火鍋廚房管理制度

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，越來越多人會去使用制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預(yù)計目標。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家收集的火鍋廚房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

火鍋廚房管理制度1

　　1、吧臺從庫房領(lǐng)用食品、酒水、應(yīng)按規(guī)定開具領(lǐng)料單，吧臺長簽字認可，如未按規(guī)定辦理領(lǐng)用手續(xù)，庫房可拒絕發(fā)貨。

　　2、對吧臺庫存的食品、酒水，部門經(jīng)理會同財務(wù)部隨時進行檢查，若盈余作盤盈處理，若虧損將視其情況由當(dāng)班吧臺人員按售價賠償。

　　3、吧臺服務(wù)員應(yīng)遵守規(guī)定見單發(fā)貨的原則，對無收銀員蓋章或簽發(fā)的酒水單，仍私自發(fā)貨者，一律按《員工獎懲條例》私拿、私吃、私用物品處理。

　　4、各部門服務(wù)員嚴禁在酒水單上涂改，如有涂改，必須由部門經(jīng)理或主管簽字注明原因，否則將按涂改物品的售價進行罰款。如出現(xiàn)酒水單遺失，將對吧臺人員處以30元以上的.罰款，并追究其責(zé)任。

　　5、吧臺對售發(fā)酒水、食品應(yīng)遵循“先領(lǐng)先售，過期禁售”的原則，對即將過期物品應(yīng)提前1個月通知庫房進行調(diào)換，如未能及時調(diào)換而導(dǎo)致酒水、食品過期，將由吧臺服務(wù)員賠償全部損失。

　　6、各吧臺報損物品，應(yīng)先由吧臺服務(wù)員填寫申報表，寫明報損原因，吧臺長及主管簽字認可后，呈報店長審批。

　　7、吧臺每天必須按規(guī)定認真填制吧臺食品及酒水進、銷、存日報表及大廳服務(wù)員提成統(tǒng)計表，交財務(wù)審計稽核。對新增品種，必須先報店長會同財務(wù)核寫售價后，方可出售。

　　8、吧臺人員如利用工作之便侵占本店利益，將按《員工獎懲條例》的有關(guān)規(guī)定進行處罰，對檢舉揭發(fā)者，將給予獎勵。

　　9、凡采購食品、酒水、水果，如直接進入吧臺，必須同庫管員、吧員、采購共同驗收、簽字，如上級領(lǐng)導(dǎo)抽查發(fā)現(xiàn)過期、霉變、不合格的食品、酒水、水果入庫使用，將追究其當(dāng)事人經(jīng)濟責(zé)任。

　　10、本制度由辦公室、財務(wù)共同監(jiān)督執(zhí)行。

火鍋廚房管理制度2

　　一、原則：

　　1、實施安全管理責(zé)任制，店長對本店安全事項全面負責(zé)，具體實施從公司總經(jīng)理到保潔員從上而下落實到所有員工的崗位責(zé)任制中。

　　2、采取“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，每位工作伙伴必須經(jīng)店長、前廳經(jīng)理、廚師長進行《安全管理制度》、《設(shè)備安全操作規(guī)程》和《設(shè)備維修》中的事故防范標準教育培訓(xùn)并簽字認可后方能上崗。

　　3、安全管理工作“三同時”原則：布置工作時同時布置安全；檢查工作時同時檢查安全；考核工作時同時考核安全。

　　4、發(fā)生事故“三不放過”原則：發(fā)生事故，原因不查清不放過；發(fā)生事故，責(zé)任人和員工未受到教育不放過；發(fā)生事故，無整改措施和預(yù)防措施不放過。

　　二、治安

　　1、辦公室人員下班時，關(guān)閉你所使用的任何電源和門窗，鎖好有關(guān)抽屜以防有關(guān)文件及其它物品遺失或被盜。作為參考，哈元火鍋不希望你將非常貴重的私人物品、錢財帶入公司以免發(fā)生不必要的麻煩。餐廳管理人員有責(zé)任督促員工和其它管理人員采取措施防止公司財物和員工財物被盜，并在發(fā)生時立即通知有關(guān)單位以保護公司和員工的利益。

　　2、注意做好四防工作即：防盜、防火、防破壞、防自然災(zāi)害。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭，必須立即查找并及時報告有關(guān)部門，切實消除隱患，確保酒樓及客人生命財產(chǎn)的安全。

　　3、下班前要認真檢查，嚴格執(zhí)行交接班制度。

　　4、不得將親友或無關(guān)人員帶入工作場所，不準在值班室或員工宿舍留宿客人。

　　5、明火和高空作業(yè)必須經(jīng)有關(guān)部門批準才能進行。

　　7、拾到客人遺留錢物，一律上交部門領(lǐng)導(dǎo)。

　　8、如發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法行為的人或事，應(yīng)立即報告部門領(lǐng)導(dǎo)。

　　9、杜絕陌生人進入廚房。

　　三、消防

　　每一位員工都必須熟記火警電話119，熟悉電源開關(guān)、防火通道及出口位置，熟悉滅火器位置及使用方法；不準私接電源或電爐，配電箱上嚴禁掛其它物品，不準在餐廳抽煙；各通道樓梯出口等部位要經(jīng)常保持暢通，疏散標志和指示燈要保證完好；用火、煉油、用高壓鍋時不準離人；顧客用餐完畢，要檢查氣閥是否關(guān)好，防止漏氣。如發(fā)生火警，必須作出如下措施：

　　1、保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措。

　　2、呼喚附近同事援助。

　　3、關(guān)掉一切電源、氣源開關(guān)，關(guān)閉火警現(xiàn)場的門窗。

　　4、立即向保安部，店經(jīng)理，總經(jīng)理報告。

　　5、迅速撥打119通知消防隊，清楚說明火警地點及著燃物品。

　　6、如有客人在就餐，應(yīng)第一時間引導(dǎo)客人撤離火警現(xiàn)場。

　　四、意外事故

　　1、如果發(fā)生意外傷亡事故，應(yīng)立即將傷者送往醫(yī)院。

　　2、如果遇到其他意外事故，應(yīng)立即通知分店經(jīng)理及公司總經(jīng)理。

　　3、加設(shè)標志，警告他人勿入危險區(qū)。

　　五、緊急事故

　　在緊急事故情況下，如颶風(fēng)、地震、火災(zāi)等，需員工協(xié)作時，工作伙伴應(yīng)積極予以配合。

　　六、人身安全

　　每個工作伙伴都應(yīng)有良好的人生安全自我保護意識，我們建議你上下班時最好結(jié)伴而行，夜晚時不要在外面停留太久。

　　七、保密義務(wù)

　　由于競爭的存在以及你對公司的責(zé)任，公司任何成員都不應(yīng)將有關(guān)公司的任何情報泄漏給任何人（公司授權(quán)者除外），你有義務(wù)保守秘密，同時你的工資或是其它工作伙伴的信息及公司的財務(wù)經(jīng)營數(shù)額及人事政策等你有義務(wù)保密。這既是一種良好的工作作風(fēng)又是對別人尊重的道德表現(xiàn)。這種保密的義務(wù)，不僅限于你在公司工作的合同期內(nèi)，而且還應(yīng)注意無論你是退休或離職，在你離開公司后，你都將承擔(dān)這種義務(wù)。無論你倆有意無意將公司的情報泄密，公司將根據(jù)可能遭受的'損失大小追究你的過失以及要求賠償經(jīng)濟損失，這種“麻煩”是因你所造成的，因此你將去承擔(dān)這種后果。

　　八、接見新聞媒體

　　哈元大火鍋是一個整體形象。一個沒有受過專門訓(xùn)練的工作伙伴，他在表達和介紹哈元大火鍋的有關(guān)政策、方針、規(guī)劃時都會帶有片面性，為此如果你沒有受過有關(guān)專門的訓(xùn)練和/或沒有在總經(jīng)理授權(quán)同意的情況下，你應(yīng)該謝絕新聞媒體的采訪，而應(yīng)團結(jié)總經(jīng)理或其代理人處理，你更不可以以投稿或新聞發(fā)布等形式來從事哈元大火鍋的宣傳和介紹，以免有損于哈元大火鍋這個整體形象。如果有任何傳媒查詢，請立即向公司報告。

　　九、安全檢查

　　1、店經(jīng)理組織每月一次店內(nèi)安全大檢查，記錄檢查結(jié)果。

　　2、大堂經(jīng)理、廚師長組織每半月全店檢查，記錄檢查結(jié)果。

　　3、領(lǐng)班、組長日常巡查。

　　4、員工自查分片包干區(qū)域。

　　5、不定期抽查。公司經(jīng)理、店面經(jīng)理進行不定期抽查、記錄檢查結(jié)果。

　　十、安全考核

　　依據(jù)公司、店面檢查、巡查記錄，依據(jù)事故發(fā)生安全責(zé)任制，由公司經(jīng)理、店面經(jīng)理實施具體崗位、具體責(zé)任人工資升降級，獎金獎勵和處罰。

　　十一、檢查考核內(nèi)容

　　1、大堂：

　�。�1）樓梯、通道暢通，無堆放物。

　�。�2）酒水、滅火器定位歸放整齊。

　　（3）桌椅、餐具歸位有序。

　�。�4）灶具、閥門、管道完好、鍋內(nèi)油溫湯水比例適度，啤酒瓶離熱源（鍋）20mm以外。

　�。�5）燈具、冰柜、冰箱、換氣扇、線路良好，定期保養(yǎng)維護。

　�。�6）操作有條不紊，不混亂慌張。嚴禁在餐廳打鬧、跑動。

　　（7）通道無障礙物，清潔、衛(wèi)生整潔。

　　2、廚房：

　�。�1）冰箱、冰柜、水發(fā)菜品指定專人負責(zé)，柜內(nèi)食品生熟分隔，水發(fā)菜品定期換水清理，無腐爛變質(zhì)物品。除冰時用專用工具，嚴禁用菜刀除冰。

　�。�2）刀具、用具、平放整齊安全，無垮塌掉落傷人危險。

　�。�3）水、電、氣、灶具、設(shè)施設(shè)備、水氣管道、電器線路完好。

　　（4）操作期間、通道無油污、雜物，防止滑跌、碰撞。用刀小心，防止切割人傷；用火先點火，后開氣，防止燒傷；鍋內(nèi)燒煮食品不能太滿，防止溢出燙傷，操作機器設(shè)備，檢查是否完好，絞肉機、粉碎機禁止手指伸入機內(nèi)，防止絞傷。洗碗間鍋盤碗碟隨時清理，防止滑跌、碰撞、垮塌、砸傷事件。

　　3、粗加工間

　�。�1）雜物、蔬菜堆放有序。

　　（2）場地菜皮殘渣及時清理，防止滑跌、碰撞摔傷。

　�。�3）操作時注意剪刀、小心割傷。

　　4、配料間

　　（1）鍋架、灶具、油桶、用具存放整齊，防止垮塌、碰撞砸傷。

　�。�2）通道無油污、雜物、防止滑跌摔傷。

　　（3）使用水、電、氣、火，必須先檢查，先點火，后開氣，防止燒傷。鍋內(nèi)湯料不能太少、太滿，防止燒干起火、溢出燙傷。

　　（4）奶湯制作保存，防止變質(zhì)變味，特別在季節(jié)氣候變化時期。底料制作注意操作安全，避開廳堂客人用餐時間，防止煙霧氣味，傷害客人健康。

　�。�5）燒油、煉油時人不離火。

　　5、小吃涼菜間

　�。�1）嚴格食品衛(wèi)生管理，操作前洗手消毒，防止食品污染中毒事故。

　　（2）工用具存放整齊，場地通道無油污雜物。

　�。�3）鍋內(nèi)油溫不能太高，油類食品不能過滿，防止溢出。

　　（4）使用水、電、氣、火注意安全，先點火后開氣。

　　（5）食品存放，生、熟、半成品、成品分隔存放，防止變質(zhì)。

　�。�6）涼菜生熟墩和工用具分開。

　　十二、重大事故

　　發(fā)生火災(zāi)、爆炸、意外傷害、食品中毒等重大事故，全體員工必須：

　　1、立即拔打119報警、120急救電話。

　　2、發(fā)現(xiàn)火情，立刻投入撲救。

　　3、保持鎮(zhèn)靜，立刻妥善疏散客人。防止驚慌奔涌出現(xiàn)碰撞、滑跌、踩蹋傷害事故發(fā)生。

　　4、立即報告上級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、及時清理或者保護事故現(xiàn)場。

　　十三、夜間值班安全

　　1、巡查全店、檢查事故隱患、熄滅客人未熄滅煙頭，關(guān)閉所有水電氣，只留必要一燈。廚房冰箱、冰柜電源不能關(guān)閉，以免造成不必要的菜品損失。

　　2、關(guān)閉門窗、注意上鎖及是否牢固，小心防盜。

　　3、不得撤離職守，不得帶無關(guān)人員入店。

　　4、做好值班記錄。

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