餐飲流程管理制度

　　在現(xiàn)實社會中，很多場合都離不了制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預(yù)計目標(biāo)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的餐飲流程管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲流程管理制度1

　　采購活動是一個企業(yè)經(jīng)營活動的開始，企業(yè)應(yīng)該有一個適合自己的管理，并能在采購活動中保證其靈活性的采購工作流程，那一般企業(yè)的采購流程是怎么樣的呢下面本博客就根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)，針對餐飲部的.實際情況，來討論討論。

　　一、理順采購流程

　　1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。

　　其他類別：均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。（在簽訂供貨合同后，可取消餐飲采購員）。

　　簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

　　設(shè)立尋價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在尋價基礎(chǔ)上再定價。

　　2、制定采購計劃

　　1%26gt；廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單，并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯(lián)，供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　2%26gt；倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循最小庫存原則，上報申購計劃，經(jīng)部門負責(zé)人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　3、安排組織采購

　　1%26gt；供貨商應(yīng)每晚21：20到收銀臺拿申購單并簽字認可；于第二日（或規(guī)定時間內(nèi)）按質(zhì)按時按量送貨。

　　2%26gt；采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。

　　二、完善驗貨制度

　　1。成立收貨小組由倉管員、廚師長（廚師長指定人員）、質(zhì)檢員，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責(zé)質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可（收貨單壹式四聯(lián)），質(zhì)檢員不定時抽量。

　�。ㄗⅲ┦肇泦螞]有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效。

　　供貨商憑收貨單結(jié)算。

　　2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由一樓主管或經(jīng)理負責(zé)稱量，廚師長把質(zhì)量關(guān)，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量，經(jīng)叁方簽字認可后方可，未用完者，過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財務(wù)部。

餐飲流程管理制度2

　　●調(diào)味料柜

　　1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

　　4、標(biāo)準：碼放整齊，無雜物，清潔。

　　●配菜柜

　　1、及時清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

　　4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

　　5、標(biāo)準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

　　●鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

　　4、標(biāo)準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。

　　●灶臺

　　1、關(guān)掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

　　3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

　　4、標(biāo)準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

　　●漏水槽

　　1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

　　3、標(biāo)準：無雜物、無油垢、水流通暢。

　　●不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

　　3、標(biāo)準：器具光亮，無油垢、水跡。

　　●調(diào)料架

　　1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

　　2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處，碼放整齊。

　　4、標(biāo)準：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

　　●冷凍冰箱

　　1、開門，清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。`

　　7、外部擦至無油、光亮。

　　8、標(biāo)準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。

　　●恒溫冰箱

　　1、開冰箱門，將剩余原料取出。

　　2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

　　5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

　　6、將整理后的'原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標(biāo)準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

　　●油古子

　　1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

　　2、將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

　　4、標(biāo)準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

　　●不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標(biāo)準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　●墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標(biāo)準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。mg

　　●地面aydve

　　1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標(biāo)準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

　　●水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈，外部擦干。

　　4、標(biāo)準：無油跡、無異味。

　　●蒸箱

　　1、關(guān)好蒸汽閥門。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

　　4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

　　5、標(biāo)準：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。

　　●雞蛋筐

　　1、生雞蛋無雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標(biāo)準：干凈。

　　●油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

　　3、標(biāo)準：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

　　●刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

　　3、標(biāo)準：刀鋒利，刀面無銹跡。

　　●墩子

　　1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

　　2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

　　3、標(biāo)準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

　　●不銹鋼柜子

　　1、取出柜內(nèi)物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

　　4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

　　5、標(biāo)準：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

　　●不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標(biāo)準：面光亮，無油泥、無污跡。

　　●玻璃

　　標(biāo)準：無油污、無水跡，明亮潔凈。

餐飲流程管理制度3

　　根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)，針對餐飲部的實際情況，具體從以下環(huán)節(jié)入手，切實做好采貯工作：

　　一、理順采購流程

　　1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。

　　其他類別：均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。（在簽訂供貨合同后，可取消餐飲采購員）。

　　簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

　　設(shè)立尋價員：由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在尋價基礎(chǔ)上再定價。

　　2、制定采購計劃

　　1%26gt；廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單，并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯(lián)，供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　2%26gt；倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循最小庫存原則，上報申購計劃，經(jīng)部門負責(zé)人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　3、安排組織采購

　　1%26gt；供貨商應(yīng)每晚21：20到收銀臺拿申購單并簽字認可；于第二日（或規(guī)定時間內(nèi)）按質(zhì)按時按量送貨。

　　2%26gt；采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。

　　二、完善驗貨制度

　　1。成立收貨小組由倉管員、廚師長（廚師長指定人員）、質(zhì)檢員，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責(zé)質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可（收貨單壹式四聯(lián)），質(zhì)檢員不定時抽量。

　�。ㄗⅲ┦肇泦螞]有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效。

　　供貨商憑收貨單結(jié)算。

　　2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由一樓主管或經(jīng)理負責(zé)稱量，廚師長把質(zhì)量關(guān)，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量，經(jīng)叁方簽字認可后方可，未用完者，過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財務(wù)部。

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