廚房食堂管理制度

　　在生活中，人們運(yùn)用到制度的場合不斷增多，制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編整理的廚房食堂管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房食堂管理制度1

　　1.目的

　　保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心食堂。

　　3.內(nèi)容

　　3.1干貨倉庫管理要點(diǎn)

　　3.1.1干貨倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì),并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應(yīng)控制在

　　16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。

　　3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm,離墻壁5cm。

　　3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照'先進(jìn)先出'的原則進(jìn)行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。

　　3.1.4倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運(yùn)。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。

　　3.1.6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時,倉庫應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入,預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封,存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室,以備急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的.冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應(yīng)在-1℃,而且還不能久藏。

　　3.2.3冷藏前仔細(xì)檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料,應(yīng)盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。

　　3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

　　3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因?yàn)樵�包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

　　3.2.7有強(qiáng)烈特殊氣味的食物,應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏,以免影響其它食物。

　　3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓?應(yīng)使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應(yīng)先行冷卻,然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

廚房食堂管理制度2

　　1.目的`

　　規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心食堂。

　　3.職責(zé)

　　3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制。

　　3.2倉管員負(fù)責(zé)對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。

　　4.過程控制

　　4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

　　4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后,對所有原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量,并如實(shí)填寫《入庫單》。

　　4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實(shí)際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。

　　4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

　　4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理。

　　4.6倉管員在驗(yàn)收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。

　　5.記錄:

　　《入庫單》

廚房食堂管理制度3

　　一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。

　　二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。

　　三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

　　四、無關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。

　　五、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

　　六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的.器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

　　九、廚房工作人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。

　　十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放，并有專人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認(rèn)真執(zhí)行購物索證制度。

　　3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

　　5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

　　6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

廚房食堂管理制度4

　　食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗(yàn),制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的'使用和管理。

　　1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)

　　1)確保安全,必須責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。

　　2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

　　3)隨時檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時報告餐廳經(jīng)理。

　　4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。

　　2.加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)

　　1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。

　　2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。

　　3)開機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。

　　4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器。

　　3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)

　　1)冰箱不得存放私人物品。

　　2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用。

　　3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。

　　4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。

　　5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

廚房食堂管理制度5

　　1.目的

　　加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。

　　2. 范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心。

　　3.內(nèi)容

　　3.1個人衛(wèi)生要求

　　3.1.1工作時應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。

　　3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

　　3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。

　　3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品。

　　3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。

　　3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的.才能工作。

　　3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求

　　3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。

　　3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。

　　3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。

　　3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。

　　3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。

　　3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。

　　3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。

　　3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。

廚房食堂管理制度6

　　一、服從工作分配，團(tuán)結(jié)一致，發(fā)揚(yáng)民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。

　　二、認(rèn)真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。

　　三、對每日計(jì)劃供應(yīng)的食品、所需的原料應(yīng)提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查驗(yàn)收，不合格的'食品必須拒絕驗(yàn)收，要求采購予以退貨。

　　四、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)規(guī)定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。

　　五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時清洗排風(fēng)設(shè)備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點(diǎn)，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔。

　　六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。

　　七、主廚應(yīng)對禽、肉類及水產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收時，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應(yīng)及時報告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。

　　八、增強(qiáng)安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設(shè)備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃?xì)忾y、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁夜間進(jìn)廚房。

　　九、嚴(yán)禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。

廚房食堂管理制度7

　　1、食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期食品。

　　2、采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

　　3、采購貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的'票據(jù)。

　　4、購進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期。

　　5、食堂需要大量進(jìn)貨時，事先必須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　6、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

　　7、食堂管理員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)視和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場理解物品價格或參與采購活動，控制采購本錢;前臺負(fù)責(zé)核實(shí)每日采購物品的數(shù)量、質(zhì)量，統(tǒng)計(jì)差異并知會食堂管理員，由食堂管理員報告總經(jīng)理或酌情處理。

廚房食堂管理制度8

　　1、炊事員必須理解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法。

　　2、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。

　　3、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、枯燥處放置。

　　4、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保平安。

　　5、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

　　6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物平安。

　　7、冰柜使用與維護(hù)：

　　(1)操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。

　　(2)啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。

　　(3)冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　(4)嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機(jī)。

　　(5)經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進(jìn)展除霜工作，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。

　　(6)冰柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)展：防塵罩要經(jīng)常清理;冰柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)展調(diào)整。

　　(7)發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協(xié)助維修。

　　8、消毒柜使用與維護(hù)：

　　(1)使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。

　　(2)使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。

　　(3)使用消毒柜前須保證餐具枯燥，以保證消毒柜平安。

　　(4)消毒過程完成、溫度下降前方可開啟柜門，以確保消毒質(zhì)量，并防止事故發(fā)生。

　　(5)消毒柜僅用于餐具消毒之用，制止它用。

　　(6)發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協(xié)助維修。機(jī)器絕不能帶病使用。

　　9、煤氣爐使用與維護(hù)：

　　(1)餐廳操作間的.煤氣爐只限與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。

　　(2)使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象

　　(a)、煤氣是一種無色但有臭味的氣體，當(dāng)嗅到煤氣的臭味，應(yīng)用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，但凡起泡的地方，就是煤氣漏損處。

　　(b)、細(xì)微煤氣中毒的病癥，如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴(yán)重煤氣中毒會出現(xiàn)四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等病癥)。

　　(3)發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)及時關(guān)掉煤氣，翻開門窗使室內(nèi)通風(fēng)透氣，分散人員，如有中毒者立即送往醫(yī)院救治，再進(jìn)展維修或更換設(shè)備。

　　(4)使用煤氣之前做好食物的準(zhǔn)備工作(如炒菜、燒飯應(yīng)先把菜洗好、節(jié)好、淘好米放好水，并把油鹽醬醋等調(diào)味品都預(yù)備好，然后點(diǎn)火使用)。

　　(6)不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。

　　(7)使用時應(yīng)先翻開煤氣源開關(guān)(用手逆時針方向旋轉(zhuǎn)，聽“哧”的聲)，再翻開燃燒器(先將膠木執(zhí)手向里推進(jìn)脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉(zhuǎn)，執(zhí)手與灶面垂直時開關(guān)全部開足)，關(guān)閉時亦先掉關(guān)煤氣源開關(guān)，再關(guān)掉燃燒器。

　　(8)應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛。

　　燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經(jīng)常用鐵絲或舊牙刷疏通。

　　(9)燃燒器的進(jìn)氣口有時可能被各種雜物塞住，應(yīng)取下來用粗鐵絲桶通倒清。

　　10、發(fā)生點(diǎn)火困難時應(yīng)檢查電極與灶體間隔 是否過大，點(diǎn)火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效(火弱)金屬構(gòu)件有無脫落等。否那么應(yīng)及時報修。

　　1、對于出勤的員工，公司負(fù)責(zé)承擔(dān)7元/日的伙食補(bǔ)助;為出勤而在公司吃飯的員工按7元/日的標(biāo)準(zhǔn)在該員工當(dāng)月薪資中扣除。

　　2、每月1日公布上月員工就餐總數(shù)，員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布的數(shù)據(jù)有異，在4日前到行政人事部核查，逾期不作補(bǔ)查，按公布的數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。

　　3、每月末，所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知前臺文員，否則那么視為下月全部就餐。

　　4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當(dāng)天下午5：30之前告知前臺文員;否那么作未變更處理。

　　5、員工就餐分別在就餐表上打“√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、沒有就餐。

　　6、員工報了餐而沒有在就餐表上打“√”、“○”、“×”的，統(tǒng)一視為就餐處理，餐費(fèi)按照該員工就餐表上所報的餐數(shù)進(jìn)展統(tǒng)計(jì)與核算。

　　7、就餐表上一律不允許涂改，一經(jīng)涂改統(tǒng)一作就餐處理，餐費(fèi)照扣。

　　8、員工沒報餐吃飯前三次按照7元/次進(jìn)展處分，超過三次者按照警告、記小過、記大過進(jìn)展處分(備注：本條僅限適用于當(dāng)月就餐的情況)。

　　9、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶工卡，按秩序排隊(duì)，先簽名后就餐。

　　10、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置分類累放整齊。

　　11、員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響別人就餐。

　　12、員工就餐以吃飽，不允許剩飯、剩菜，防止浪費(fèi)。

　　13、餐廳之內(nèi)制止抽煙，違者罰款50元/次。

　　14、食堂管理員及食堂員工負(fù)責(zé)監(jiān)視、檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)及時制止。對屢教不改者，視情節(jié)給予警告、記小過、記大過等處理。

廚房食堂管理制度9

　　1.目的

　　做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心食堂。

　　3.職責(zé)

　　3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對清潔過程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

　　3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進(jìn)行一次檢查。

　　4.過程控制

　　4.1手工清潔消毒

　　4.1.1 清洗方法

　　4.1.1.1準(zhǔn)備3個洗滌槽組成的設(shè)備,每個槽要有冷、熱水供應(yīng)。

　　4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。

　　4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

　　4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。

　　4.1.1.5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。

　　4.1.2消毒方法

　　4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。

　　4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

　　4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必須保證沒有水跡。

　　4.2機(jī)器清潔消毒:

　　4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。

　　4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。

　　4.2.3然后漂洗。

　　4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃—71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。

　　4.2.5把經(jīng)過第一次清洗過的'餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。

　　4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

　　4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。

　　5.記錄

　　《清洗消毒檢查記錄表》

廚房食堂管理制度10

　　1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤效勞工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。

　　2、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具平安操作管理及員工就餐管理。

　　3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

　　1、食堂采購員須在每月二十八日前根據(jù)本月實(shí)際發(fā)生情況作出下月費(fèi)用預(yù)算，報總經(jīng)理審批。

　　2、食堂采購員應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)算支出，認(rèn)真執(zhí)行公司，超預(yù)算支出應(yīng)事先草擬支出方案，報批后施行。

　　3、不得私設(shè)小金庫，采購員1000元/月的采購預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借別人使用。

　　4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好本錢核算，做到日清月結(jié)，帳物相符，每隔四天結(jié)算一次餐費(fèi)，每月初核算上月餐費(fèi)，每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次。

　　5、食堂的`一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

　　6、食堂財(cái)務(wù)、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。

　　7、對成心損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)由食堂采購員提出處分建議。

廚房食堂管理制度11

　　為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的'人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

　　五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

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