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食堂管理制度

時間：2023-07-15 16:00:49 制度我要投稿

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【精選】食堂管理制度

　　現(xiàn)如今，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編為大家整理的食堂管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

【精選】食堂管理制度

食堂管理制度1

　　餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的'也應(yīng)分開存放。

　　6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

　　10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　四、個人衛(wèi)生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

　　五、飲食衛(wèi)生“五四制”

　�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；

　　4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

　�。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑�(shí)行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　�。ㄈ┯貌途邔�(shí)行“四過關(guān)”

　　1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

　　1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　�。ㄎ澹﹤€人衛(wèi)生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發(fā)；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

　　食品采購、驗(yàn)收管理制度

　　一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。

　　二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

　　三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。

　　(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;

　　(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;

　　(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

　　四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。

　　五、采購食品原料時，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

　　六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳�，記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。

　　七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。

　　食品原料采購索證制度

　　1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

　　4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

　　5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

食堂管理制度2

　　一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的`健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。

　　二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購。采購食品時，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證），以確保食品質(zhì)量。

　　三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

　　四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

　　五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。

　　六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。

　　七、為確保師生食品衛(wèi)生安全，必須建立食品留驗(yàn)試嘗制度。

　　1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

　　2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

　　4、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時。

　　5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　八、加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

食堂管理制度3

　　一、食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。

　　二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的`清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。

　　三、排水溝應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘?jiān)⒂臀酆臀鬯�，設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。

　　四、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。

　　五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。

　　六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。

　　七、泔水類垃圾按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶,并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時清理、清洗。

　　八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。

　　九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

食堂管理制度4

　　為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。

　　一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

　　組長：何長東

　　副組長：邵崇祖宋生宏

　　成員：各班班主任

　　二、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告

　　當(dāng)共同就餐人員在就餐后的.一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應(yīng)懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報(bào)告，組長在接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。

　　三、具體措施及責(zé)任

　　1、組織搶救工作由張民生負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治

　　2、由朱立貴負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，

　　3、由薛玉清向上級主管部門報(bào)告，說明事故的經(jīng)過及嚴(yán)重程度，必要時請求支援；

　　4、由張輝負(fù)責(zé)現(xiàn)場的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；

　　5、由張民生維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)人員。

　　四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長薛玉清負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

食堂管理制度5

　　一、采購工作流程

　　1、廚師班長根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計(jì)劃，以采購單的形式報(bào)食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員；食堂其他原輔料、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時填寫采購單報(bào)食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員。采購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師班長留存。

　　2、采購人員根據(jù)提供的采購單及時進(jìn)行采購，采購過程中做到貨比三家、價(jià)廉物美，采購的物品必須開具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應(yīng)將采購地點(diǎn)、采購數(shù)量、價(jià)格等信息予以注明。

　　3、物品采購?fù)戤吅螅少徣藛T結(jié)合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完畢后，采購人員根據(jù)入庫單和相關(guān)票據(jù)予以報(bào)賬。采購發(fā)生的票據(jù)應(yīng)及時報(bào)銷，最晚不能超過三天，因特殊原因暫時不能報(bào)銷的'，應(yīng)提前說明情況。

　　二、采購原則及要求

　　1、食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

　　2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。

　　3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。

　　4、肉類食品采購必須具有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

　　5、采購定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

　　6、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　7、采購的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、

　　8、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。

食堂管理制度6

　　1、食堂工作人員一律持證上崗，并定期進(jìn)行體檢、衛(wèi)生知識等培訓(xùn)，如有疾病應(yīng)及時向食堂管理人員匯報(bào)。

　　2、嚴(yán)把食品安全衛(wèi)生關(guān)，食品（燃料）采購渠道正規(guī)，票證齊全，隔夜食品一律不得提供給教師和學(xué)生，采購、驗(yàn)收、審核等程序規(guī)范。

　　3、食堂人員應(yīng)妥善保管、使用食堂設(shè)備、用具，并時刻保持環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生及設(shè)備、用具的整潔。

　　4、食堂人員工作期間必須按要求穿戴工作服、工作帽等，工作期間不得抽煙。

　　5、食堂內(nèi)不收藏工作人員私人物品，食堂內(nèi)的共用物品嚴(yán)禁私自帶出。

　　6、食堂重地確保安全，嚴(yán)禁外來人員隨意進(jìn)入食堂。

　　7、食堂管理人員應(yīng)定期做好成本核算工作，時刻了解停電、停水等信息，定期進(jìn)行菜譜制訂、食品供應(yīng)數(shù)量、質(zhì)量等的咨詢，根據(jù)需要及時調(diào)整，確保學(xué)生、教師的`正常用餐。

　　8、食堂工作人員應(yīng)完成學(xué)校臨時布置的工作。

食堂管理制度7

　　1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。

　　2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

　　3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行

　　衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

　　紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；

　　設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；

　　一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。

　　4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)?處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于本組的差錯，則追究組長的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個人利益掛鉤。

食堂管理制度8

　　一、提高認(rèn)識，樹立良好的服務(wù)意識。

　　我校食堂目前有專職管理人員4人，專業(yè)的炊工3名，從炊工的招聘、選拔、、上崗培訓(xùn)、技能比武都嚴(yán)格按照程序公正、公開進(jìn)行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識，高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能，能讓師生到食堂就有到家的感覺，感到省心、舒心、放心。

　　二、規(guī)范學(xué)校食堂安全衛(wèi)生管理制度，制定了科學(xué)的、具有可操作性的管理制度。

　　這些制度，從內(nèi)容上大致可分三類：工作人員職責(zé)類，食品衛(wèi)生安全管理類和財(cái)物管理類�！妒程冒踩l(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《采購人員崗位責(zé)任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責(zé)任制》�！妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對這些制度內(nèi)容熟悉，而且一切行為都要受到這些制度的.約束。

　　三、切實(shí)加強(qiáng)食堂食品衛(wèi)生安全工作。

　　學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作是一項(xiàng)事關(guān)師生生命安全的大事，無論把這項(xiàng)工作提高到多么重要的程度來認(rèn)識都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中，做到了嚴(yán)把“五關(guān)”。首先是嚴(yán)把采買關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)等都要認(rèn)真登記、驗(yàn)收，由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅(jiān)決不準(zhǔn)進(jìn)入原料庫房；嚴(yán)禁向無衛(wèi)生許可證的單位和個人購買原材料、半成品和成品；食堂所采購的原材料都是在局規(guī)定的定點(diǎn)采購的超市統(tǒng)一采購，學(xué)校還與超市簽定了食品衛(wèi)生。原料進(jìn)入庫房隔墻離地，成品與半成品分開，生熟分開，非定型食品存放于干凈容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。

　　其次，嚴(yán)把生產(chǎn)操作關(guān)。

　　在食品加工過程中，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定，該消毒的消毒，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆要過水煮熟，豆?jié){要煮沸，冷菜要熱透，避免中毒事件發(fā)生。炊工進(jìn)操作間前必須進(jìn)行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。

　　第三，嚴(yán)把餐具消毒關(guān)。

　　餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采用消毒和消毒兩種方法，對消毒物品先用開水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒，再上蒸柜蒸30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后進(jìn)消毒柜，實(shí)行保潔。以上消毒每天進(jìn)行一次并詳細(xì)填寫消毒記錄，將消毒工作落到實(shí)處。嚴(yán)把炊工個人衛(wèi)生關(guān)。要求所有食堂操作人員實(shí)現(xiàn)定期，持有健康證上崗。

　　第四，嚴(yán)把食品安全關(guān)。

　　食品安全是學(xué)校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴(yán)密的食品安全應(yīng)急預(yù)案。每天對當(dāng)日的飯菜進(jìn)行留樣，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴(yán)防止串味腐爛。每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。

　　第五，嚴(yán)把菜品關(guān)。

　　注重營養(yǎng)，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標(biāo)。我校專門請了營養(yǎng)師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐，既保證了孩子生長發(fā)育所需營養(yǎng)，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在周內(nèi)不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。

　　校食堂成立以來，市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校食堂衛(wèi)生工作，原材料采買的質(zhì)量，食品加工環(huán)節(jié)，餐具的消毒衛(wèi)生狀況，留樣規(guī)范化等合格率均在100%。扎扎實(shí)實(shí)的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展?fàn)I造了良好的環(huán)境，提供了堅(jiān)實(shí)的后勤保障，得到了全校師生的認(rèn)可，家長的信賴和各級領(lǐng)導(dǎo)的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新，更好地為師生服務(wù)，使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺階。

食堂管理制度9

　　一、室內(nèi)要做到干凈、整潔、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。

　　二、管伙人員要做到：蔬菜新鮮安全，價(jià)格合理，帳物相符。

　　三、食堂管理采用頓餐制，當(dāng)天伙食當(dāng)天上表，絕不隔天劃伙，避免錯誤出現(xiàn)；所有老師由伙管員劃頓，所有學(xué)生由大師傅劃頓，當(dāng)天那位老師沒吃飯的'原因有伙管員記清，以便月末查算；不可有大師傅代替，違者造成重大問題者處罰金50元以上。

　　四、學(xué)生用餐采用飯票制，買票人員將糧菜折合總金額買給飯票，不賒帳，不折吃。每天吃飯學(xué)生的票據(jù)由伙管員收繳，每周末伙管員將票據(jù)交往會計(jì)處記帳，并當(dāng)面銷毀票據(jù)。月末結(jié)算完后現(xiàn)金由學(xué)校統(tǒng)一開支。

　　五、學(xué)生票據(jù)打印后除蓋學(xué)校公章外，加蓋買票員和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)私后方可生效。

　　六、伙食結(jié)算要當(dāng)月公布，結(jié)算后的賬目由學(xué)校會計(jì)或校長簽審后方可公布，使賬目清楚明白，人人心中有數(shù)。

食堂管理制度10

　　總則：為維護(hù)公司正常的食堂秩序,加強(qiáng)公司食堂的管理，使公司食堂為職工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐，給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度.食堂工作及就餐的'人員均需遵守本制度。

　　一、餐廳管理制度

　　1、餐廳員工守則

　　1.1嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,工作時穿工作服，講究個人衛(wèi)生、不留長指甲、男士不留長發(fā)、女士應(yīng)束發(fā)、不隨地吐痰、嚴(yán)禁吸煙。

　　1.2工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。1.3嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

　　1.4整個烹食過程必須用洗手液清洗雙手，對食品原料認(rèn)真清洗，保證干凈衛(wèi)生并按時、按質(zhì)、按量供給。

　　1.6不得以任何理由導(dǎo)致在就餐時間內(nèi)無飯菜。1.5考核標(biāo)準(zhǔn)：以上未按要求執(zhí)行罰款50元/項(xiàng)。

　　2、管理制度

　　2.1廚房所購回之食品，由人事行政部門協(xié)同財(cái)務(wù)部每月2次進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、新鮮程度、保質(zhì)期、重量、價(jià)格。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

　　2.2任何人不得以任何理由拿走廚房的一切物品。

　　2.3餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。2.4餐具必須每月30日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責(zé)任。

　　2.5食堂每月1日公布當(dāng)月菜譜，并經(jīng)常對菜品口味進(jìn)行調(diào)換，避免菜品重復(fù)率過高。

　　3、餐具衛(wèi)生

　　3.1餐具及杯子放置于餐具消毒柜中，不能直接放在臺面，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。3.2用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水漂洗、消毒四道工序處理，餐具做到必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，內(nèi)外要干凈干燥，無油污、無清潔劑泡沫、無污漬殘留、無食品殘?jiān)?.3考核標(biāo)準(zhǔn)：未按以上要求執(zhí)行罰款50元/次，

　　4、廚房衛(wèi)生

　　4.1刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理。4.2切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。

　　4.3貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。4.4清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。4.5定期清洗冰箱雪柜，每周1次對冰霜雪柜大清潔。

　　4.6考核標(biāo)準(zhǔn)：以上情況人事組確認(rèn)事實(shí)后罰款100元/次，若情節(jié)嚴(yán)重，根據(jù)總經(jīng)理例會討論的處罰辦法執(zhí)行。

　　5、餐廳衛(wèi)生

　　5.1地面無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。5.2桌面臺凳就餐后及時清潔，干凈無塵。

　　5.3專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。

　　6、食品衛(wèi)生

　　6.1蔬菜、肉食、魚類等要保持鮮活，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。6.2菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　6.3熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生熟食品必須分開存放。6.4包裝食品必須標(biāo)準(zhǔn)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。6.5食物清洗要徹底，不得出現(xiàn)鋼絲、頭發(fā)、菜蟲等物；

　　6.6考核標(biāo)準(zhǔn)：未達(dá)到前三項(xiàng)要求，罰款100元/次，未達(dá)到

　　4、5項(xiàng)之要求，罰款500-1000元。

　　二、用餐管理

　　1、嚴(yán)格按餐廳就餐時間進(jìn)餐，其餐廳開放時間如下：

　　早餐：8：00—8：50中餐：11：50—13：20晚餐18：00—19：00

　　2、就餐一律在餐廳進(jìn)行，如因值崗原因需要外帶將名單報(bào)到人事行政部復(fù)核。具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)。

　　3、在食堂就餐人員要做到文明就餐，自覺排隊(duì)打飯菜，不準(zhǔn)幫忙代打、擁擠、插隊(duì)，如發(fā)現(xiàn)有違者給予處罰50元/次。

　　4、飯?zhí)镁筒筒粶?zhǔn)隨地吐痰，違者罰款50元/次。

　　5、餐廳內(nèi)禁止吸煙、飲酒，違反罰款100元。

　　6、力行儉省節(jié)約，勤拿少取，杜絕剩菜剩飯，剩菜超過200克罰款50元。

　　7、用餐后要清理桌面上的飯菜，剩余食物殘?jiān)坏秒S意倒在桌上、地上，必須倒入指定地點(diǎn),分類放入餐具回收處，紙巾投入垃圾桶，不得與餐余一起倒入餐余桶，違者罰款50元/次。

　　8、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者，可向人事行政組投訴，由人事行政組協(xié)調(diào)解決，不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。在食堂引起糾紛，爭吵，打架等擾亂就餐秩序的，責(zé)任人罰款50元/次。

　　三、食堂監(jiān)督管理：

　　1、公司全體員工不得提前就餐，違反者罰款50元。

　　2、用餐應(yīng)在三十分鐘內(nèi)完成，就餐完畢應(yīng)及時離開餐廳以便食堂工作人員打掃衛(wèi)生。

　　3、愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，如因個人原因損壞應(yīng)歸人賠償，如蓄意破壞者連帶行政處罰。

　　4、所有就餐員工未經(jīng)許可不得進(jìn)入后廚，違反者罰款20元。

　　5、食堂監(jiān)管人員每周對餐廳衛(wèi)生、廚房用具、菜品衛(wèi)生、餐具清潔情況進(jìn)行抽檢，并做好相應(yīng)記錄表單，及時向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

　　6、每個季度做一次餐廳滿意度調(diào)研，低于綜合滿意度60%對食堂合作供方根據(jù)不滿意項(xiàng)發(fā)出整改函，如在第二季度調(diào)研中不能提升滿意度，將對食堂供方罰款2000元/次。

　　7、人事行政部專人對食堂負(fù)責(zé)監(jiān)管，財(cái)務(wù)部負(fù)有協(xié)助管理責(zé)任，若未按期進(jìn)行抽查，形成檢查記錄，對監(jiān)管責(zé)任人罰款50元/次

　　8、抽檢過程中發(fā)現(xiàn)未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，罰款50元/項(xiàng)。

食堂管理制度11

　　伙食管理員職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。

　　二、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場供應(yīng)情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體的操作規(guī)程。

　　三、每周兩次對伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)。

　　四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費(fèi)者代表(或者工會代表)會議征求對伙食的意見，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

　　五、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保全體員工身心健康。

　　六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。

　　七、督促當(dāng)班人員，將收回的飯菜票及時清點(diǎn)、核算，每天定時上交，月終結(jié)算清帳。

　　八、負(fù)責(zé)炊具的購置和維修。

　　九、組織開飯工作，維持飯場秩序。

　　十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

　　伙食采購員職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)采購各食堂的食物。

　　二、辦理炊具的`添置和維修。

　　三、單據(jù)驗(yàn)收手續(xù)齊全，做到日清月結(jié)。

　　四、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

　　炊事班長職責(zé)

　　一、協(xié)助管理員安排本班組工作，貫徹執(zhí)行企業(yè)規(guī)章制度，安排節(jié)假日值班和輪休。

　　二、計(jì)劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。

　　三、每天及時收點(diǎn)飯菜票，清點(diǎn)無誤，記錄備查，一天上交一次;使用電子售賣機(jī)的，用打印單據(jù)作為下賬依據(jù)進(jìn)行記錄。

　　四、負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收采購食物的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格，對符合要求的及時簽字收庫，對不符合要求的予以拒收并向管理員匯報(bào)。

　　五、負(fù)責(zé)保管伙房物品，做到安全存放，經(jīng)常組織清點(diǎn)，嚴(yán)防丟失損壞。

　　六、抓好本食堂衛(wèi)生工作，落實(shí)“五四”工生制度。

　　七、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

　　炊事員職責(zé)

　　一、耐心和氣，熱情周到。

　　二、根據(jù)伙食安排計(jì)劃，合理調(diào)配編制每周的飯菜食譜，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及價(jià)格,供員工用餐時選擇和監(jiān)督。

　　三、開飯準(zhǔn)時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。

　　四、嚴(yán)格操作規(guī)程，精工細(xì)致，烹炒科學(xué)合理，不摻雜作假，不售變質(zhì)，腐爛食物。

　　五、嚴(yán)格執(zhí)行食堂“五四”衛(wèi)生制度，在各自的崗位上嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)。

　　六、對就餐人員一視同仁。

　　七、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。班長領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行食堂工作制度。

　　食堂記賬員職責(zé)

　　一、認(rèn)真審核原始單據(jù).自制憑證須有出售人詳細(xì)地址和姓名，單據(jù)須有采購員，驗(yàn)收員及經(jīng)辦人共同簽字，以備查驗(yàn)。

　　二、負(fù)責(zé)伙食收支帳目,做到日清月結(jié);月底編制報(bào)表，公布帳目，并報(bào)送財(cái)務(wù)部審批。

　　三、負(fù)責(zé)伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。

　　四、食堂憑證要按月歸檔,妥善保管。

　　五、嚴(yán)格現(xiàn)金管理，及時存取，妥善保管，防火防盜。

　　六、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

食堂管理制度12

　　一、食堂衛(wèi)生管理制度

　　良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定以下規(guī)定：

　　1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負(fù)責(zé)人定時檢查，餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求：

　　(1)空氣清新、無異味；

　　(2)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；

　　(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?/p>

　　(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

　　(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；

　　(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

　　2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，泔水桶潔凈并加蓋。

　　3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時應(yīng)做到：

　　(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

　　(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；

　　(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

　　(4)不得用手直接接觸熟食品；

　　(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；

　　(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

　　4、工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

　　5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

　　6、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

　　二、衛(wèi)生檢查制度

　　為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

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　　1、每天食堂負(fù)責(zé)人對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

　　2、每餐對操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。

　　3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

　�。ǘ┲軝z

　　1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫(yī)院后勤科組織。

　　2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負(fù)責(zé)人。

　　3、凡不合格項(xiàng)及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

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　　每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

　　1、刮去殘?jiān)?/p>

　　2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

　　3、刷洗；

　　4、對每件餐具流水過清；

　　5、過清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

　　6、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查。

　　7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗(yàn)合格證。

　　四、食堂安全管理要求

　　1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。

　　2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

　　3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

　　4、使用燃?xì)鈺r要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜等安全工作。

　　6、對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。

　　8、保證48小時留樣制度。

　　五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障食堂正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；

　　2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

　　3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：

　　4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；

　　5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

　　6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。

　　六、配餐管理規(guī)定

　　后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：

　　1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

　　A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

　　C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；

　　2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量

　　A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；

　　B、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種；

　　C、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

　　3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。

　　4、菜品保質(zhì)保量，合理收費(fèi)，嚴(yán)禁出現(xiàn)私自加收費(fèi)用的現(xiàn)象。

　　七、涼菜制作管理制度

　　操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

　　1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

　　4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

　　6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。

　　八、面食制作管理規(guī)定

　　一、操作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；

　　3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

　　5、成品入專用冰箱或食品櫥；

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；

　　7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

　　8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

　　9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

　　10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

　　12、剩余原料妥善保管；

　　13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時；

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料；

　　15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

　　16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后

　　注意保持清潔。

　　九、烹制加工管理制度

　　在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。

　　1、顏色不正常的原料不加工；

　　2、有異味的原料不加工；

　　3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；

　　4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

　　5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

　　6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

　　7、身體有切口或其他化膿性病灶的'，一律不許上崗；

　　8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

　　9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

　　10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

　　11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

　　12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

　　13、掉落的原料及熟食棄之不用；

　　14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。

　　十、初加工管理制度

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　　初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

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　　1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；

　　2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；

　　3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

　　4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

　　5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；

　　6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

　　7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

　　8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

　　9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

　　十一、食品添加劑使用管理制度

　　食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

　　1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人審核，采購員不得采購；

　　2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；

　　3、各項(xiàng)添加劑的使用必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)�。�

　　4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。

　　十二、庫房管理制度

　　為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：

　　主食庫：

　　1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。

　　2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

　　3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

　　4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

　　5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

　　6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

　　7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

　　8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

　　9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。

　　10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。

　　副食庫：

　　1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

　　2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。

　　3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

　　4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

　　5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。

　　6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。

　　7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。

　　十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

　　(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

　�。�3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

　�。�4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。

　�。ǘ┏善罚ㄊ澄铮┐娣艑�(shí)行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

　�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔�(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。

　　十四、食品安全承諾

　　1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

　　2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確�；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。

　　3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

　　4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

　　5、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

　　6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

　　7、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴，保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理。

　　十五、食堂食品留樣制度

　　1、食堂提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。

　　2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

　　3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染

　　4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

　　6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

　　7、留樣食品一般保存48小時，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

　　8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品

　　9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

食堂管理制度13

　　一、成立由校長為組長、副校長及總務(wù)處主任為副組長的膳管會領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組成。

　　二、由總務(wù)處主任全面負(fù)責(zé)，監(jiān)督檢查食堂工作落實(shí)情況；不定期對炊管人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法教育，不斷增強(qiáng)職工食品衛(wèi)生意識，指導(dǎo)和監(jiān)督炊管人員規(guī)范操作，保證各項(xiàng)衛(wèi)生制度實(shí)施。

　　三、食堂必須持有衛(wèi)生許可證，工作人員必須身體健康，且具有食品工作人員健康合格證明。

　　四、配有專職食品管理人員，負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收把關(guān)、飯菜留樣；對購入及銷售菜留樣有登記并簽名。

　　五、衛(wèi)生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關(guān)規(guī)定處罰。

　　六、造成食物中毒或經(jīng)上級檢查衛(wèi)生不合格者責(zé)任人按有關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

　　七、建立食堂食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。

　　八、保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，各項(xiàng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常；各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)到位；確保飲食衛(wèi)生、安全。

　　食堂工作人員個人衛(wèi)生制度

　　一、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行例行體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。

　　二、加強(qiáng)炊事人員晨檢，食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

　　三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。

　　五、工作人員堅(jiān)持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。

　　六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰；（2）嚴(yán)禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；（3）嚴(yán)禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴(yán)禁戴戒指上班。

　　七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。

　　餐具用具清洗消毒制度

　　一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。

　　三、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

　　四、面板上不準(zhǔn)堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即沖洗擦凈。

　　五、伙房內(nèi)架、箱等物品每天擦拭，及時清潔刀具、占板等用品，各類用品按指定地點(diǎn)擺放整齊。

　　六、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒餐飲具分開存放，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

　　七、每日餐飲具及時消毒、登記并簽名，責(zé)任到人。

　　一、烹調(diào)加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

　　二、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

　　三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

　　四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

　　五、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

　　六、需要熟加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心。溫度不低于70C；加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。

　　七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

　　八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

　　九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、不新鮮的不得加工。

　　十、盛調(diào)味品的器皿，用后必須加蓋，各類用品按指定地點(diǎn)放齊；保持灶面清潔無油污。

　　一、庫房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)把握進(jìn)庫貨物質(zhì)量關(guān)。

　　二、嚴(yán)禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的`定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進(jìn)入庫房。

　　三、儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

　　四、倉庫須有“三防”設(shè)施，原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個人生活用品。

　　五、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

　　六、進(jìn)出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進(jìn)行清底盤庫。

　　七、確保庫房的清潔衛(wèi)生和安全。

食堂管理制度14

　　1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。

　　2、遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，按時供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。

　　3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關(guān)人員進(jìn)食堂。切實(shí)做好防火、防電、防爆、防毒工作。

　　4、努力提高炒菜技術(shù)，盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。每周及時預(yù)告好菜譜。

　　5、認(rèn)真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅(jiān)特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。

　　6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作，保證保暖桶的清潔，學(xué)期結(jié)束，保管好保暖桶及底架。

　　7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約，切實(shí)做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。

　　8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)，如有損失，應(yīng)查找原因，追究責(zé)任。

　　9、不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元；

　　10、同志之間要相互團(tuán)結(jié)，工作不斤斤計(jì)較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。

　　11、不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務(wù)質(zhì)量，改進(jìn)食堂工作。

　　12、食堂工作人員要嚴(yán)守學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章，注重自身形象，不得做有損于學(xué)校的'言行，不得參與社會歪風(fēng)邪氣，對有損學(xué)校形象，參與社會歪風(fēng)邪氣的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，情節(jié)稍輕的，學(xué)校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節(jié)嚴(yán)重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。

　　13、健全食堂人員年度、學(xué)期考核制度，做到有獎罰。