餐飲管理制度15篇
在當(dāng)今社會(huì)生活中，接觸到制度的地方越來越多，制度就是在人類社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
餐飲管理制度1
1、非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
3、按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉(cāng)庫(kù)，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險(xiǎn)及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。
4、檢查倉(cāng)庫(kù)所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充，保證滿足各個(gè)使用部門的'需求。
5、打掃倉(cāng)庫(kù)周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。
6、倉(cāng)庫(kù)所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給，保證滿足餐廳營(yíng)業(yè)需要。
8、收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時(shí)發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。
9、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。
10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。
11、認(rèn)真填寫“工作日?qǐng)?bào)表”，“補(bǔ)給單”和“請(qǐng)購(gòu)單”，并做好出單的電腦記錄。
12、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實(shí)物保持平衡。
13、每月定期進(jìn)行物品盤查，核對(duì)所有數(shù)目。
14、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及時(shí)交給記帳員。
15、下班前關(guān)好門窗，檢查倉(cāng)庫(kù)一遍，保證沒有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉(cāng)庫(kù)門。
16、每月定期進(jìn)行物品盤點(diǎn)，核對(duì)所有數(shù)目。
餐飲管理制度2
為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位餐飲員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位餐飲員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。
5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。
6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的.環(huán)境中工作。
7. 給予每位餐飲員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。
8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。
2. 建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣柜制度：
1. 每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺。
三. 用餐制度：
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
3. 餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規(guī)范：
1. 頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長(zhǎng)發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味：
要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強(qiáng)烈香料(香水)。
6. 制服：
上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫３峙泼嬲麧�，無破損。
餐飲管理制度3
一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度
為保證本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度。
1、本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。
2、本單位對(duì)購(gòu)進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記，建立進(jìn)貨臺(tái)帳并對(duì)鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。
3、按以下原則對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：
�、俨少�(gòu)鮮(凍)畜禽肉及制品時(shí)，索取相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù)，下同)。
�、诓少�(gòu)進(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明。
�、鄄少�(gòu)食品添加劑時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明。
�、芘坎少�(gòu)其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
⑤采購(gòu)非預(yù)包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購(gòu)食品及食品原輔材料時(shí)，到證照齊全的銷售單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并索取銷售單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證。
4、采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標(biāo)識(shí)齊全;不采購(gòu)使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品原輔材料。
5、對(duì)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷毀處理并做好記錄。
6、進(jìn)貨臺(tái)帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。
7、本單位 (職務(wù)： )對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé);食品衛(wèi)生管理員 負(fù)責(zé)查驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識(shí)，并按要求做好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳登記，對(duì)不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu);采購(gòu)員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作;庫(kù)管員對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對(duì)不合格的不予以入庫(kù)，對(duì)已入庫(kù)的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時(shí)進(jìn)行無害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。
二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。
2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
4、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。
5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作。
6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，取得有效培訓(xùn)合格證。
2、內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)集中學(xué)習(xí)。
3、培訓(xùn)時(shí)員工應(yīng)作好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識(shí)、操作考核。
4、對(duì)工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為，除及時(shí)改正外，應(yīng)有針對(duì)性地進(jìn)行法律知識(shí)學(xué)習(xí)。
四、衛(wèi)生檢查制度
1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。
2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長(zhǎng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。
6、工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。
7、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。
五、食品添加劑使用與管理制度
1、采購(gòu)食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗(yàn)合格證書、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。
2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。
4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
5、嚴(yán)格遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。
6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
六、食品庫(kù)房管理制度
1、庫(kù)房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫(kù)貨物作好登記。
2、原、輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無檢驗(yàn)合格證書者拒絕入庫(kù)。
3、庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫(kù)房中。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。
6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達(dá)到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
7、食品庫(kù)房?jī)?nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫(kù)房?jī)?nèi)。
七、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。
3、服務(wù)人員應(yīng)用語(yǔ)文明，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見。
4、對(duì)顧客提出的.問題應(yīng)耐心解釋，及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。
5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。
3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。
4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。
6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。
7、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開使用。
8、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。
4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。
5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。
8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi)。
9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。
10、非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房。
11、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。
十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。
5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。
6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。
2、涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。
3、涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。
4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。
5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。
6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。
7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。
8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。
9、每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。
十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
2、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。
5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
8、加工、貯存裱花成品的場(chǎng)所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度
1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。
3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。
4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。
7、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)廢棄物，不得滿溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門窗。
餐飲管理制度4
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的'原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
餐飲管理制度5
酒店餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理制度-財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度×××餐飲有限公司財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度第一節(jié)總則第一條為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合公司具體情況，制定本制度。第二條財(cái)務(wù)管理工作必須在加強(qiáng)宏觀控制和微觀搞活的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律，以提高經(jīng)濟(jì)效益，壯大企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力為宗旨。第三條財(cái)務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針，勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中制止鋪張浪費(fèi)和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權(quán)的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè)）的財(cái)務(wù)工作，都必須執(zhí)行本制度。
第二節(jié)內(nèi)部會(huì)計(jì)管理體系第五條單位負(fù)責(zé)人對(duì)會(huì)計(jì)工作的職責(zé)
�。ㄒ唬⿲�(duì)本單位的會(huì)計(jì)工作和會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性、完整性負(fù)責(zé)。
�。ǘ┒酱賰�(nèi)部會(huì)計(jì)管理制度的'貫徹實(shí)施。
（三）負(fù)責(zé)預(yù)算方案的實(shí)施，并督促財(cái)務(wù)部門下達(dá)落實(shí)收入、成本費(fèi)用、利潤(rùn)考核指標(biāo)。
�。ㄋ模┍ＷC會(huì)計(jì)機(jī)構(gòu)、會(huì)計(jì)人員依法履行職責(zé)。
�。ㄎ澹┰谪�(cái)務(wù)報(bào)告上簽名并蓋章，并對(duì)此承擔(dān)責(zé)任。
�。┍碚锚�(jiǎng)勵(lì)會(huì)計(jì)人員。
第六條財(cái)務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置
�。ㄒ唬┴�(cái)務(wù)部設(shè)置原則公司按照“三統(tǒng)一分”的原則來設(shè)置，即“人員統(tǒng)一、機(jī)構(gòu)統(tǒng)一、核算分離”。公司財(cái)務(wù)部對(duì)所有實(shí)體的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)實(shí)行隸屬關(guān)系的集中統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，實(shí)體財(cái)務(wù)人員業(yè)務(wù)上受公司財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，行政上受各實(shí)體領(lǐng)導(dǎo)。按照業(yè)務(wù)工作量、經(jīng)營(yíng)規(guī)模等對(duì)大的實(shí)體可稱“財(cái)務(wù)部”設(shè)財(cái)務(wù)部經(jīng)理崗位，小的實(shí)體可稱“財(cái)務(wù)室”，設(shè)會(huì)計(jì)主管崗位。
�。ǘ⿻�(huì)計(jì)工作組織機(jī)構(gòu)會(huì)計(jì)工作組織機(jī)構(gòu)設(shè)置如下：（略）第七條內(nèi)部會(huì)計(jì)核算形式公司實(shí)行“統(tǒng)一管理、分散核算”的結(jié)賬體制，具體核算形式如下：
（一）各實(shí)體在公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下獨(dú)立核算，每周統(tǒng)計(jì)一次收入、餐飲成本、一次性費(fèi)用等財(cái)務(wù)指標(biāo)，于周日下午報(bào)公司財(cái)務(wù)部匯總；每月結(jié)賬按要求編制各月報(bào)，由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一匯總合并會(huì)計(jì)報(bào)表。（二）周報(bào)及月報(bào)要求：周報(bào)統(tǒng)計(jì)時(shí)間范圍為上周日至本周六；月報(bào)核算時(shí)間為上月26日至本月25日。
�。ㄈ┐尕涃�(gòu)進(jìn)采用實(shí)際成本法，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用商品采用先進(jìn)先出法，吧臺(tái)領(lǐng)用商品的核算采用零售價(jià)法。存貨盤點(diǎn)采用永續(xù)盤存制。
�。ㄋ模┦杖�、費(fèi)用的核算采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。
�。ㄎ澹⿲�(duì)外業(yè)務(wù)部門，如稅務(wù)、工商、銀行、財(cái)政等相關(guān)業(yè)務(wù)由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一辦理。政府職能部門到各實(shí)體收費(fèi)，實(shí)體只有接待權(quán)，無決策支付權(quán)，并應(yīng)及時(shí)向公司各職能部門匯報(bào)。
（六）其他涉及不到的，全面執(zhí)行新頒布的《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》。第三節(jié)會(huì)計(jì)人員崗位職責(zé)第八條會(huì)計(jì)工作崗位的設(shè)置根據(jù)公司的實(shí)際情況，設(shè)置如下會(huì)計(jì)崗位：財(cái)務(wù)總監(jiān)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、副經(jīng)理、主管會(huì)計(jì)、成本會(huì)計(jì)、往來款會(huì)計(jì)、資產(chǎn)會(huì)計(jì)、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。
第九條財(cái)務(wù)部的職責(zé)。
�。ㄒ唬┌凑諊�(guó)家財(cái)務(wù)、稅務(wù)相關(guān)法律、法規(guī)要求，給合本公司行業(yè)特征，科學(xué)合理地組織財(cái)務(wù)活動(dòng)，制定統(tǒng)一、健全的財(cái)務(wù)規(guī)章體系。
�。ǘ┮罁�(jù)公司年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃中有關(guān)投資計(jì)劃和項(xiàng)目進(jìn)度安排計(jì)劃，負(fù)責(zé)擬訂相應(yīng)的資金需求量預(yù)測(cè)計(jì)劃和各種財(cái)務(wù)預(yù)算計(jì)劃，為滿足公司運(yùn)營(yíng)資金和投資建設(shè)的需要，最合理地分配調(diào)度資金、積極籌措資金。
�。ㄈ┳裾掌髽I(yè)財(cái)務(wù)通則、會(huì)計(jì)準(zhǔn)則等，合理組織會(huì)計(jì)核算工作，實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督，對(duì)各種款項(xiàng)和有價(jià)證券的收付、財(cái)物的收發(fā)、增減和使用，債權(quán)、債務(wù)發(fā)生的核算，基金的增減和經(jīng)營(yíng)收支、費(fèi)用成本的計(jì)算，要按會(huì)計(jì)核算程序，正確辦理會(huì)計(jì)手續(xù)，如實(shí)登記入帳，并做到帳帳相符、帳實(shí)相符、由物相符。
�。ㄋ模└鶕�(jù)制定批準(zhǔn)的財(cái)務(wù)開支計(jì)劃和規(guī)定的開支范圍、標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真審核各項(xiàng)原材料設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好成本核算的審查、控制、結(jié)算，努力降低成本。
餐飲管理制度6
餐廳儲(chǔ)存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí)，可購(gòu)入較多儲(chǔ)備，以降低食物成本、增加利潤(rùn)。
因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門驗(yàn)收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
�。�1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉(cāng)庫(kù)門附近。
�。�2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開堆置。
�。�3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
�。�4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時(shí)間。
�。�5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲(chǔ)存不當(dāng)因素
�。�1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>
（2）儲(chǔ)藏的時(shí)間不適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時(shí)卻由外面逐漸取用，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期，在使用時(shí)，可不必翻閱查尋原冊(cè)、賬簿，即可按期先后使用。
�。�3）儲(chǔ)存時(shí)間的延誤。在物品購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫(kù)，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時(shí)間。
�。�4）儲(chǔ)存時(shí)堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。
�。�5）儲(chǔ)藏食物時(shí)未作適當(dāng)?shù)?分類，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。
�。�6）缺乏清凈措施，各種庫(kù)存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。
2.儲(chǔ)存與倉(cāng)管原則
依物品的特性儲(chǔ)存。可分冷凍（-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的，首先就是倉(cāng)管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫(kù)時(shí)，就必須調(diào)整儲(chǔ)位，讓使用人員依序取用，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。
依盤點(diǎn)順序儲(chǔ)存。盤點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲(chǔ)存位置與盤點(diǎn)工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時(shí)間，并增加盤點(diǎn)的正確性。
儲(chǔ)存位置應(yīng)固定，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲(chǔ)放貨品時(shí)，應(yīng)不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。
依實(shí)際需要設(shè)立備品庫(kù)。所謂備品庫(kù)，是指在主倉(cāng)庫(kù)之外，設(shè)立一小型可儲(chǔ)存當(dāng)日所需的小倉(cāng)庫(kù)。在較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)之餐廳，為方便庫(kù)存管理，減少作業(yè)程序，可在營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)或廚房設(shè)一小型儲(chǔ)存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財(cái)物管理”，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任，加強(qiáng)儲(chǔ)存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：
掌管財(cái)物用品及食飲原料儲(chǔ)藏；控制核對(duì)庫(kù)存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統(tǒng)計(jì)及存儲(chǔ)量的報(bào)告；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。
餐飲管理制度7
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的.食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
餐飲管理制度8
一、根據(jù)排班、按時(shí)到崗，必須按崗位規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表儀容整潔。
二、服從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配。嚴(yán)格按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，程序進(jìn)行，對(duì)客服務(wù)，主動(dòng)熱情，規(guī)范化操作。
三、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅離崗全，不得看書，看報(bào)，做與工作無關(guān)的事項(xiàng)。
四、每周組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)一次，時(shí)間為二小時(shí)，每月考評(píng)一次與工資掛釣。
五、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，按要求做好工作。
六、不得在餐廳內(nèi)吸煙，吃東西，梳頭、嬉鬧、化妝。
七、不得在餐廳內(nèi)講臟話，不得辱罵客人，同事。
八、服務(wù)時(shí)必須講普通話，不得竊竊私語(yǔ)，交頭接耳。
九、不得使用工作電話談私事，上班時(shí)手機(jī)不允許帶在身上。
十、服務(wù)人員不得坐在前廳的3-7號(hào)桌的客用椅子。
十一、不得私拿和私用餐廳服務(wù)用品，損壞公物需按規(guī)定加倍懲罰。要自覺維護(hù)餐廳設(shè)備和服務(wù)用品。
十二、服務(wù)人員不允許帶大包和不透明的'包進(jìn)入后場(chǎng)（除錢包、化妝包外）。下班時(shí)間，工作人員不允許走后門。
十三、做好部門計(jì)劃衛(wèi)生，日常衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，隨時(shí)保持服務(wù)區(qū)的清潔衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
十四、值臺(tái)包間服務(wù)員不允許出包間，如客人要求出包間，應(yīng)站在門口。（以便客人招呼）
十五、公司規(guī)定工作人員及服務(wù)人員辭職，須提前一個(gè)月書面申請(qǐng)。如擅自離開視同曠工處理。
十六、員工假期定為每月二天，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況安排輪休時(shí)間。
十七、員工的病、身假，要提前告知領(lǐng)班，如有特殊情況核實(shí)后再作處理。
十八、上班時(shí)間服務(wù)員會(huì)客時(shí)間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入包間聊天。
十九、在餐廳內(nèi)不允許奔跑，要輕快的走路。
二十、值班人員要做好值班工作，保持工作范圍清潔，遵守值班制度。
儀表儀容
頭發(fā)服務(wù)員上班時(shí)長(zhǎng)發(fā)一定要盤起來，經(jīng)常洗頭，保持頭發(fā)清潔，無頭屑，無異味。
面部化淡妝，要求得體，不得濃妝艷抹。
手保持清潔，不能留長(zhǎng)指甲，不能涂有色指甲油。
飾物不戴夸張項(xiàng)鏈，耳環(huán)：不許戴戒指、手鏈。
工作服穿工作服時(shí)要求整潔，無油污，無缺損。佩戴工號(hào)名牌，穿裙子時(shí)，應(yīng)穿長(zhǎng)筒肉色絲襪。
腳穿平跟成坡跟皮鞋，布鞋。鞋的顏色一般為黑色，皮鞋要擦亮。
洗澡彩勤洗澡，洗頭發(fā)，保持體味清新。
餐飲部服務(wù)員考勤和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、出勤情況4分11、賓客投訴10分
2、儀表儀容4分12、三輕工作2分
3、餐前準(zhǔn)備4分13、值臺(tái)8分
4、服從分配8分14、主動(dòng)服務(wù)2分
5、擺臺(tái)規(guī)格2分15、正確結(jié)帳2分
6、愛護(hù)餐具2分16、恢復(fù)臺(tái)面4分
7、餐前會(huì)4分17、餐后結(jié)束工作4分
8、崗位要求8分18、無扎堆閑聊8分
9、服務(wù)程序8分19、計(jì)劃衛(wèi)生8分
10、微笑服務(wù)6分20、培訓(xùn)2分
附：錯(cuò)上菜或錯(cuò)設(shè)訂單，按菜肴零售價(jià)賠償。私拿飲料、食品等，按零售價(jià)五倍賠償。
餐飲管理制度9
一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)
1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。
2.制定本部門年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。
3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃，如時(shí)令菜式及飲品。
4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。
6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。
7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。
8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。
10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。
11.參加部門例會(huì)，并召開餐廳班前會(huì)，檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。
13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。
14.迎接客人的到來，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請(qǐng)活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。
15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責(zé)
1. 做好部門經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。
2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺(tái)、撤臺(tái)、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。
3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長(zhǎng)及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，及時(shí)解決客人遺留問題。
4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5.負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作，對(duì)餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。
6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。
8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級(jí)匯報(bào)。
9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準(zhǔn)備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺(tái)，按量補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)內(nèi)餐具和用具。
10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。
11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來上菜時(shí)， 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無誤，營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。
12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。
13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時(shí)上菜。
14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報(bào)告上級(jí)并安撫客人。
16.餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺(tái)工作及服務(wù)臺(tái)的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。
2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準(zhǔn)確無誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。
4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。
5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛護(hù)公物。
6.盡可能記住�？托彰�、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。
7.值臺(tái)期間應(yīng)常在客人臺(tái)邊，適時(shí)詢問客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問。
8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級(jí)。
9.客人對(duì)菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映，認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào)，不漏報(bào)。
四、傳菜員崗位職責(zé)
1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。
2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。
3.將服務(wù)員開出的.點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統(tǒng))。
4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。
5.聽從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名，做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。
7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。
8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺(tái)、餐臺(tái)清潔、餐具整理等工作。
9.講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。
五、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1.認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。
2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。
4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況，防止變質(zhì)和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。
8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。
9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。
10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。
11.服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。
六、廚師崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。
3.根據(jù)上級(jí)的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。
4.積極配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。
5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。
6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。
8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)
1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。
2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。
3.不得過多加工食品，做好計(jì)劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。
4.認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細(xì)，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實(shí)際。
5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設(shè)備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責(zé)
1. 服從上級(jí)的工作安排，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。
2.負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。 6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。
7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。
九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)
1.服從分配，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。
2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴(yán)格控制好成本。
3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。
5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。
6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。
十、廚工崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。
3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設(shè)備的使用方法。
5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。
7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費(fèi)。
十一、洗撿工崗位職責(zé)
1.嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排。
2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。
4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營(yíng)使用。
5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。 6.嚴(yán)格按照要求對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費(fèi)。
十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度
1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫(kù);配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。
2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，使用后放固定位臵。
3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標(biāo)簽。
4.操作臺(tái)上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5.灶臺(tái)每天必須清洗干凈、做到無油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。
7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。
十三、庫(kù)管員崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。
2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。
3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購(gòu)員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購(gòu)計(jì)劃。
4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必須核對(duì)品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標(biāo)簽，寫明進(jìn)貨日期。出庫(kù)做到先進(jìn)先出，保證庫(kù)存物品不過期、不變質(zhì)。
6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤點(diǎn)，與倉(cāng)庫(kù)記賬 核對(duì)，做到賬實(shí)相符。
7、定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行大掃除，保持庫(kù)房?jī)?nèi)外干凈、整潔。
8、保管好庫(kù)內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門，嚴(yán)禁閑雜人員入庫(kù)，庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
餐飲管理制度10
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的.人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
餐飲管理制度11
餐飲操作安全管理制度
1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識(shí)。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準(zhǔn)時(shí)上下班。
2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。
8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。
10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。
12、不要接受客人贈(zèng)予，更不應(yīng)有私相約會(huì)。
13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評(píng)、造謠生事。
14、公款私款要絕對(duì)分明，不可混淆不清。
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)
12、客人用后的殘?jiān)�，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。
維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物
8、單獨(dú)存放清潔工具和用品
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)�，往往影響烹調(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。
7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫(kù)。
3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。
6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)行處理。
2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單，倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料，須填寫“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。
4、物料出庫(kù)，必須辦理出庫(kù)手續(xù)，填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。
5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù)，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。
6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫(kù)存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。
庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.
采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度
1、采購(gòu)員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。
2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。
3、采購(gòu)員采購(gòu)用品，持采購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。
4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。
6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購(gòu)員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和庫(kù)管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門協(xié)助時(shí)，餐飲部寫出協(xié)助申請(qǐng)。
2、將協(xié)助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度
1、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。
4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。
5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請(qǐng)問幾位?”
(2)客人回答后問：“請(qǐng)問先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員：
(1)站崗：開餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。
(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前準(zhǔn)備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會(huì)。
3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。
4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。
(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。
(6)空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放，(一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))
如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。
2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。
17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種通知樓面。
4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問茶：
(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請(qǐng)用香巾”
(2) 詢問客人：“您好，請(qǐng)問喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。
4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請(qǐng)問你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有------式挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說：“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯(cuò)等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。
6、落單，填寫點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺(tái)后才揭開菜蓋，報(bào)出菜名;上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾邮裁�。
9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺(tái)：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈(zèng)送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。
2、 呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務(wù)：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢，結(jié)帳
5、 歡送賓客并致謝。
團(tuán)體服務(wù)操作管理制度
1、接受預(yù)約登記。
2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。
4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。
5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
宴會(huì)服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。
(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。
(4)分菜時(shí)臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。
(6)分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針方向，最后才遞給主人。
(8)遞菜時(shí)托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的'菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺(tái)布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費(fèi)等。
(2)傳菜員操作規(guī)范：
傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位，傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。
宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。
2、按宴會(huì)要求擺餐位，根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。
3、客到準(zhǔn)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會(huì)布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。
宴會(huì)擺位操作管理制度
1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。
3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對(duì)骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面向客人，如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。
宴會(huì)餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損，席巾、臺(tái)巾無洞無污跡。
2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。
5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語(yǔ)，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請(qǐng)客人到休息室。
5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會(huì)過程中選用什么甜辣酒。
宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺(tái)號(hào)，人數(shù)，宴會(huì)名稱，價(jià)錢，時(shí)間)
4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái)，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺(tái)上。
8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。
9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準(zhǔn)備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ)，清點(diǎn)撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會(huì)后操作管理制度
1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會(huì)結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語(yǔ)“多謝”，宴會(huì)結(jié)束后，主動(dòng)拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語(yǔ)熱情歡送。
5、檢查臺(tái)上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場(chǎng)，恢復(fù)原狀。
012
點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機(jī)，選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī)，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。
4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī)，當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上，在送火機(jī)的同時(shí)，拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無人時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，注意在送火的過程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。
(3)座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點(diǎn)煙時(shí)，火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜，過高和過低都會(huì)給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平時(shí)口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。
(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準(zhǔn)備
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。
(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標(biāo)向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。
(4)同時(shí)，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。準(zhǔn)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前，并請(qǐng)客人驗(yàn)酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看，請(qǐng)客人確認(rèn)。
開瓶：
(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng)，小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針方向下鉆，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。
試酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請(qǐng)其首先品酒。
(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后，服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒，先給女士倒酒，對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針方向進(jìn)行。
(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體， 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因?yàn)楸^大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標(biāo)簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時(shí)，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎�，客人很容易注意到�?/p>
(2)酒斟完后，應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進(jìn)行。
(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。
3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺(tái)布
(1)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開，檢查臺(tái)布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應(yīng)立即更換。
(2) 鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺(tái)布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺(tái)，擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭(zhēng)取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。
餐飲管理制度12
1、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。
2、不得因掩蓋食品腐b變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的',應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
6、面點(diǎn)常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)國(guó)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、定位存放、并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
餐飲管理制度13
一．值班管理工作職責(zé)：
值班管理目前分為兩個(gè)班次，一個(gè)是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早開檔，晚結(jié)時(shí)帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個(gè)午市的控場(chǎng)工作。
另一個(gè)是晚值班（負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會(huì)議的主持，晚市開檔工作分配，整個(gè)晚市營(yíng)業(yè)期間的控場(chǎng)工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。
二．早上開檔工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)：
早值班早開工作內(nèi)容：
1.到店后去到配電間將所有電閘打開
2.確認(rèn)早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個(gè)包間將用餐臺(tái)擺好（3個(gè)人即可，并且嚴(yán)格按照擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍(lán)色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。
3.將八號(hào)柜子打開將店內(nèi)手機(jī)和ipad拿出來并且歸位，第一時(shí)間確認(rèn)手機(jī)美團(tuán)上是否有客人需要定位，如果有第一時(shí)間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場(chǎng)群里。
4.確認(rèn)BQ區(qū)兩個(gè)毛巾機(jī)的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。
5.在所有人擺好臺(tái)烤網(wǎng)車餐車也都準(zhǔn)備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進(jìn)行第一次擺臺(tái)檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點(diǎn)單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺(tái)內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補(bǔ)充低值易耗品，餐具可以在營(yíng)業(yè)中隨時(shí)安排人員補(bǔ)充。
6.10：50分集合開會(huì)，確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)A區(qū)擺臺(tái)，清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開檔，菜口負(fù)責(zé)菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡(jiǎn)單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。
7.進(jìn)行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點(diǎn)單機(jī)，音樂，燈光，排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳），菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠，及時(shí)盤點(diǎn)避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進(jìn)先出。）
三．營(yíng)業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)
1.要第一時(shí)間確認(rèn)班表，規(guī)劃出整個(gè)午市/晚市自己該如何安排，確認(rèn)好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動(dòng)崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運(yùn)營(yíng)。
2.巡臺(tái)期間觀察烤肉伙伴的點(diǎn)餐，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。
3.確認(rèn)各桌的點(diǎn)單下單是否正確，以及所點(diǎn)肉品的數(shù)量，可以在心里有一個(gè)預(yù)估（客人的`用餐時(shí)間大概會(huì)是多少），隨時(shí)與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場(chǎng)還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺(tái)率。
4.實(shí)時(shí)關(guān)注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準(zhǔn)確，出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查，上菜是否有報(bào)菜名劃單。炭房擺炭是否標(biāo)準(zhǔn)，上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。
5.關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動(dòng)協(xié)助烤肉伙伴，及時(shí)安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補(bǔ)充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動(dòng)式服務(wù)）。
6.檢查空閑伙伴三分半收臺(tái)擦臺(tái)擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時(shí)是否有主動(dòng)協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點(diǎn)單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。
7.由于分為早班晚班控場(chǎng)，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場(chǎng)的情況。
四．晚結(jié)時(shí)工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)
1.早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂（包廂的收臺(tái)，補(bǔ)充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。
2.晚值班負(fù)責(zé)分配所有伙伴晚結(jié)時(shí)需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時(shí)間。
3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，仔細(xì)地檢查每項(xiàng)工作是否過關(guān)，如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況就請(qǐng)負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。
4.檢查早班打掃包廂是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開好會(huì)后留下返工。
5.主持晚班的會(huì)議。
餐飲管理制度14
總則
第一條 目的
為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規(guī)范管理，特制訂本制度
第二條 薪金結(jié)構(gòu)
本公司薪金結(jié)構(gòu)如下
第三條 薪金支付種類
薪金計(jì)算包括下列4項(xiàng)：
1、月薪制：?jiǎn)T工因休假而停止工作時(shí)，依規(guī)定不得扣除缺勤額；
2、日結(jié)月薪制：?jiǎn)T工因休假而缺勤時(shí)的薪金，應(yīng)從薪金中扣除當(dāng)日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；
3、計(jì)時(shí)制：依員工工作時(shí)間來決定其支付標(biāo)準(zhǔn)，不上班則不支付薪金；
4、日薪制及計(jì)時(shí)制薪金工作，原則上是以基準(zhǔn)內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時(shí)數(shù)的金額為基準(zhǔn)。
第四條 支付方法
1、薪金支付通常以匯入事先告知的個(gè)人銀行賬戶內(nèi)；但在特殊情況時(shí)可，由人事部申請(qǐng)以現(xiàn)金直接支付；
2、員工死亡時(shí)的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領(lǐng)取。
第五條 扣除額
下列規(guī)定可自薪金中直接扣除：
1、個(gè)人薪金所得稅；
2、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)；
3、工會(huì)協(xié)議的事項(xiàng)；
4、其他法令所規(guī)定事項(xiàng)。
第六條 薪金計(jì)算期間及支付日
1、采用月薪制的薪金計(jì)算期間，從每月X日開始到次月X-1日為止并于當(dāng)月月底支付；支薪日若遇休假日時(shí)，可提前發(fā)放；
2、采用日薪制及計(jì)時(shí)制的薪金計(jì)算期間，則以制訂的工作天數(shù)作為計(jì)算基準(zhǔn)；薪金支付日應(yīng)與月薪制相同，于當(dāng)月月底發(fā)放；
3、薪金計(jì)算期間遇年度調(diào)薪時(shí)，調(diào)薪日前后工作時(shí)間分別計(jì)算。
第七條 缺勤扣除
員工無故以欺騙或不正當(dāng)事由來逃避工作的或勒令停止工作時(shí)，不予以支付薪金。
（二）基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金
第八條 基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金
1、薪金支付原則上依附表的有關(guān)規(guī)定作為基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金的依據(jù)；
2、工作時(shí)間的單價(jià)計(jì)算公式如下：
時(shí)間單價(jià) = 基準(zhǔn)內(nèi)薪金（不含撫養(yǎng)津貼）/一個(gè)月平均規(guī)定的出勤時(shí)數(shù)
第九條 調(diào)薪
調(diào)薪包括定期調(diào)薪及臨時(shí)調(diào)薪兩大部分，其規(guī)定如下：
1、凡具有調(diào)薪資格者，應(yīng)于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前根據(jù)個(gè)人考績(jī)給予定期的調(diào)薪；定期調(diào)薪以每年調(diào)整一次為原則；
2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調(diào)薪的'范圍內(nèi)；
3、臨時(shí)調(diào)薪的相關(guān)事項(xiàng)，另行制定；
4、受行政處分的員工，不予以調(diào)薪；
5、有調(diào)整的必要時(shí)，則依下列公式計(jì)算平均薪金的標(biāo)準(zhǔn)：
平均薪金 = 薪金的結(jié)算日前3個(gè)月的薪金總額/90日
�。ㄈ┆�(jiǎng)金
第十條 獎(jiǎng)金計(jì)算期間及支付對(duì)象
獎(jiǎng)金包括定期獎(jiǎng)金及結(jié)算獎(jiǎng)金兩大部分，其規(guī)定如下：
1、定期獎(jiǎng)金的計(jì)算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；
2、定期獎(jiǎng)金由基準(zhǔn)獎(jiǎng)金、級(jí)別加算及連續(xù)工作年限等構(gòu)成；
3、基準(zhǔn)獎(jiǎng)金的級(jí)別的加算方法是以基本工資及責(zé)任津貼為基礎(chǔ)乘以支付比率再乘以出勤率；
4、基準(zhǔn)獎(jiǎng)金的支付率以公司業(yè)績(jī)及其他變動(dòng)因素的衡量而決定；
5、級(jí)別加算及支付率的規(guī)定；
6、出勤比率的計(jì)算根據(jù)下列公式：
出勤率：1－[（0.007×請(qǐng)假日數(shù)＋0.0035×帶薪休假的調(diào)換天數(shù)）＋（0.0025×遲到、早退、私自外出次數(shù)）＋（0.0035×遲到、早退、私自外出次數(shù)）]；
7．連續(xù)工作年限的加算
3年～5年未滿 每年加發(fā)300元；
5年～10年未滿 每年加發(fā)350元；
10年～15年未滿 每年加發(fā)400元；
15年以上 每年加發(fā)450元；
8．結(jié)算獎(jiǎng)金是依據(jù)年度中的收益及成果分配規(guī)則，以前年度進(jìn)入公司且
于獎(jiǎng)金支付日仍在公司工作的員工為支付對(duì)象。
�。ㄋ模┡R時(shí)津貼
第十一條 臨時(shí)津貼支付的對(duì)象及支付額
凡具有下列資格者，可申請(qǐng)支付臨時(shí)津貼：
1、因公務(wù)而受傷須長(zhǎng)期休假者，可支領(lǐng)平均薪金3個(gè)月；但已申請(qǐng)勞保災(zāi)害補(bǔ)助及團(tuán)體意外險(xiǎn)補(bǔ)助時(shí)，須從平均薪金中扣除相等的金額；
2、其他經(jīng)由公司認(rèn)為有必要者。
�。ㄎ澹┨貏e事項(xiàng)
第十二條 特殊職務(wù)津貼
凡從事特殊職務(wù)的員工，可依下列規(guī)定支付津貼：
1、特殊職務(wù)的資格：
酒店服務(wù)人員；
兼職性質(zhì)的員工；
洗碗工、清潔工。
2、以上津貼，凡適用于公司的薪金規(guī)定者例外；
3、獎(jiǎng)金可視其績(jī)效不定時(shí)發(fā)放；
4、不支付獎(jiǎng)金時(shí)，可采用不同的獎(jiǎng)勵(lì)方式。
�。└絼t
第十三條 本規(guī)章自××年×月×日起實(shí)施。
餐飲管理制度15
為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清潔。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有兩個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)�、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。
七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的`餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證。
九、清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
十、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)�、泔水桶�?nèi)外清潔。
十一、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
十二、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
十三、洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。
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