廚房成本控制制度

　　在當(dāng)今社會(huì)生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編收集整理的廚房成本控制制度，希望能夠幫助到大家。

廚房成本控制制度1

　　（一）領(lǐng)貨控制

　　1、實(shí)行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。

　　根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。

　　2、嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。

　　長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部。

　�。ǘ�）驗(yàn)收控制

　　1、對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記；

　　2、核對(duì)交貨量與訂購量是否一致交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；

　　3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；

　　4、檢查價(jià)格是否與酒店訂購價(jià)格一致；

　　5、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；

　　6、盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原材料，并填寫進(jìn)貨單。

　�。ㄈ�）貯藏控制

　　1、按不同原料分類，并采取相應(yīng)的貯藏方式；

　　2、一般原料與貴重原料要分別保管；

　　3、采購量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期貯存、食品變質(zhì)；

　　4、輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期；

　　5、定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度濕度的.通風(fēng)情況；

　　6、保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。

　�。ㄋ模┘庸づ胝{(diào)控制

　　1、對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制訂出合理的損耗率和出成率；

　　2、廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制訂每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制訂并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確；

　　3、制定提料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定局面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行，切配過程堅(jiān)持使用量具、稱具，以確保重量；

　　4、菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。

廚房成本控制制度2

　�。ㄒ唬╊I(lǐng)貨控制

　　1．實(shí)行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。

　　2．嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部

　�。ǘ�）驗(yàn)收控制

　　1．對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記。

　　2．核對(duì)交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

　　3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　4．檢查價(jià)格是否與酒店訂購價(jià)格一致。

　　5．如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。

　　6．盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進(jìn)貨單。

　�。ㄈ�）儲(chǔ)藏控制

　　1．按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。

　　2．一般原料與貴重原料要分別保管。

　　3．采購量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。

　　4．輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的`原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期。

　　5．定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。

　　6．保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。

　　（四）加工烹調(diào)控制

　　1．對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。

　　2．廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。

　　3．制定投料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。切配過程堅(jiān)持使用量具、秤具，以確保重量。

　　4．菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。

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