(精選)餐具清洗消毒制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編整理的餐具清洗消毒制度，希望對大家有所幫助。

　　一、食堂應有專人負責洗滌、消毒并有記錄。

　　二、嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

　　三、消毒必須要有專用設施設備，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。

　　五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。

　　六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內(nèi)洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。

　　八、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

　　九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。

　　粗加工管理制度

　　一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操縱臺，用具和必須與加工蔬菜的操縱臺，用具分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、用于質料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布和其他工具且有明標志。

　　四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類，應解凍徹底，蔬菜必須經(jīng)凈菜浸泡半小時以上后方可清洗加工。

　　五、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操縱臺和貼板及，必須清洗晾干。

　　六、加工過蔬菜的操縱臺和鋁板要及時清洗晾干。

　　七、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　八、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

　　倉庫管理制度

　　一、食品倉庫設有專人管理，做到隨手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。

　　二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　3、倉庫要保持枯燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　四、任何人員不私自動用倉庫內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、倉庫物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，高地面20厘米。

　　六、在倉庫內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食物要及時銷毀，不得存放在倉庫內(nèi)。

　　八、食物原資料收支庫必須有完整的記錄。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　一、燒煮前檢查食品質量，不得燒腐敗變質食品。

　　二、烹調(diào)食物應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。

　　三、熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

　　五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻。

　　六、操縱人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操縱，養(yǎng)成良好衛(wèi)生慣，加工食物時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。

　　七、盛裝調(diào)料的要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢，調(diào)料內(nèi)無異物。

　　八、不得用炒菜勺子嘗味。

　　九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。

　　十、操縱臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　留樣管理制度

　　1、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。

　　二、留樣餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。

　　三、配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏度-6度。

　　四、食品留樣盛器采用帶蓋，每天留樣前應進行清洗、消毒。

　　五、留樣置放相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

　　六、對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。

　　原料采購索證制度

　　1、正規(guī)渠道采購食物及質料，必須時定點采購，所采購的食物及質料必須符合國家有關食物衛(wèi)生標準，并應向供貨商索取食物及質料的衛(wèi)生質量保證書。

　　二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度，水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮，風味正常無病蟲害，無農(nóng)藥污染腐爛。

　　三、采購各類定型包裝食品，需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。

　　五、有專人員負責食品驗收并做食品驗收記錄。

　　食堂食品驗收制度

　　一、專人負責食物驗收，仔細按規(guī)定要求進行。

　　二、對食堂進貨的每一樣食物都必須進驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食物的各項衛(wèi)生，對達不到食物衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生標準要求的要堅定清退。

　　三、驗收時必須索取有關證件。

　　四、根據(jù)《食物衛(wèi)生法》嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營以下食物：

　　1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異常大概對人體健康有害的；

　　2、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，大概對人體健康造成危害的；

　　3、含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素超過國家限定標準的；

　　4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗大概檢驗不合格的肉類及其制品；

　　5、病死、毒死大概不明死因的禽獸、水產(chǎn)等各類動物及其制品；

　　6、包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

　　7、摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的；

　　8、用非食品原料加工的；

　　9、超過保質期的；

　　10、為防病等特殊需要，國家衛(wèi)生行政部門或各級政府專門規(guī)定的禁止出售的；

　　11、含有未經(jīng)國家衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的；

　　12、其它不符合食品衛(wèi)生標準，衛(wèi)生規(guī)定的；

　　五、每次對食品的驗收者要在采購登記記錄上簽名意見和驗收人的姓名及日期。

　　食堂配餐間管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場合，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞間接影響到食物的衛(wèi)生質量，物制定配餐間管理制度。

　　1、充分利用“三防”設施保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、用具的保潔功能。

　　2、進配餐間，工作人員應穿著清潔的工作衣帽，洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。

　　3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏。

　　4、配餐間內(nèi)應注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不能在配餐間內(nèi)吸煙、吐痰。

　　5、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米，每日照射不少于30分鐘。

　　6、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　7、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

　　餐廳管理制度

　　一、餐廳必須保持清潔，衛(wèi)生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，事情負責的員工打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

　　三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害事情。

　　五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常次序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生。

　　面點管理制度

　　一、加工前要對待加工使用的食品原料質感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。

　　二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

　　三、各種工具、用具、，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，注意生熟分開。

　　五、使用的食物添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，應嚴格依照標識上標準的使用范圍使用量和使用方法使用食物添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食物添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

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