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全套食品安全管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編精心整理的全套食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
全套食品安全管理制度1
一、從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，具有一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。
二、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾��；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的.病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：
�。ㄒ唬┕ぷ髑�、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；
（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；
（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
六、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計(jì)入從業(yè)人員個(gè)人檔案，作為晉升工資資，表彰先進(jìn)的依據(jù)之一。
全套食品安全管理制度2
一、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。
二、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。
三、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)。
四、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于５分鐘。
五、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
六、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。
七、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。
八、餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
九、餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的'規(guī)定洗凈并消毒。
十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
十一、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
十二、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
十三、已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
十四、餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
十五、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。
全套食品安全管理制度3
一、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
二、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。
三、冷藏、冷凍的`溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
�。ㄒ唬├洳�、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
�。ㄈ├洳�、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
全套食品安全管理制度4
一、專間的管理應(yīng)做到“五�！保簩Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。
二、專間工作人員工作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，傳遞食品時(shí)從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行；食品添加劑的.使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。
三、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示；水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。
四、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）；專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。
五、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。
六、專間以紫外線燈作為空氣消毒裝臵的，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2；專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)；工作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘以上，然后對(duì)工作臺(tái)進(jìn)行消毒。
七、專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)；工作結(jié)束后，清理專間衛(wèi)生，工作臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。
全套食品安全管理制度5
一、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。
二、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。
三、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的'檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí)，索取購物憑證。
四、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證。
五、采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。
六、采購食品添加劑時(shí)，查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
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一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。
二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的`專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。
四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
五、
五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。
六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。
七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
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一、設(shè)立事故專職人員、規(guī)定人員職責(zé)，成立食品安全事故處臵小組。負(fù)責(zé)食品安全的登記、上報(bào)和反饋；現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查；原因分析；采取控制措施；作出處臵決定等工作。
二、食品安全專職管理人員，應(yīng)經(jīng)常瀏覽查閱國家有關(guān)食品安全信息網(wǎng)，及時(shí)注意當(dāng)前有關(guān)的食品安全信息。
三、如有接到或發(fā)現(xiàn)食品安全的有關(guān)信息后，處臵小組立即按要求仔細(xì)詢問有關(guān)情況，填寫情況記錄，提出初步控制意見，情況比較嚴(yán)重的要立即上報(bào)食品安全管理的有關(guān)部門。并配合相關(guān)部門人員調(diào)查、核實(shí)、處理。
四、在知悉發(fā)生重大食品安全事故后，1小時(shí)內(nèi)報(bào)告衛(wèi)生、質(zhì)檢等部門，并根據(jù)事故處理的進(jìn)程或上級(jí)要求，作出階段性報(bào)告。
五、在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故報(bào)告后，有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理，采取下列措施：
�。ㄒ唬�、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治。
�。ǘ�、立即停止有關(guān)食品的采購、食用，對(duì)可疑中毒食品及有關(guān)食品工具和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。
�。ㄈ�、積極配合衛(wèi)生、食品監(jiān)管部門的調(diào)查小組進(jìn)行調(diào)查。
（四）、對(duì)造成食品安全事故的食品或者有證據(jù)證明有可能導(dǎo)致食品安全事故的食品采取下列臨時(shí)控制措施：
1、封存造成食品安全或者可能導(dǎo)致食品安全的食品及其所有物品。
2、封存被食用污染的.食品工具用具，在取得食品監(jiān)督部門的同意后，再及時(shí)清潔消毒。
六、總結(jié)分析造成食品安全事故的原因，吸取教訓(xùn)、認(rèn)真反省，按有關(guān)要求進(jìn)行整改，并提出預(yù)防措施，防止事故的再次發(fā)生。
七、加強(qiáng)有關(guān)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)有關(guān)物件的清潔消毒。
八、嚴(yán)格檢驗(yàn)，做到不合格、不衛(wèi)生的食品不采購、不食用。
全套食品安全管理制度8
1.食品安全管理制度
一、依法獲得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
二、單位負(fù)責(zé)人（業(yè)主)為食品安全第一負(fù)責(zé)人,食品安全管理由專（兼)職管理員負(fù)責(zé)。
三、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。
四、組織從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、原則和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案;加強(qiáng)專（兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。
六、嚴(yán)格遵守國家食品藥物監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。
七、嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生。一旦發(fā)生食品安全事故，及時(shí)匯報(bào)所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥物監(jiān)督管理部門，并按照有關(guān)監(jiān)管部門的規(guī)定采用控制措施。
八、建立食品安全管理檔案。制定各食品安全崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查等。
2.從業(yè)人員健康管理制度
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康合格證明后方可參與工作,不得超期使用健康證明。
二、新參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須獲得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得參與接觸直接入口食品的加工經(jīng)營。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案,督促“六病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行平常監(jiān)督管理。
�。�.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
一、餐飲服務(wù)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品加工經(jīng)營工作。
二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥物監(jiān)管部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
三、新參與工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須通過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)，待考試合格后再上崗。
五、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露，不留長(zhǎng)指甲,涂指甲油，佩帶飾物。
二、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:
1、處理食物前。
2、上廁所后。
3、處理生食物后。
4、處理弄污的設(shè)備或飲食用品后。
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
6、處理動(dòng)物或廢物后。
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
8、從事任何也許會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:
1、開始工作前。
�。病⑸蠋�。
�。场⑻幚砼鄣脑O(shè)備或飲食用品后。
�。�、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
5、處理動(dòng)物或廢物后。
�。�、從事任何也許會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他也許污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生規(guī)定。
5.餐（用)具洗滌、消毒管理制度
一、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間(池)或?qū)Ｓ脜^(qū)域,配置能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備，宜用熱力措施進(jìn)行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
二、餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、消毒員必須純熟掌握清洗消毒程序和消毒措施。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗（或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。藥物消毒增長(zhǎng)一道清水沖程序，餐飲具消毒后自然瀝干或烘干不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干
四、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
五、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
六、應(yīng)設(shè)專供寄存消毒后餐用品的保潔設(shè)施,其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存，有明顯標(biāo)識(shí)。
七、清洗餐飲具、用品用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則和規(guī)定。消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用闡明進(jìn)行。
八、每餐收回的餐飲具、用品,立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
九、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生,保持清潔。
６.食品倉庫管理制度
一、倉庫負(fù)責(zé)人對(duì)入庫的食品做好驗(yàn)收工作,做好臺(tái)賬記錄。 二、食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
三、庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品寄存架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)備的食品距離墻壁、地面均在1０cm以上,以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
四、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合食品安全規(guī)定的食品。
五、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開寄存，食品不得與個(gè)人生活物品、雜品等物品混放。
六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
七、食品倉庫應(yīng)常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，定期打掃,保持干燥和整潔。
八、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生
7．食品原料采購與索證索票制度
一、原材料采購必須專人負(fù)責(zé),并掌握食品安全知識(shí)和采購知識(shí)。
二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的有關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文獻(xiàn)；從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
三、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
四、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整頓采購記錄及有關(guān)資料,妥善保留備查。記錄、票據(jù)的保留期限不得少于2年。
8.初加工管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、多種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗并有明顯標(biāo)志，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
四、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類寄存。
五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定期間內(nèi)使用。
六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
七、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志，用后要及時(shí)清洗，保持潔凈。
八、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，做到及時(shí)清理，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
九、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
9．烹調(diào)加工管理制度
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
二、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）寄存的食品應(yīng)當(dāng)在高于６０攝氏度或低于1０攝氏度的條件下寄存,需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。不可混放和交叉疊放。
五、隔餐、隔夜、外購熟食必須經(jīng)充足再加熱后方可食用。 六、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》規(guī)定,搜集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工具用品洗刷潔凈、灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷潔凈。不留殘?jiān)�、油�?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
10．面食制作管理制度
一、加工前要檢查多種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔以及其他不符合食品安全規(guī)定的不能使用。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工管理制度的規(guī)定加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易導(dǎo)致農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。
三、多種工具、用品、容器要按照食品生熟不一樣分開使用,用后及時(shí)清洗潔凈，定位寄存，菜板、菜墩洗凈后立放。
四、糕點(diǎn)寄存在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)寄存在冰箱內(nèi),做到生熟分開保留。
五、按規(guī)定規(guī)定對(duì)的使用食品添加劑。
六、多種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗潔凈,定期消毒。多種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)�，面板清潔；多種容器、用品、刀具等清洗后定位寄存。
�。保�.餐廳管理制度
一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得打掃地面。
二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員立即撤換該食品,并同步告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出對(duì)應(yīng)處理,保證供餐食品安全。
三、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位寄存。要做到貨款分開，防止污染。
四、供顧客自取的調(diào)味品要符合對(duì)應(yīng)食品安全原則和規(guī)定。
五、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔,餐具洗刷消毒必須在專用消毒間內(nèi)進(jìn)行。
六、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
七、端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。
八、工作結(jié)束后,做好臺(tái)面、桌椅及地面的打掃工作,保持整潔衛(wèi)生。
九、服務(wù)人員工作時(shí)嚴(yán)禁戴戒指，手鏈，涂指甲。
1２.廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
二、．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
三、．廢棄油脂不得隨便處理，應(yīng)在專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器寄存,集中處理。
四．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。
五.餐飲服務(wù)單位應(yīng)與廢棄油脂加工單位和從事廢棄油脂收購單位簽訂購銷協(xié)議。
六．建立廢棄油脂處理檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)絡(luò)人姓名、 、地址、收貨人簽字等,并保留二年以上。
13. 嚴(yán)禁采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單
一、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他也許危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
二、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全原則限量的食品； 三、營養(yǎng)成分不符合食品安全原則的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
四、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；
六、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢查或者檢查不合格的肉類制品；
七、被包裝材料、容器、運(yùn)送工具等污染的食品;
八、超過保質(zhì)期的食品；
九、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;
十、國家為防病等特殊需要明令嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
十一、標(biāo)簽、闡明書具有虛假、夸張內(nèi)容的食品和食品添加劑；標(biāo)簽、闡明書不清晰、不明顯，不輕易辨識(shí)的食品和食品添加劑；與標(biāo)簽、闡明書所載明的內(nèi)容不符的食品和食品添加劑。
十二、添加藥物的食品。
十三、無中文標(biāo)簽、中文闡明書的進(jìn)口預(yù)包裝食品及食品添加劑。
十四、產(chǎn)品質(zhì)量不符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》等原則或規(guī)定的食品添加劑。
十五、其他不符合食品安全原則或者規(guī)定的食品
1４.謹(jǐn)慎采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單
一、需燒熟、煮透的：白果(銀杏）、豆?jié){、蕓豆、四季豆、扁豆、鮮黃花菜、較大塊的肉以及整雞、整鴨；
二、需洗凈或消毒的:新鮮葉菜、水果、果盤；
三、需注意寄存溫度和寄存時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁;
四、需防止通過工(用)具、操作人員手引起交叉污染的:生肉、生家禽及其內(nèi)臟；鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品；
五、不可生食的:涼(生)豆腐、涼(生)豆腐皮等散裝手工生食;
六、非本單位加工的直接入口食品:如外購散裝熟肉、熟肉制品、鹵菜、涼拌菜、糕點(diǎn)、涼皮等;
七、非當(dāng)日加工的冷葷食品:如醉雞、糟魚、涼拌葷菜等;
八、亞硝酸鹽等食品添加劑。
15.食品添加劑采購、使用管理制度
一、采購、使用食品添加劑要做到“五專”:
1、專店采購，即必須到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行采購，索取對(duì)應(yīng)票證備查；
2、專柜寄存，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保留；
3、專人負(fù)責(zé)，即必須有兩名通過培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制;
4、專用工具,即必須使用通過驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重量;
5專用臺(tái)帳，即必須使用市食品藥物監(jiān)督管理局統(tǒng)一印制的《食品添加劑索證臺(tái)帳》，每次使用按照規(guī)定逐項(xiàng)登記。
二、食品添加劑使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的.品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
三、不得使用未經(jīng)同意、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑
1６．涼菜制作管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
三、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
四、專間每餐（或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)啟動(dòng)30分鐘以上。
五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)寄存于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前再加熱。
�。�7.配餐間管理制度
一、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)既有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。
二、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,操作前應(yīng)清洗、消毒手部,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。操作時(shí)要防止食品受到污染。
三、菜肴分派、造型整頓的用品應(yīng)經(jīng)消毒。
四、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。
五、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過２小時(shí))寄存的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。
六、配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒3０分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。
七、配餐間按專用規(guī)定進(jìn)行管理,要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從可以開合的食品輸送窗進(jìn)行。
1８.裱花制作管理制度
一、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行,由專人使用專用工具加工,專間的溫度應(yīng)低于25℃。
二、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。雞蛋必須洗凈后使用，不用變質(zhì)蛋。使用過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫寄存。
三、操作前用消毒水洗手,穿戴清潔的工作衣帽。
四、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗潔凈,嚴(yán)格消毒。
五、工具、用品、容器、盛器生熟分開,防止交叉污染，成品容器專用。
六、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃如下。
七、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)日加工、當(dāng)日使用。
八、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)備溫度在3±２℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過２0℃。
九、食品添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》規(guī)定使用。
十、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
十一、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷潔凈。
1９.燒烤制作管理制度
一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用寄存場(chǎng)所,防止受到污染。
三、燒烤時(shí)宜防止食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
四、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi),不得外溢,及時(shí)清理。
五、工作結(jié)束后，做好加工場(chǎng)所環(huán)境、工用品、容器、盛器等清理保潔工作。
2０.食品留樣管理制度
食品留樣是防止食品中毒的有效措施，是檢查與否是食物中毒的重要根據(jù)。為保證集體用餐及重大活動(dòng)食品安全，特制定食品留樣制度:
一、集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。
二、當(dāng)餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)按品種（每個(gè)品種不少于1００g)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并在留樣容器盒上標(biāo)明食品名稱、日期、時(shí)間等。
三、留樣樣品應(yīng)儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2－8攝氏度左右。
四、留樣樣品應(yīng)儲(chǔ)存48小時(shí)以上。
五、留樣樣品到期后如無食品安全問題，應(yīng)及時(shí)做銷毀處理。
全套食品安全管理制度9
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位臵懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的.情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
九、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。
全套食品安全管理制度10
一、食品采購
�。ㄒ唬┲贫ㄊ称凡少徲�(jì)劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。
�。ǘ┻x擇供貨商。認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
�。ㄈ┖炗喒┴浐贤Ｅc供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
（四）索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>
（五）對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的`食品，通知供貨商做退貨處理。
（六）每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。
二、食品儲(chǔ)存與銷售
�。ㄒ唬┌凑帐称穬�(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
（二）貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位臵表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
�。ㄈ┯糜谑称蜂N售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
�。ㄋ模╀N售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（五）銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
�。┟刻鞂�(duì)庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。每周對(duì)倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。
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