒指。扣除1——3小分。
7） 由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，扣除2——5小分。
8） 未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品，扣除3——5小分，情節(jié)嚴重的扣除當月全部考評分，并扭送公安部門。
9） 工作時聽MP3音樂、玩手機，上班做私事，看書報和雜志，扣除1——3小分，屢次違反的追加扣除1——3大分。
10） 廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作， 扣除3——5小分。
11） 廚房員工粗心大意損壞酒店財產(chǎn)照價賠償，扣除1——3小分。
12） 廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，扣除2——6小分，情節(jié)嚴重的追加扣除3大分。
13） 上班時打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時間，扣除1——6小分。
14） 在酒店內(nèi)危害任何人員，毆打他人或互相打架，調(diào)戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節(jié)嚴重的將扣除當月全部考勤分，并扭送公安部門處理
15） 部門上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將不干凈或者變質(zhì)的`原料上桌，因準備工作不充分導致的客人投訴，扣除2——6小分。
16） 在廚房內(nèi)吸煙，酗酒，扣除5小分。
17） 不服從上級安排，頂撞上級，扣除3——5小分，情節(jié)嚴重并造成惡劣印象的追加扣除1——5大分。
18） 每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除1——2小分。
備注：以上扣分制度針對廚房普通員工，部長級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。每月因員工違紀扣除的金額明細，會在廚房會議上公布。所扣除的錢款，全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。
應為我們的努力付出所得到的：
1） 工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門主管表彰，加1——5小分。
2） 拾金不昧，幫助后進員工工作，對部門日常運作提出有建樹性提議并被采納，加3——10小分。
3） 推出本部門新菜品，得到客人認可并點擊率頗高，加5——15小分。
4） 當選本季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加20小分。
5） 積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點，加1——5小分。
6） 在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護酒店利益的廚房人員，加20——100小分。
備注：以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由廚房主任和廚師長合適情況后下達加分單。
優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利：
1） 優(yōu)秀員工每季度評選一次，當選的員工每月增加獎金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由廚房部贈送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎章。
2） 廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費在公司就餐一次，餐費200元。
優(yōu)秀員工考評名額權限：
1） 一季度內(nèi)違紀少于5次的員工，可以獲得候選權。
2） 一季度內(nèi)受到公開表彰的員工，可以獲得候選權。
3） 評選會上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權。
4） 廚房主任提議的員工，可以獲得候選權。
酒店廚房管理制度7
為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。
10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。
14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題及時與采購聯(lián)系，及時退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。
15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
16、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。
17、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。
18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴重者至開除。
19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰款200。
20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必須認真仔細的.造好第二天的進菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
獎勵制度
1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。
2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。
3、認真履行廚房各項有關規(guī)定，積極向上，服從安排，競選表現(xiàn)突出者獎勵50元。
4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。
5、提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。
6、發(fā)現(xiàn)問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。
7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。
8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。
酒店廚房管理制度8
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。
�。�1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。
2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
�。�1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）、行政總廚職責
工作計劃：
�、�、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
�、�、對大型的、重要的`宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
�、�、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊�(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
�、佟⒔M織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
�、�、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
�、�、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
�、釋κ称吩系睦茫A藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。
�、凇χ苯酉聦倥c餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
�、邸⒅匾暱腿艘庖�，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。
�、凇⒇撠煂N房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
�、�、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
�、�、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
�、�、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
�、凇⒅朴喼鞴芄ぷ髀氊�，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。
�、邸⒏鶕�(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
�、荨Ρ緩N房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
�、�、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
�、帷⒅苽涔⿷ぷ鹘Y(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。
�、堋⒄莆债斕觳藛魏腿蝿涨闆r，并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
�、�、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
�、�、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責：
�、佟⒔邮苤鞴艿墓ぷ髦噶�，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異�，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�。
（5）衛(wèi)生、設備主管職責：
�、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
�、凇⒚刻旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
�、邸⒓庸な澄镌嫌玫脑O備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
�、堋⒖刂婆胝{(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
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