餐飲店長手冊能源管理

　　能源在許多地區(qū)日漸昂貴，有時(shí)甚至很難得到，由于能源逐漸增高，為維持餐廳利潤，減少能源消耗勢在必行。合理有效地使用能源，是餐廳值班管理的一個(gè)重要工作，也是餐廳每月控制公用事業(yè)費(fèi)支出的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。良好的能源管理會(huì)給我們餐廳帶來如下益處：

　　1、公用事業(yè)費(fèi)（能源費(fèi)用）支出的減少，即餐廳可控制費(fèi)用的減少，可控制利益的增加；

　　2、用餐環(huán)境的改善和優(yōu)化，提供顧客一個(gè)愉悅的用餐經(jīng)驗(yàn)；

　　3、延長機(jī)器設(shè)備的使用壽命；

　　4、避免不安全狀況的發(fā)生，保護(hù)顧客和員工的安全；

　　5、此操作檔案的目的在于告訴人員如何做好餐廳的水、電、煤氣的能源管理。

　　通過本主題學(xué)習(xí)，我們將從以下面得到幫助：

　　一、能源成本管理系統(tǒng)

　　1、能源調(diào)查

　　在每半年使用冷氣及暖氣的季節(jié)時(shí)，管理組應(yīng)進(jìn)行一次完整的餐廳能源調(diào)查。已經(jīng)完成設(shè)備訓(xùn)練的管理組是理想的負(fù)責(zé)人，可指定為“設(shè)備執(zhí)行經(jīng)理”

　　能源調(diào)查可顯示餐廳所執(zhí)行的能源管理原則，可了解哪項(xiàng)設(shè)備，對建立良好能源管理的影響最大，并可提示餐廳對能源使用的警覺性。它也能協(xié)助你，發(fā)現(xiàn)目前或潛在能源浪費(fèi)問題，并加以修正或預(yù)防，以盡量維持最低的能源成本。

　　改正效率不足的錯(cuò)誤后，應(yīng)保存完整的表格記錄，以做為餐廳能源情況的“成績單”。請研究餐廳最近的能源調(diào)查報(bào)告。如果餐廳尚未實(shí)施此種制度，請立即實(shí)行。

　　2、能源盤存

　　如同其他原料一般，能源也可以盤存

　　餐廳應(yīng)有衡量能源使用的定期計(jì)劃，并比較現(xiàn)在與去年同期的使用量。盤存各類能源應(yīng)使用的計(jì)算單位如下：

　　水：立方米m

　　電：千瓦小時(shí)KWH

　　煤氣：立方米m

　　能源盤存計(jì)劃應(yīng)集合餐廳所有人員的努力，所以，應(yīng)每月公布結(jié)果，讓每位員工知道成效如何。讓所有人員了解，你為控制能源而付出的努力，是非常重要的，因?yàn)�，維持能源成本的成功與否，全有賴于餐廳各人員的合作程度而定。以下為能源盤存系統(tǒng)的方法：

　�。�1）、建立餐廳基本用量

　　各家餐廳保存每年的能源使用情況表（見表1），并根據(jù)每年各月營業(yè)額預(yù)估做出每月的水、電、煤氣的計(jì)劃使用費(fèi)用。同時(shí)，將每月實(shí)際發(fā)生的使用量畫在能源使用圖（可使用方格紙）上，并將此張貼公布。你可于同一圖表上顯示去年同期的實(shí)際使用量比較，讓每位員工都了解能源管理的成效。（見能源使用圖范例）

　�。�2）、色點(diǎn)系統(tǒng)

　　色點(diǎn)系統(tǒng)是餐廳利用控制照明、空調(diào)等設(shè)備開啟設(shè)備關(guān)閉的能源管理系統(tǒng)。使用色點(diǎn)系統(tǒng)，可將色點(diǎn)貼在照明設(shè)備配電盤及開關(guān)、空調(diào)配電盤及開關(guān)上，如此可便于管理組節(jié)省能源的使用。

　　在照明設(shè)備配電盤及開關(guān)上，先決定哪一個(gè)開關(guān)控制照明設(shè)備的哪一部分并記錄下來，以做為日后的參考。決定哪些照明設(shè)備是須于營業(yè)時(shí)段持續(xù)打開，而哪些電源可于某些時(shí)段關(guān)閉，以節(jié)約能源。然后，貼上標(biāo)示及色點(diǎn)來區(qū)分。

　　建議照明設(shè)備的色點(diǎn)如下：

　　紅色-------所有時(shí)段都要開（夜間防盜燈等等）

　　藍(lán)色-------當(dāng)員工到達(dá)餐廳時(shí)開啟，離時(shí)關(guān)掉（開店、打烊清潔燈、經(jīng)理室門口燈等等）

　　綠色-------開始營業(yè)時(shí)開啟，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如大廳用餐區(qū)等等）

　　黃色-------黃昏時(shí)或需要時(shí)開啟，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如戶外招牌等等）

　　建議空調(diào)設(shè)備的色點(diǎn)如下：

　　綠色--------開始營業(yè)時(shí)開啟，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉

　　藍(lán)色--------當(dāng)員工到達(dá)餐廳時(shí)開啟，離開餐廳時(shí)關(guān)閉

　　黃色--------需要時(shí)打開（如未開放之樓面的空調(diào)等等）

　　節(jié)約能源成本的重點(diǎn)在于隨時(shí)將可關(guān)掉的電源關(guān)掉。必須確定所有的管理組成員都了解餐廳的色點(diǎn)系統(tǒng)的重要性，并會(huì)使用。

　�。�3）、設(shè)備開啟時(shí)間表

　　關(guān)掉無需使用的設(shè)備可節(jié)約能源。關(guān)鍵便在于每日或每周營業(yè)額低的時(shí)段中，找出哪些設(shè)備是不需要開啟的。為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)各項(xiàng)設(shè)備擬定“設(shè)備開機(jī)時(shí)間表”（見表2范例），以餐廳的營業(yè)形態(tài)為基礎(chǔ)。并另行準(zhǔn)備一份“設(shè)備關(guān)機(jī)時(shí)間表”，以因應(yīng)其它狀況，例如午后低峰時(shí)或處于嚴(yán)寒天氣時(shí)等等。

　　為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)中所有電器、煤氣設(shè)備擬定開機(jī)時(shí)間表，是減低電力需求的真正機(jī)會(huì)，這些設(shè)備其暖機(jī)耗電量比達(dá)到作業(yè)溫度所耗的電量更多。一次啟動(dòng)一項(xiàng)設(shè)備，等暖機(jī)結(jié)束后，再開啟另一項(xiàng)設(shè)備可用電量減至最低。

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