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食堂考核管理制度

時(shí)間：2024-09-20 16:38:40 制度我要投稿

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食堂考核管理制度

　　在當(dāng)今社會(huì)生活中，很多地方都會(huì)使用到制度，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編整理的食堂考核管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

食堂考核管理制度

食堂考核管理制度1

　　一、食堂采購(gòu)員由食堂管理員兼任，負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，職責(zé)如下:

　　1、必須講原則，責(zé)任心強(qiáng)，正直誠(chéng)實(shí)，不謀私利。

　　2、負(fù)責(zé)食堂所需食品原料輔料的采購(gòu)，保障食品的衛(wèi)生、安全、

　　質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。同時(shí)負(fù)責(zé)食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的

　　采購(gòu)，此類采購(gòu)，必須遵循公司采購(gòu)部的相關(guān)規(guī)定，同時(shí)提請(qǐng)采購(gòu)部審批。

　　3、根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)提出采購(gòu)申請(qǐng)并負(fù)責(zé)采購(gòu)。分析食品原

　　料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。

　　4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。

　　5、協(xié)同驗(yàn)收員，對(duì)供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗(yàn)收，必須嚴(yán)格把關(guān)。

　　6、調(diào)研市場(chǎng)價(jià)格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。

　　7、保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和約定時(shí)間，對(duì)單據(jù)進(jìn)行審核后，申請(qǐng)付款。

　　8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫(kù)及庫(kù)存情況，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。

　　二、采購(gòu)原則：

　　1、應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比

　　質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

　　2、實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)”，堅(jiān)決杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少?gòu)的行為，以

　　確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供

　　應(yīng)商的規(guī)模、誠(chéng)信等因素，綜合評(píng)價(jià)后最終確定一家為定點(diǎn)采購(gòu)的合

　　格供應(yīng)商。另外再選擇來(lái)兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。

　　三、供應(yīng)商管理規(guī)定

　　合格供應(yīng)商必須具備的條件：

　　1、具備合法從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代

　　碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。

　　2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的`供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備國(guó)家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書(shū)：衛(wèi)生許可證、

　　產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等等。

　　3、對(duì)于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬

　　菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁?/p>

　　購(gòu)，以保證所采購(gòu)的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購(gòu)路邊貨或其他

　　無(wú)法溯源的食品原料輔料。

　　4、長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長(zhǎng)期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、配送方式、退換

　　貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。

　　5、供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。

　　四、食堂驗(yàn)收員由總經(jīng)辦委派，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食品原料輔料

　　進(jìn)行驗(yàn)收，職責(zé)如下：

　　1、堅(jiān)持原則，秉公辦事，堅(jiān)決維護(hù)公司利益。

　　2、根據(jù)食堂采購(gòu)計(jì)劃表和供應(yīng)商送貨單，對(duì)食品原料輔料先驗(yàn)

　　收后入庫(kù)，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗(yàn)收后在單據(jù)上簽字。

　　3、不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

　　五、食品驗(yàn)收辦法：

　　1、“一看二聞三嘗四問(wèn)五索”：一看一一看食品有無(wú)外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標(biāo)識(shí)齊全，看食品有無(wú)變色、腐�。欢勔灰宦剼馕�，是否有異味、腐敗味；三嘗一一嘗味道是否正常；四問(wèn)一一問(wèn)生產(chǎn)過(guò)程、裝卸運(yùn)輸過(guò)程、進(jìn)貨渠道等；五索一一索取相關(guān)資質(zhì)證件、送貨單。

　　2、肉的驗(yàn)收：①索取檢疫合格證。②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。③查看是否注水。④肉外表無(wú)毛。

　　3、魚(yú)的驗(yàn)收：①鮮魚(yú)：聞味為正常的魚(yú)腥；看魚(yú)的眼睛是灰色的且向外突出；看魚(yú)鱗是否齊全。②凍魚(yú)：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。

　　4、米面的驗(yàn)收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。

　　5、油的驗(yàn)收：①索取出廠合格證、檢驗(yàn)證明；②看透明度，色澤透明的是植物油；③聞?dòng)谐粑兜目赡苁堑販嫌�，有礦物味的更要拒收；④嘗味道，有異味的可能是地溝油；⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱” 聲的，水分超標(biāo)；燃燒時(shí)發(fā)出“僻叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品, 拒收。

　　六、食品采購(gòu)及貨款支付流程

　　1、采購(gòu)前，先對(duì)食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，然后根據(jù)食堂具體經(jīng)營(yíng)情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對(duì)于需求量的把握必須適度，應(yīng)避免因采購(gòu)過(guò)多放置時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)或因采購(gòu)過(guò)少不夠用而影響供餐。

　　2、采購(gòu)員咨詢價(jià)格、砍價(jià)、定價(jià)，確定供應(yīng)商，然后根據(jù)需求量填寫(xiě)《食品原料輔料采購(gòu)計(jì)劃表》（附件二），報(bào)總經(jīng)辦批準(zhǔn)。得到批準(zhǔn)后，再聯(lián)系供應(yīng)商送貨。

　　3、貨物送到后，由驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)不合格食品拒收，退回要求重新配送；對(duì)合格食品，核實(shí)數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量，并在供方送貨單和食堂采購(gòu)計(jì)劃表上登記準(zhǔn)確，按驗(yàn)收實(shí)際入庫(kù)。

　　4、未經(jīng)總經(jīng)辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購(gòu)。

　　七、食堂管理員及總經(jīng)辦相關(guān)人員應(yīng)經(jīng)常關(guān)注市場(chǎng)行情。如發(fā)現(xiàn)原供應(yīng)商的價(jià)格偏高，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商降價(jià)，協(xié)商不成應(yīng)立即更換供應(yīng)商，尋求價(jià)格更低的合格供應(yīng)商并進(jìn)行合作。

　　八、食堂管理員及總經(jīng)辦與采購(gòu)相關(guān)的人員在采購(gòu)中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按公司有關(guān)制度嚴(yán)肅處理。

　　20xxXXXX九、本制度從年月日起執(zhí)行。

食堂考核管理制度2

　　為了加強(qiáng)職工食堂就餐質(zhì)量，提高服務(wù)水平，做好后勤服務(wù)，讓職工吃的滿意。根據(jù)我公司食堂的實(shí)際情況，制定年職工食堂考核辦法如下：

　　一、具體要求

　　1、各部食堂管理員抓好各自食堂的`內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理，符合衛(wèi)生防疫部門(mén)的檢查要求，必須保證職工就餐安全。

　　2、保證職工就餐的主副食品種、數(shù)量、質(zhì)量。(四菜一湯、一咸菜、主食品種每天不少于四種)

　　3、達(dá)到餐飲業(yè)人員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　4、食堂采購(gòu)的各種原材料必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、食堂環(huán)境、衛(wèi)生、餐具、設(shè)施、必須達(dá)到衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)，要求每天消毒。

　　6、食堂服務(wù)人員必須定期檢查身體，持健康證上崗，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題人員，立即調(diào)離崗位。

　　7、制定每周菜譜并及時(shí)公布，并嚴(yán)格按菜譜標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，品種只許增加不許減少。

　　二、執(zhí)行考核標(biāo)準(zhǔn)

　　1、嚴(yán)格按食堂監(jiān)管會(huì)檢查結(jié)果考核。

　　2、平均就餐人數(shù)以財(cái)務(wù)科報(bào)表為依據(jù)。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家、上級(jí)防疫部門(mén)的衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。

　　4、執(zhí)行食堂各崗位考核標(biāo)準(zhǔn)，后勤科定期對(duì)各部食堂各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢查考核。

　　三、食堂工作人員獎(jiǎng)金分配標(biāo)準(zhǔn)及人員管理

食堂考核管理制度3

　　為強(qiáng)化承包食堂管理,特制定了以下食堂管理考核制度方案:

　　一、本考核辦法是公司對(duì)食堂承包人(責(zé)任人)應(yīng)承擔(dān)責(zé)任,進(jìn)行考核的依據(jù)。

　　二、本考核辦法由公司食堂領(lǐng)導(dǎo)小組制定審批及組織實(shí)施。

　　三、考核辦法設(shè)立考核工資,由承包人月工資中以1000元做為考核工資,經(jīng)考核按實(shí)與工資一道發(fā)放。

　　四、考核細(xì)則:

　　(系數(shù)法計(jì)算考核實(shí)得分,突出安全否決權(quán)。

　　考核得分率:各項(xiàng)得分×安全系數(shù)×100%100其中各項(xiàng)得分為100分;

　　安全達(dá)標(biāo),則其系數(shù)分為1(實(shí)際考核中,小數(shù)點(diǎn)保留三位)。

　　項(xiàng)目考核要求考核不合格項(xiàng)扣分規(guī)定

　　食品采購(gòu)驗(yàn)收貯存發(fā)放25分采購(gòu)的食品、原料及成品,不得腐敗變質(zhì)、霉變及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況。采購(gòu)食品有不合格每發(fā)生一次/批。5分

　　采購(gòu)的肉類食品必須有合法檢驗(yàn)單或印證,外加工食品(熟食)采購(gòu)須確認(rèn)定點(diǎn)。無(wú)檢驗(yàn)單或印證,未按采購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)每發(fā)生一次/批。5分

　　采購(gòu)的其它類食品,酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品,包括定量包裝食品,調(diào)味品,必須符合食品應(yīng)有的品名、廠名、廠址等,應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。每發(fā)生一次/項(xiàng),不符合規(guī)定的。5分

　　食品貯存有專人負(fù)責(zé)、生熟應(yīng)分開(kāi),不得超期,做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出定期清庫(kù)檢查,防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。生熟不分開(kāi),有超期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、及不符合衛(wèi)生要求的食品。5分

　　食品發(fā)放應(yīng)先進(jìn)先出,發(fā)放時(shí)要驗(yàn)收好數(shù)量和質(zhì)量,做好憑證記錄。未按規(guī)定辦的。5分

　　環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生區(qū)要整潔無(wú)積塵、蛛網(wǎng)、無(wú)積水雜物衛(wèi)生區(qū)不整潔,有積塵,蛛網(wǎng),積水3分

　　室內(nèi)外環(huán)境要做到清潔,無(wú)蚊蠅、老鼠、蟑螂孳生地,實(shí)施有效防范措施。日常滅蠅、滅鼠、滅蟑螂工作未按要求做。4分

　　紗門(mén)、紗窗應(yīng)隨時(shí)關(guān)閉。門(mén)窗不按要求關(guān)閉2分

　　項(xiàng)目考核要求考核不合格項(xiàng)扣分規(guī)定15分

　　食堂餐廳、餐桌椅清潔衛(wèi)生及時(shí)做好清潔工作未做到的'。3分

　　泔腳、垃圾應(yīng)蓋好存放及時(shí)處理。未做到的。3分

　　食堂人員衛(wèi)生10分

　　個(gè)人衛(wèi)生要做好衣、帽、穿戴,做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服帽,操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。未按穿戴要求和四勤要求做,每發(fā)生一人次扣1分5分

　　加工食品時(shí)不許染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。未按要求做。每發(fā)生一人次扣1分5分

　　加工食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、不搗耳朵、不對(duì)著食品打噴嚏。食品加工衛(wèi)生15分食品加工前處理要清理洗凈,無(wú)雜物無(wú)泥土及其它非入菜部分,所有原材料投產(chǎn)前必須經(jīng)檢驗(yàn),不合格不得投入生產(chǎn)。檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的。5分

　　加工食品要生熟炊具分開(kāi)。未按要求做,每次5分食品加工后貯存應(yīng)存在專用貯藏間,防止污染;直接入口食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料包裝,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。未按要求辦5分餐具管理10分食堂餐具要嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定,餐具、茶具、熟食容器餐后應(yīng)清洗消毒做到使用一次清洗消毒一次,消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。未按要求辦5分

　　消毒后的餐具應(yīng)立即存放于清潔的木櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染。未按要求辦5分就餐服務(wù)與質(zhì)量25分做好就餐服務(wù)與職工不得發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)5分按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)飯菜,應(yīng)一視同仁。未執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)5分食品加工要精心調(diào)配,做到衛(wèi)生、口味適中。售后食品多數(shù)職工不滿意。5分

　　食堂人員應(yīng)做到按時(shí)開(kāi)飯定人定崗,不得無(wú)故無(wú)飯菜供應(yīng)。無(wú)故不能按時(shí)開(kāi)飯無(wú)故無(wú)飯菜供應(yīng)10人次以上5分食品中不得有非入食部分每發(fā)生一人次扣一分,二人次以上扣全部。5分工作紀(jì)律服從工作分配和工作任務(wù)安排。未做到按職工手冊(cè)辦理遵守公司法規(guī)、紀(jì)律。未做到按公司規(guī)定辦理

　　安全考核細(xì)則

　　項(xiàng)目考核要求考核不合格項(xiàng)扣分規(guī)定安全管理遵章守紀(jì)好,無(wú)違章違記行為。公司布置安全工作,及時(shí)完成。認(rèn)真執(zhí)行安全制度無(wú)違章作業(yè)。發(fā)現(xiàn)一次扣0、5分未完成扣5分發(fā)現(xiàn)一次扣2-5分20分安全意識(shí)認(rèn)真做好食堂安全教育,開(kāi)好每月安全會(huì)議。加強(qiáng)食堂設(shè)備管理,無(wú)設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)現(xiàn)象。加強(qiáng)食堂防火、防盜、防毒防范工作。未開(kāi)會(huì)扣5分發(fā)現(xiàn)一次扣2-5分

　　未按要求辦扣2-5分20分

　　現(xiàn)場(chǎng)安全做好食堂電器、設(shè)備、液化汽、蒸汽等的使用管理。食堂加工場(chǎng)地閑人不得入內(nèi)。燒開(kāi)水罐應(yīng)做好防護(hù)上鎖工作。未按要求辦扣2-5分

　　每發(fā)現(xiàn)一人次扣除分未按規(guī)定辦扣5分20分

　　安全防護(hù)操作人員應(yīng)按規(guī)定要求,穿戴好防護(hù)用品。

　　未按要求穿戴每人次扣1分10分食品安全衛(wèi)生不得發(fā)生人員因食用被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品,或者食用有毒有害物質(zhì)的食品而出現(xiàn)的,急性、亞急性食源性疾患中毒。發(fā)生此類事件扣除全部得分按食品衛(wèi)生法規(guī)辦理食品食用不得發(fā)生其它問(wèn)題。發(fā)生問(wèn)題按情節(jié)扣除1-30分

　　備注:1無(wú)輕傷和一般事故,發(fā)生一起扣總分30分。2無(wú)重傷或其它重大事故、重大火災(zāi)事故,發(fā)生一起扣總分60分。3無(wú)死亡事故,發(fā)生一起扣總分90分