廚房管理規(guī)章制度

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，制度使用的情況越來越多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的廚房管理規(guī)章制度，希望能夠幫助到大家。

　　廚房管理規(guī)章制度1

　　一、廚房考勤制度：

　　1、按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

　　2、上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度：

　　1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度：

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7、凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

　　8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度：

　　1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

　　2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的'烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

　　6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7、驗收人員必須嚴格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。

　　8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

　　五、廚房日常工作檢查制度：

　　1、各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

　　2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

　　3、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

　　4、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　5、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　廚房管理規(guī)章制度2

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

　　四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

　　五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。

　　八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的'一流廚房出品。

　　風(fēng)險提示：

　　企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

　　勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。

　　廚房管理規(guī)章制度3

　　為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

　　2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的`手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

　　3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

　　4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時間規(guī)定

　　中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15，所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

　　2、就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

　　3、就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

　　三、采購人員要求

　　1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

　　2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

　　3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務(wù)相符。

　　附則：

　　1、本制度由辦公室制定并負責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行，修改后亦同。

　　2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

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