食品衛(wèi)生安全管理制度
在當今社會生活中，制度的使用頻率逐漸增多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家整理的食品衛(wèi)生安全管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食品衛(wèi)生安全管理制度1
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的`。使用食品添加劑。
6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。
食品衛(wèi)生安全管理制度2
一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
1、餐具用具使用前必須洗凈消毒。
2、洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
3、洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
4、消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。
二、粗加工管理制度
1、粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。
2、各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
3、洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
4、加工完的食品要妥善保管，做好三防。
5、每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。
三、食堂衛(wèi)生檢查制度
1、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
2、食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每天消毒，并做好記錄。
3、管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并做好記錄。
4、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。
5、餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱櫥柜定期消毒。
6、庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。
四、配餐制度
1、烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并做好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。
2、幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
3、在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
4、凡存放熟食品的`容器要消毒后使用。
五、食品衛(wèi)生“五四制”
1、由原料到成品實行“四不”制度：
�。�1）采購員不買腐爛變質原料。
�。�2）保管員、驗收員不收腐爛變質原料。
�。�3）加工人員、廚師不用腐爛變質原料。
�。�4）各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
2、成品食品存放實行“四隔離”：
�。�1）成品與半成品隔離。
�。�2）生熟食品隔離。
�。�3）食品與藥物隔離。
（4）食品與天然水隔離。
3、用（食）具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。
4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
六、食品衛(wèi)生安全管理制度
1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。
2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。
6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。
七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：
�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
�。�3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
�。�4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和食品按當天的需要量訂購和烹調。
5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”“食堂從業(yè)人員晨檢制度”“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。
7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
八、食品采購、驗收、儲存、加工制度
1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。
3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。
4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期限（物品是否在保質期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。
5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。
6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其他雜物存在，輔料缸必須加蓋。
7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。
10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量；食品必須燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
九、食品供應制度
1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供應生拌食品和改刀菜。
3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。
4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。
6、應根據(jù)不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。
7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。
十、食品留樣制度
1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。
2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。
3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。
4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。
十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15～20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
食品衛(wèi)生安全管理制度3
1、學校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領導小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、食堂、從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。
3、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。
4、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。
5、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的`容器使用必須清洗、消毒。
6、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
食品衛(wèi)生安全管理制度4
1、堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2、建立衛(wèi)生組織，落實管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡。單位設立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡，責任到部門、人。
3、制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4、組織衛(wèi)生檢查。設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見、衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5、加強食品從業(yè)人員的`衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新參加工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后上崗。
6、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一律辭退。
食品衛(wèi)生安全管理制度5
為切實搞好學校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，食源性疾病、介水傳染病等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《學校衛(wèi)生工作條例》等有關規(guī)定，結合我市實際，特制定本管理制度。
一、總則
�。ㄒ唬┓e極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。
�。ǘ┙⑹称分卸净蚱渌吃葱约不�、傳染病流行等突發(fā)事件應急處理機制，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向學校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
�。ㄈ⿲嵭惺鹿守熑巫凡橹贫�。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。
學校衛(wèi)生管理要求
組織機構
1、成立以校長為第一責任人的學校衛(wèi)生安全領導小組：
組長：xxx
副組長：xxx
成員：xxx
2、食品衛(wèi)生管理員：xxx
3、食堂崗位責任人：xxx
4、飲用水、傳染病崗位責任人：xxx
職責
1、領導小組職責
�。�1）負責選擇配備專職或者兼職的衛(wèi)生管理人員，負責落實學校衛(wèi)生管理。
�。�2）負責建立健全學校衛(wèi)生安全管理制度，食堂實行承包經(jīng)營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。
�。�3）負責建立學校食堂、飲用水、傳染病衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，相關的衛(wèi)生管理條款應公示，并接受監(jiān)督。
�。�4）督促學校建立嚴格的食堂、自備水、二次供水安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間、自備水、二次供水場所，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐、飲用水衛(wèi)生與安全。
�。�5）負責制定從業(yè)人員培訓計劃，并定期進行培訓，同時應加強對學生飲食衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯、食品，不食用來歷不明的可疑食物，不喝生水等。
�。�6）學校應加強對食堂衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理的督促檢查，學校領導必須定時深入食堂、自備供水場所檢查，具體負責人要餐餐檢查，確保師生用餐、飲用水衛(wèi)生安全。
�。�7）學校要積極配合，主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
二、衛(wèi)生管理員職責
�。�1）組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；
�。�2）擬定本單位的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督促檢查；
�。�3）每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見；
（4）每天抽查原料或成品索證情況，查驗標簽與貨物是否相符，并提出是否需要進一步檢驗確證，每天對飲用水水質、消毒情況進行檢查并作好紀錄；
�。�5）對學校食堂的食品留樣工作進行經(jīng)常性檢查；
�。�6）對收回、退還的'不合格食品進行記錄，并記錄銷毀等處理數(shù)量、時間、方式和流向等；
（7）對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，落實患有有礙食品衛(wèi)生的疾病或病癥者調離相關崗位；
�。�8）向當?shù)匦l(wèi)生行政部門、教育主管部門報告該單位存在的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理問題及改進情況，負責按要求報告食物中毒、食品污染、飲用水污染事故、傳染病流行情況，并協(xié)助調查處理；
（9）建立食品、飲用水衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄；
�。�10）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，提供有關食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理的情況，并督促落實衛(wèi)生監(jiān)督意見；
�。�11）發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營過程中存在影響食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生安全問題時，應當立即向本單位負責人報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見；
�。�12）根據(jù)本單位食品從業(yè)人員落實衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負責人提出獎勵和懲處建議；
�。�13）其他衛(wèi)生管理職責。
三、崗位責任人職責
�。�1）組織本崗位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓
�。�2）對管理制度的執(zhí)行情況進行日常督促檢查；
�。�3）每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程和飲用水衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見；
�。�4）接受和配合衛(wèi)生管理員對本崗位的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理進行監(jiān)督檢查，提供有關學校衛(wèi)生管理的情況，并督促落實衛(wèi)生監(jiān)督意見；
（5）根據(jù)本崗位食品從業(yè)人員落實衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負責人提出獎勵和懲處建議；
食品衛(wèi)生安全管理制度6
根據(jù)《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我店就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：
一、崗位責任制度
負責人崗位職責：本人對食品經(jīng)營負全面責任。
二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡從事食品本店工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的'培訓。
2、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。
三、銷售管理制度
1、經(jīng)營場所及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。
2、《餐飲服務許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。
3、食品陳列設施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。
四、餐具必須做到一人一用，用后清洗干凈，擺放整齊。
食品衛(wèi)生安全管理制度7
1、建立分管校長負責制，配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
2、對學生加強飲食衛(wèi)生教育，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的食品，不食來歷不明的可疑食物。
3、對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的`培訓。
4、加強對食堂和學生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督。
5、建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制，建立健全食物中毒報告制度和責任追究制度。
6、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全責任制。堅持餐具消毒，嚴禁食物中毒。建立體檢制度。
7、加強安全保衛(wèi)，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
8、把好食品采購質量關，落實好食品保管與存放措施。
食品衛(wèi)生安全管理制度8
一、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與學生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識，接受衛(wèi)生監(jiān)督。
二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為中心，講究職業(yè)道德。
三、食堂和各餐廳必須領取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關培訓，每年體撿一次。上班時間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔。
四、設立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學期召開1—2次衛(wèi)生知識講座。
五、采購食品應向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購買，熟食必須定點采購，食品保證無毒、無害，符合食品衛(wèi)生要求。
六、食品的`洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。
七、嚴格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：
1、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質食品。
2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。
3、用具實行“四過關”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產(chǎn)加工用的工具、設備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后保持清潔。
九、物資進倉庫要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡，要符合學生生理發(fā)育的需求。
十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。
十三、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修；安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進行預防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。
十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴重的追究法律責任。
食品衛(wèi)生安全管理制度9
以下是以某學校為例,為大家提供一則學校食品衛(wèi)生安全管理制度,希望大家從這份安全管理制度中有所幫助。
衛(wèi)生管理制度匯總
1、食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責,加強對學院食堂和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責任制。
(1)學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人,后保處處長為直接責任人。
(2)依法辦食堂,建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮,督促學院的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜*物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。
(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平,進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預案。
學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應當遵循以下程序應對處理。
(1)停止供餐:立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關人員進行調查及協(xié)助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應急處理小組:
a事件發(fā)生后,學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛,以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作,加強家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關情況及時書面報告董事會,直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現(xiàn)場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查:配合衛(wèi)生行政部門進行調查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入:同時通知保險機構介入。
i其他:必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質,以高質量的要求搞好服務工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應,及時調整經(jīng)營思路,不斷改進經(jīng)營方式,切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查,嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜*物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當,確保飯菜質優(yōu)價宜,讓學生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議,不斷提高服務質量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。
(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染�！�
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,即:定人、定物、定質量,劃片分工,包干負責。
d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結臺,并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療,待身體恢復后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學期。
7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作�！�。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價,對合格供應商簽訂供貨合同,明確供貨質量要求。
(2)每次采購食品及其原料時,必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復印件,應加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。
(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,并簽字。
9、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發(fā)霉、變質發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便后應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
11、廚房衛(wèi)生管理制度
(1)堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:
a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時、定質量,劃片分工,包干負責。
e個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。
(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認真負責,避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
(4)嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標志明確,調料盛器內(nèi)外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜*物中毒事件。
(6)工作結束,擦洗干凈調料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
12、食品冷藏衛(wèi)生制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消毒,使其保持整潔無異味。
(3)進出食品應有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
13、食具消毒衛(wèi)生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負責保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
(6)食具消毒應達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的'餐具應分開存放,并在存放柜上有明顯標記。
(9)餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
14、烹調衛(wèi)生制度
(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴格分開,并有明顯標記。
(4)成品及時進入各餐間,防止污染。
(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。
15、調料間衛(wèi)生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
(4)調料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
16、鹵萊間衛(wèi)生管理制度
(1)操作人員進入專間前,必須雙手洗凈,穿戴“三白”。
(2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙,無私人雜物,無變質食品。
(3)每餐營業(yè)前,必須按規(guī)定配制消毒水,藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之),必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進行消毒處理。
(4)開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。
(5)熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子,并保持冰箱整潔。
(6)嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規(guī),如違反規(guī)定,鹵菜制作人員不予加工。
(7)嚴禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品,嚴禁敞開作業(yè)。
(8)以“三專一嚴”(專人、專用、專門工具,嚴格消毒)制度為基礎,嚴格生熟交叉。
(9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具,定時開燈殺菌。
(10)保持窗明臺凈,六面光潔無油垢。
17、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
(1)垃圾實行袋裝化及時清理。
(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。
(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設施完好,無灰塵。
18、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設有防蠅設備。
19、飯廳衛(wèi)生管理制度
(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證后來就餐同學的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7)泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。
(8)洗碗池附近必須配備相應有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
20、餐飲機械設備衛(wèi)生管理制度
(1)機械設備使用前,必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。
(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。
(3)機械加工后,應及時擦洗和清理,防止機內(nèi)殘留原料因變質而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設備加以保護。
(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
21、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責
(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。
(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡,責任到人。
(3)定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓工作。
(4)實行定期、不定期相結合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議,總結經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌,不出差錯。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
22、長假后清掃、消毒、驗收制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學習。
(2)對食堂周圍環(huán)境進行全面清掃。
(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進行全面整改。
23、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓。
(3)學校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓,學習各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識,提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務水平及衛(wèi)生安全意識。
(4)應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。
食品衛(wèi)生安全管理制度10
為保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：
一、持有有效《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。專人負責衛(wèi)生管理制度的落實，定期組織自檢自查，衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測等材料存檔備查。
三、從業(yè)人員必須持有有效健康體檢和培訓合格證明方可上崗，試用期、實習期等人員不得無證上崗；體檢不合格人員應調離接觸直接入口食品崗位。
四、從業(yè)人員應掌握食品安全相關法律法規(guī)知識和本行業(yè)衛(wèi)生要求，上崗時應穿戴整潔的`工作衣、帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
五、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食品，不購進、不加工未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉及其制品。
六、加工、存放生、熟食品、成品、半成品的工、用具、容器要分開，并有明顯標記，分類存放，不得混放。
七、食品工、用具每餐用后應清洗、保持潔凈；餐具、飲具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”，嚴格按《餐具清洗消毒方法》規(guī)范操作。粗加工場所水池應有明顯標志，蔬菜、肉類和海產(chǎn)品分池清洗。
八、在原料處理、切配烹調、餐具洗滌等場所設有數(shù)量足夠的密閉、不滲漏的垃圾桶，垃圾及時清理。
九、保持防塵、防蠅、防鼠設施完好，定期開展滅除“四害”工作。
食品衛(wèi)生安全管理制度11
為切實按照教委、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關法規(guī)，進一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。
三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應急處理機制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：①、勤剪指甲、勤洗手。②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。③、勤洗澡。④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。
五、加工過程的'衛(wèi)生要求：
1、杜絕用腐敗變質及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀異�；蜃冑|食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營過期變質及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
食品衛(wèi)生安全管理制度12
1、堅決貫徹執(zhí)行食品法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2、建立衛(wèi)生組織、落實管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡。設立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡，責任到部門、人。
3、制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應包括：環(huán)境衛(wèi)生保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4、組織衛(wèi)生檢查。須設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄表，對各部門的衛(wèi)生情況作詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育、定期考核，提高職工素質。新參加工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后上崗。
6、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的'食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
食品衛(wèi)生安全管理制度13
為了幼兒園的安全，為了幼兒的身體健康，特制定食品衛(wèi)生安全管理制度。
1、食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件。
2、食堂的設施、設備布局應當合理，應有相對獨立原則存放間、加工間。
3、嚴格把握好進貨關、存放關。
4、注意飲水的安全。
5、炊事員必須采用新鮮潔凈的`原料作食品，不得加工或使用腐爛變質和感官性狀異常的食品及其原料。
6、加工食品必須做到熟透，嚴格把好剝皮、清洗、烹飪等系列衛(wèi)生關，將生熟食物分區(qū)擺放。每餐都要食品留樣，時間為24小時，并認真填寫食品留樣登記表。
7、炊事員必須掌握有關食品衛(wèi)生基本要求。
8、炊員必須每年進行健康檢查，凡持有健康許可證的，才能上崗。
9、炊事員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前后要洗手消毒，工作時要穿戴工作服、衣帽，頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長指甲，打飯菜必須戴上清潔的手套。
10、嚴禁非操作人員進入操作間。
11、嚴格防止食品腐爛、變質，嚴防中毒事件的發(fā)生，確保食品的衛(wèi)生安全。
食品衛(wèi)生安全管理制度14
1、學校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領導小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、學校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到屬地衛(wèi)生防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
3、食堂從業(yè)人員應每年一次到屬地衛(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，必須使用售貨工具。
4、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對師生健康有害的食品原料。
5、用水必須符合國家現(xiàn)定的.城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。
6、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
7、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
8、食堂要實行食品采購索證制度和24小時留樣制。
食品衛(wèi)生安全管理制度15
�。ㄒ唬⿲W校食品衛(wèi)生安全管理職責
學校法人是學校食品安全的第一責任人，學校必須建立分管校長負責制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員、核算員和學校衛(wèi)生技術人員，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等相關法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度，把好用人關，具體職責如下：
一、學校開辦食堂的決策應通過學校教代會研究決定。應在充分征求師生意見的基礎上通過學校教代會研究決定，定期組織教職工、學生、家長對食品衛(wèi)生安全工作進行評議。
�。ㄒ唬┮罁�(jù)《學校衛(wèi)生工作條例》第六條關于“學校新建、改建、擴建校舍，其選址、設計應當符合國家衛(wèi)生標準，并取得當?shù)匦l(wèi)生行政部門的許可”的規(guī)定。新建、改建、擴建的學校食堂必須經(jīng)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的審查及竣工后的驗收，取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。
�。ǘ┮罁�(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第五條有關食堂選址衛(wèi)生要求：一是學校食堂不得設在易受污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)；二是距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外；三是應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。
�。ㄈ┳裱称芳庸ち鞒�，學校食堂各功能間布局及流程應合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
�。ㄋ模o餐廳學校必須設備餐專間，并在備餐專間使用加蓋餐具分餐后運送到各個班級。
�。ㄎ澹⿲W校必須在衛(wèi)生許可證規(guī)定的有效期限、經(jīng)營范圍內(nèi)經(jīng)營。對食品從業(yè)人員及分餐人員實行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓，取得健康證后方能上崗。
�。⿲W校應選擇責任心強，符合規(guī)定的人員擔任食堂管理員。
二、建立學校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責任制度，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受師生和家長的監(jiān)督；建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。
三、建立突發(fā)事件（停水、停電、停氣、食物中毒等）的應急處置預案和運行機制。
四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度，明確責任報告人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件應及時按突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告程序上報。
五、建立學生集體用餐管理制度。
六、學校應當為學生提供充足的、符合衛(wèi)生標準的飲用水。
七、主管校長應當經(jīng)常性地對學校食品衛(wèi)生安全工作進行督促檢查，落實學校食品衛(wèi)生安全長效、規(guī)范管理措施。
�。ǘ┦程霉芾韱T崗位職責
食堂管理員應有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食堂管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證明。食堂管理員在學校領導下，負責食堂的全面工作，主要職責包括：
一、定期組織從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
二、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責，并對執(zhí)行情況進行經(jīng)常性督促檢查與考核。
三、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
四、學生集體用餐必須當餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，不得制作出售涼菜。
五、組織從業(yè)人員進行健康檢查和辦證，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。òú≡瓟y帶者），肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
六、建立食品衛(wèi)生管理檔案（規(guī)范化臺賬）。
七、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。
�。ㄈ┎少弳T崗位職責
一、遵紀守法，公正廉潔，買賣公平。
二、保證食堂主、副食原料和燃料的保質、保量供應。
三、采購食品及原料要按照有關規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要求的供貨商處購買并嚴格索證。
四、必須遵照炊事員或營養(yǎng)員出具的菜單進行購買。
五、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，不購假冒偽劣、腐敗變質、超過保質期或其他不符合規(guī)定的食品及原料。
六、增強服務意識，虛心聽取意見，主動、熱情當好食堂的參謀。
七、帳目做到日清月結、手續(xù)健全，妥善保管好現(xiàn)金發(fā)票，不挪用公款。
八、承擔領導交辦的其他工作任務。
（四）食堂會計崗位職責
在學校領導下負責食堂的會計工作，其職責如下：
一、負責食堂資金的收支工作，嚴格執(zhí)行財經(jīng)紀律，秉公辦事。
二、嚴格按食堂的采購、領用、報銷、票據(jù)交接、支出登記制度，審核一切收支事項，抵制不符合規(guī)定、原則的行為，并及時向領導匯報。
三、按會計法規(guī)范如實建賬，每月按時結賬，按期編制出財務報表。
四、深入實際，認真做好食堂財務分析，及時向領導提供經(jīng)費收支情況，在杜絕虧損、控制盈利幅度和資金運作等方面當好領導參謀、助手。
五、管理好食堂各種財務檔案、印鑒以及各種與財務核算有關的票據(jù)。
六、完成領導交辦的其他工作。
�。ㄎ澹┐妒聠T崗位職責
一、積極參加各項學習，提高政治思想覺悟和業(yè)務水平，全心全意為師生服務。
二、刻苦鉆研烹飪技術，不斷提高伙食質量和服務質量。
1.按食譜安排，加工制作主副食品，做到精心細作，花色品種多樣化。
2.做好開飯前的準備工作，保證開飯時間，不斷改進就餐供應辦法，減少師生用餐等候時間。
3.不得克扣師生飯菜份量。
4.不向學生出售腐敗變質或感官形狀異常，可能影響學生健康的食物。
三、搞好食堂清潔衛(wèi)生工作，保證飲食衛(wèi)生。
1.生菜要洗好洗凈。
2.不加工、出售腐敗變質的食物。
3.生熟食要分開，分別加工。
4.炊具和盛放容器要洗刷干凈，每天進行消毒。
5.賣飯時不用手接觸成品、食物，操作時不準吸煙。
6.對主副食品及原輔料要妥善保管，防止鼠害蟲咬，腐敗變質，對存放熟食品的容器要加蓋加罩。
7.餐具要洗凈，學校提供的餐具每天消毒。
8.餐桌和售飯菜臺擦抹干凈。
9.每天早、中、晚飯后打掃食堂，每周至少對廚房進行一次衛(wèi)生大掃除。
四、注意個人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)，不留胡子，不隨地吐痰，工作時穿工作服戴工作帽。
五、節(jié)約水、電，愛護各種機具設備，凡違反操作規(guī)程造成的損失必須由當事人賠償。
六、工作任勞任怨，虛心聽取群眾意見，不與師生吵架。七、重視安全工作，不用濕手接觸電氣開關，防止熱氣、熱油、開水燙傷等意外事故發(fā)生。
八、加強團結，互相幫助，工作時禁止打鬧，嚴禁帶親友進入廚房。
九、不準從食堂內(nèi)往外拿食物、炊事用具。
十、服從指揮，嚴格遵守作息時間，自覺遵守勞動紀律，有病、有事請假，不準隨意曠工、誤工。
�。┍９軉T崗位職責
食堂保管員在食堂管理員領導下工作，其職責是：保管好食堂物品。
一、遵守職業(yè)道德，嚴把進貨質量復檢關。
二、入庫食品及時驗收，按《庫房管理制度》要求負責存放。三、認真落實《庫房管理制度》的衛(wèi)生要求，保持庫房整潔、衛(wèi)生、通風。定期檢查處理變質或超過保質期的食品。
四、認真做好出入庫記錄，做到帳物一致，并規(guī)范建立臺帳。五、嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，嚴禁將庫房鑰匙擅自交給他人。
�。ㄆ撸⿲W校食堂衛(wèi)生管理制度
一、認真按照食品衛(wèi)生有關法律法規(guī)和相關要求，依法辦好食堂，竭誠為廣大師生員工服務。
二、按規(guī)定辦理或更換食堂衛(wèi)生許可證。
三、認真搞好食堂清潔衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。
四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方，并加蓋密閉及時處理。
五、生熟食品必須分開存放，制作生熟食品的人員分開，加工用具、容具分開,并有標識。
六、保證食品質量和衛(wèi)生，食品存放不得超過保質期。
七、保證餐具、用具消毒合格，每餐用后進行清洗、消毒、保潔。
八、講究個人衛(wèi)生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣帽、勤洗澡、理發(fā)，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙，工作前和便后要洗手。
九、食堂內(nèi)不允許留宿住人。
十、食堂從業(yè)人員及分餐人員每年必須進行健康檢查，持證上崗，分餐時須穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。
十一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生部門和上級主管部門報告，并保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，以備開展事故的調查和處理。
�。ò耍┩话l(fā)事件的報告制度
一、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。
二、保健教師（校醫(yī)）和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計，并主動關心學生的健康狀況。
三、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報、謊報。必要時還向保險、公安、工商部門報告，積極配合有關部門進行事故的調查和處理。
四、發(fā)生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現(xiàn)場，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。
�。ň牛⿲W校食品供應制度
一、烹調好的食品應及時存放到備餐間。
二、烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
三、分餐必須在備餐間進行，禁止在其它場所分餐。
四、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進入備餐間。
五、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱情周到。
六、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的餐具。操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染食品的不衛(wèi)生動作。
七、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。
八、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。
�。ㄊ⿲W校食堂食品留樣制度
一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣；
二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的容器中；
三、留樣食品取樣后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋），以免被污染,并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣登記，便于檢查；
四、留樣食品冷卻后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；
五、留樣食品必須保留48-72小時，時間滿后方可倒掉；
六、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
�。ㄊ唬┎途�、用具清洗、消毒、保潔制度
一、食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。
二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒，嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔程序操作；如果使用藥物消毒，則按照一洗、二消毒、三清洗、四保潔程序操作。
三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。
四、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，消毒10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L，消毒5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。使用消毒柜消毒，器具必須杯口向下，消毒30分鐘以上。
五、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
六、消毒后的餐具、用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用，并做好消毒記錄，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
�。ㄊ┦称窂臉I(yè)人員健康制度
一、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。
二、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
三、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即停止其工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。
�。ㄊ⿲W校師生用餐制度
一、自覺維護餐廳秩序，就餐按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。
二、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應通過組織或值班老師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。
三、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關部門事先通知食堂。
四、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入潲水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
五、愛護餐廳設備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。
�。ㄊ模⿲W校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
一、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。
二、庫房重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)庫管員同意，他人不得隨意出入。
三、每天檢查食堂內(nèi)水、電、氣的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、氣的供應。
四、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。
五、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向分管領導匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
六、長假期間做到有人值班、巡視。
�。ㄊ澹⿲W校食品衛(wèi)生安全責任追究制度
一、建立校長負責的各級崗位責任網(wǎng)絡，明確各崗位職責。
二、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提高管理水平。
三、貫徹“誰主管，誰負責”的責任制度，各級管理人員嚴把責任關。
四、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據(jù)情節(jié)輕重及危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。
五、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案開展應急處置，并對各級行為人、責任人，事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責任和給予相應的處理。
�。ㄊ┎蛷d衛(wèi)生管理制度
一、指定專人負責餐廳的衛(wèi)生工作。
二、及時處理就餐人員的'剩余飯菜。
三、隨時保持餐桌椅及地面的干凈整潔。
四、每餐后對餐桌椅、售飯臺、地面、用餐者洗滌裝置、潲水桶，垃圾桶及周邊環(huán)境等徹底清潔。
五、定期消毒，消滅蚊、蠅、鼠害。
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為了加強學校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學校要嚴把食品原料存儲關，存儲的任何食品必須符合國家有關的衛(wèi)生標準和規(guī)定，具體如下：
一、儲存食品原料的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、無鼠、無蠅、無蟑螂。
二、庫房應當保持干燥、通風，應有防潮、防塵、防霉、防蟲、防鼠設施。
三、存放食品原料應做到先進先出，易變質原料先用。
四、庫房管理員要及時按驗收制度，定期檢查、處理變質或超過保質期的食品，對發(fā)現(xiàn)腐敗、變質、有毒、有害的原料應作處理記錄。
五、食品原料品種分段（庫）、分類存放，正常食品與衛(wèi)生質量有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放，并有明顯的標識。
六、各種存放原料的容器外面應有標記,容器應加蓋、加罩。
七、存放食品應離地（40-50cm）、離墻（30cm）,以利于通風換氣。
八、禁止使用不符合衛(wèi)生標準的包裝袋或非食品包裝袋存放食品。
九、禁止存放農(nóng)藥等有毒、有害物品及個人物品。
�。ㄊ耍┦称反旨庸ばl(wèi)生制度
一、肉、禽、魚要凈毛或去鱗，掏凈內(nèi)臟、血塊，并洗凈。二、蔬菜必須摘洗干凈，無雜物，無泥沙。三、不得加工發(fā)霉、變質以及被污染的食品。
四、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。
五、初加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，做到地面無積水、場地無異味、無油污。
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一、面食工作人員必須把好面食制作關。嚴禁使用發(fā)霉變質的面粉、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑。
二、操作間應全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設備設施，成品、半成品及原料等應分開存放，防止交叉污染。
三、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具清洗干凈。
四、制作面食前，加工人員須修剪指甲、洗凈雙手，嚴禁在面食制作場所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。
五、剩余面食嚴禁露放，未用完的面粉及輔料必須密封、上架并做好標識。
六、注意保證份量足夠，蒸熟煮透，質量合格，味道可口。
（二十）配餐管理制度
一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食品不得供應。
三、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過清潔消毒后戴上口罩才能分發(fā)飯菜，在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，操作時要避免食品受到污染。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或專用架上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領取飯菜的師生，在配餐時不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
�。ǘ唬┡胝{加工管理制度
一、烹調人員必須把好食品烹調安全衛(wèi)生關。加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料,烹調間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品。
二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，烹調加工前后必須將加工用具清洗干凈，并定位存放。
三、烹飪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心溫度應不低于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。
四、學校食堂嚴禁加工涼菜。
五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放，不能直接放在地上，同時要遮蓋好，做好防塵、防蠅。
六、烹飪完畢后要及時做好清理工作，保持烹調區(qū)域的衛(wèi)生。
七、努力提高烹飪技術，努力為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的食品。
�。ǘ⿲W校食品采購制度(索證制度)
為了加強學校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，學校要嚴把食品采購關，采購的任何食品必須符合國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定，具體如下：
一、學校采購的食品應具備以下內(nèi)容：
�。ㄒ唬⿲W校采購食品時,應固定食品采購場所。
采購方須向銷售方索取有效的食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證、銷售人員的健康證復印件、檢疫報告書等；
�。ǘ┎少彙斑M口食品”時，必須向銷售方索取“口岸國境”食品衛(wèi)生檢驗報告書，如果是“出口轉內(nèi)銷食品”，必須是經(jīng)縣以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機關檢驗合格的符合我國食品衛(wèi)生標準的檢驗報告書。
�。ㄈ┎少彾ㄐ桶b食品,必須注意有無廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等標志。
�。ㄋ模┎少彽氖称钒b標示必須清楚，容易辨認，必須有中文標識。
（五）采購人員必須建立采購進貨記錄：
1.食品采購的記錄內(nèi)容包括：名稱、地點、時間、數(shù)量、銷售人員的姓名等以及是否索證；
2.肉類必須單獨建立采購進貨記錄，包括：進貨時間、數(shù)量、來源、市場名稱、銷售點名稱、銷售人員姓名、肉是否蓋有動物檢驗合格印記（藍色滾筒印章）和肉品質檢驗合格（紅色滾筒印章）等。
二、禁止采購以下食品
�。ㄒ唬┖卸�、有害物質或者被有毒、有害物質污染可能對人體健康有害的食品；
�。ǘ└癄�變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀異常的食品；
�。ㄈ┪唇�(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢驗不合格的肉和肉制品；
�。ㄋ模o檢驗合格證明的米、面、油、肉類及調味品等；
�。ㄎ澹┏^保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
（六）無（或過期）衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品；
�。ㄆ撸┙故褂貌环蠂倚l(wèi)生標準的食品添加劑。（原則上學校不使用食品添加劑）；
�。ò耍┢渌环鲜称沸l(wèi)生標準和要求的食品。
三、運轉食品的工具、容器應當保持清潔，無破損，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)食品添加劑使用與管理制度
一、餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴格按照《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。
二、餐飲業(yè)食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
三、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
四、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
五、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。
六、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
七、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
八、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“三專一管”即專人管理、專人領用、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。
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